Tuoksuva ja lämmittävä aloo gobi, jossa kukkakaali ja perunat hautuvat intialaisissa mausteissa ja viimeistellään garam masalalla ja tuoreella korianterilla.
Kurkuman kullanvärisiksi värjäämät perunat kohtaavat nopeasti paistetun kukkakaalin. Juustokuminansiemenet rätisevät kuumassa gheessä tai sinappiöljyssä, joka on kuumennettu ennen käyttöä savuamispisteeseen asti; kypsennyksen lopuksi pieni määrä murennettua kasuri methiä antaa ruoalle arominsa.
Aloo gobi on lämmittävä talviruoka, joka tarjoillaan usein intialaisten litteiden leipien, kuten chapatin, kanssa. Se on ravitseva ja kauttaaltaan mausteiden peittämä, ja kuivana tarjoiltuna se eroaa kastikkeisista curryista. Sen tasapaino syntyy muutamasta mausteesta, hallitusta lämmöstä ja juuri oikeaan aikaan lisätystä happamuudesta.
Mitä aloo gobi on?
Pohjois-Intiassa, etenkin hindissä ja pandžabissa, aloo tarkoittaa ”perunaa” ja gobi tai gobhi kukkakaalia. Aloo gobi on siis pandžabilainen kuiva sabzi, joka kypsyy suurelta osin omassa höyryssään. Kyseessä ei ole kastikkeinen ruoka.
Bhunao-paistamisen, kannen alla hauduttamisen ja lopuksi tehtävän nesteen haihduttamisen jälkeen mausteet tarttuvat tiiviisti kasviksiin. Tätä kutsutaan nimellä lipatma. Perusta on yksinkertainen: kiinteät perunat ja tuore kukkakaali; ghee tai sinappiöljy; juustokuminansiemenet, tuore inkivääri ja halkaistut vihreät chilit.
Langar-keittiöön kuuluvassa langarwali-versiossa ei käytetä sipulia eikä valkosipulia; joissakin kotien versioissa ja varsinkin dhaba-ruokaloiden versioissa niitä voidaan lisätä. Happamuus tulee useimmiten kuivista aineksista, kuten amchurista tai anardanasta; tomaatti kuuluu uudempaan muunnelmaan, jota valmistetaan etenkin kaupunkikodeissa, dhaba-ruokaloissa ja ravintoloissa, ja sen käyttö on nykyään laajalti hyväksyttyä.
Viimeistely pidetään hillittynä: ripaus garam masalaa, murennettua kasuri methiä ja tuoretta korianteria.
Aloo gobin alkuperä
Portugalilaiset kauppiaat toivat perunan Intian länsirannikolle 1600-luvun alussa. Myöhemmin Britannian Itä-Intian kauppakomppania edisti voimakkaasti sen viljelyä pohjoisen tasangoilla runsaana ja luotettavana hiilihydraattien lähteenä.
Kukkakaalin saapumisesta on tarkempia tietoja. Tohtori Jemson toi sen vuonna 1822 Saharanpurin kauppakomppanian puutarhoihin; vuonna 1889 puutarhaviljelyn oppaissa todettiin, että kestävät, ”suuriksi aasialaisiksi” kutsutut lajikkeet menestyivät pohjoisessa. Joulukuussa komea aasialainen kukkakaali saattoi maksaa vain puoli annaa, joten se oli hyvin edullinen, vaikka siirtomaavallan puristit pitivätkin sitä hieman eurooppalaisia lajikkeita karkeampana.
Joissakin tiukasti perinteitä noudattavissa hindukeittiöissä sekä vanhoillisissa bengalilaisissa ruokaperinteissä nämä uudet kasvikset herättivät aluksi epäluuloa, joka saattoi yltää kastien ruokakieltoihin asti, etenkin koska niitä ei mainittu muinaisissa kirjoituksissa. Maatalousvaltaisessa Punjabissa käytännöllisyys ja paikalliset olosuhteet edistivät niiden omaksumista.
Jokien kerrostama maaperä ja selvästi erottuvat talvet sopivat ristikukkaisille kasveille, ja kukkakaalin napakka purutuntuma teki siitä arvostetun sesongin raaka-aineen. Hovien kokit muunsivat jopa murgh musallamin gobi musallamiksi, etenkin kasvissyöjä-hinduvieraita varten.
Kukkakaali korvasi näin paahdetun siipikarjan sekä ulkonäöltään että ruoanvalmistuksessa. Kylien kodeissa peruna ja kukkakaali yhdistettiin gheehen tai sinappiöljyyn, juustokuminaan ja inkivääriin ja kypsennettiin miedolla lämmöllä. Vähitellen ne löysivät paikkansa paikallisissa ruokaperinteissä.
Vuonna 1947 Intian jako pakotti yli 14 miljoonaa ihmistä muuttamaan. Punjabista tulleet pakolaiset edistivät merkittävästi pohjoisen kaupunkien ravintolakulttuurin kasvua avaamalla dhaba-ruokaloita ja levittämällä tandooriuunin käyttöä. He auttoivat myös tekemään ravitsevista ja edullisista ruoista, kuten aloo gobista, suosittuja ensin Pohjois-Intiassa ja sitten paljon laajemmalla alueella. Ruoka kuuluu myös talvisiin perinteisiin.
Aloo gobin tärkeimmät ainekset
Kiinteät, mieluiten vahamaiset perunat (esimerkiksi punakuoriset perunat tai mikä tahansa melko kiinteä lajike): ne säilyttävät muotonsa bhunao-paistamisen ja miedolla lämmöllä hauduttamisen aikana. Katso myös japanilainen perunasalaatti.
Tuoreet kukkakaalin kukinnot, hieman perunakuutioita suuremmiksi leikattuina: niistä irtoaa maltillisesti kosteutta, ja ne tuovat ruokaan purutuntumaa ja hieman pähkinäistä makua.
Ghee: pähkinäisen makuinen rasva, joka edistää ruskistumista ja auttaa mausteiden aromeja tarttumaan kasviksiin.
Sinappiöljy, joka kuumennetaan ensin savuamispisteeseen: voimakas ja pippurinen paistorasva, jota käytetään etenkin Punjabin maaseudun versioissa.
Ajwain (ajovan) tai hing (pirunpihka): perinteisiä ruoansulatusta edistäviä mausteita, joita käytetään usein helpottamaan ristikukkaisten kasvisten sulamista ja samalla syventämään niiden makua.
Amchur tai anardana: kuivaa happamuutta, joka piristää tärkkelyspitoisia aineksia laimentamatta ruokaa.
Garam masala, vain viimeistelyyn: haihtuvia, lämpimiä aromeja, jotka lisätään, kun ruoka on otettu pois lämmöltä.
Kasuri methi: tunnusomainen savuinen ja hieman karvas maku, murennetaan sormien välissä ennen lisäämistä.
Tuoreet korianterinlehdet: raikas, yrttinen vivahde ja ripaus väriä.
Ainekset
- 400 g kukkakaalia kukintoina
- 250 g perunoita kuorittuina ja paloiteltuina
- 2 rkl öljyä tarvittaessa enemmän
- 1 ripaus asafoetidaa halutessasi
- 1/2 tl juustokuminan siemeniä
- 1/2 tl kurkumaa jauhettuna
- 1 tl korianteria jauhettuna
- 1/4 tl punaista chiliä jauhettuna (tai vähemmän maun mukaan)
- 1/4 tl kuivattua mangojauhetta (amchur)
- 1 tl suolaa tai maun mukaan
- 1 tl garam masalaa
- 1 rkl kuivattuja sarviapilan lehtiä (kasuri methi)
- inkivääriä raastettuna (hieman maun mukaan)
- vihreää chiliä hienonnettuna (hieman maun mukaan)
- 1 rkl tuoretta korianteria hienonnettuna (sekä hieman tarjoiluun)
- 3 rkl vettä sekä tarvittaessa 1–2 rkl lisää
Ohjeet
Esivalmistelut
- Poista kukkakaalin varret, leikkaa kukkakaali pieniksi paloiksi ja laita kukinnot haaleaan suolaveteen 5 minuutiksi.400 g kukkakaalia
- Huuhtele kukkakaali huolellisesti ja valuta.
- Kuori perunat ja leikkaa ne paloiksi.250 g perunoita
Kypsennys
- Kuumenna öljy paistinpannussa tai kadhai-pannussa.2 rkl öljyä
- Lisää asafoetida ja juustokuminan siemenet kuumaan öljyyn.1 ripaus asafoetidaa, 1/2 tl juustokuminan siemeniä
- Kun juustokumina on paahtunut, lisää kurkuma, jauhettu korianteri, inkivääri, vihreä chili ja kasuri methi ja paista hetki.1/2 tl kurkumaa, 1 tl korianteria, inkivääriä, vihreää chiliä, 1 rkl kuivattuja sarviapilan lehtiä (kasuri methi)
- Lisää kukkakaali, perunat, jauhettu punainen chili ja suola.1/4 tl punaista chiliä, 1 tl suolaa
- Sekoita ja paista mausteiden kanssa 2–3 minuuttia.
- Lisää vesi, peitä kannella ja anna kypsyä miedolla lämmöllä 5–6 minuuttia.3 rkl vettä
- Nosta kansi, sekoita ja tarkista kypsyys painamalla perunapalaa lusikalla. Jos peruna on vielä kova ja seos kaipaa vettä, lisää hieman vettä, peitä uudelleen kannella ja anna kypsyä vielä 5 minuuttia.
- Nosta kansi ja tarkista perunoiden kypsyys uudelleen.
- Lisää amchur, garam masala ja tuore korianteri ja sekoita.1/4 tl kuivattua mangojauhetta (amchur), 1 tl garam masalaa, 1 rkl tuoretta korianteria
- Siirrä ruoka tarjoiluastiaan, koristele pienellä määrällä tuoretta korianteria ja tarjoa kuumana paratha-, naan- tai chapati-leipien kanssa.
Huomiot
- Kukkakaalin liottaminen suolavedessä auttaa puhdistamaan sen.
- Säädä chilin ja veden määrää kypsennyksen aikana sen mukaan, kuinka pehmeitä perunat ovat ja kuinka kosteaa ruoasta haluat.
