Kuivattuja kikherneitä haudutettuna kokonaisilla mausteilla maustetussa tomaatti-sipulikastikkeessa, joka saa kirpeyttä amchurista ja viimeistellään tuoreella korianterilla.
Ulkona on kylmä, päivä on ollut pitkä ja mieli tekee lämmintä, täyttävää ruokaa ilman lihaa. Paistokasarissa kardemumma ja juustokumina tirisevät muutaman sekunnin, sipuli saa kullanruskean värin ja tomaatti hautuu kokoon, kunnes öljy helmeilee reunoilla. Napakat mutta suussa sulavat kikherneet peittyvät tiiviiseen kastikkeeseen, joka tarttuu lusikan pintaan.
Amchur lisätään aivan lopuksi, ja sen kirpeys herättää maut eloon. Kun kastikkeeseen kastaa palan leipää, tekee heti mieli ottaa lisää.
Mitä kikhernecurry on?
Tämä kikhernecurry on kotitekoinen chana masala Pohjois-Intian Punjabin tapaan. Kuivattuja kikherneitä liotetaan yön yli, minkä jälkeen ne keitetään suolalla, laakerinlehdellä ja ripauksella ruokasoodaa maustetussa vedessä.
Kastikkeen valmistus alkaa kokonaisten mausteiden kuumentamisella öljyssä (vihreä kardemumma, musta kardemumma, kaneli ja juustokumina). Sitten lisätään sipuli, inkivääri, valkosipuli, jauhetut mausteet ja tomaatti. Kastike jää tiiviiksi ja voimakkaan makuiseksi, eikä siihen tule kermaa tai kookosmaitoa.
Hindiksi chana tai chole tarkoittaa kikhernettä ja masala mausteseosta sekä laajemmassa merkityksessä pannulla kypsennettyä maustepohjaa. Englanniksi ruoasta käytetään usein nimitystä ”kikhernecurry”, joka on myös ranskankielisen nimen merkitys.
Induksen pelloilta Punjabin ruokakojuihin
Kikhernettä on viljelty Intian niemimaalla jo Indus-kulttuurin aikaan, noin 3 300–1 300 ennen ajanlaskun alkua.
Mausteiset kastikkeet saapuivat paljon myöhemmin persialaisen ja sittemmin mogulikeittiön mukana. Ne toivat mukanaan sipulin, valkosipulin, gheen ja pitkän kokoon keittämisen. Tomaatti ja chili saapuivat vasta portugalilaisten avaamien kauppayhteyksien myötä. Akbarin hovin kronikka Ain-i-Akbari erotti jo 1500-luvulla pienen, tumman chana desin suuresta, vaaleammasta kabuli-kikherneestä.
1800-luvun lopulla ja 1900-luvun alussa chana masalasta tuli katuruokaa Punjabissa ja Delhissä sekä yksi Pohjois-Intian keittiön tunnetuimmista ruoista. Sitä tarjoillaan bhature-leipien, eli uppopaistettujen kohotettujen leipien, tai kulcha-leipien kanssa, ja se tarjoaa edullista ravintoa työläisille ja matkalaisille. Sikhien gurdwaroissa sitä valmistetaan suuria määriä langaria varten, joka on kaikille vierailijoille tarjottava ilmainen ateria.
Punjabissa vallitsee kaksi valmistustapaa. Amritsari cholen pohjana ovat sipuli, inkivääri, valkosipuli ja tomaatti. Kikherneet värjätään kypsennyksen aikana usein tummiksi mustalla teellä tai amlalla eli kuivatulla intian karviaisella.
Rawalpindissä syntynyt Pindi chole valmistetaan ilman sipulia, valkosipulia ja tomaattia: kikherneet peitetään kuivilla mausteilla ja niiden päälle kaadetaan savuavan kuumaa gheetä. Tässä reseptissä käytetään kotikeittiöistä tuttua tomaatti-sipulipohjaa ilman teetä tai amlaa.
Kikhernecurryn tärkeimmät ainekset
Kuivatut kikherneet antavat ruoalle sen rakenteen. Yön yli liotettuina ja hiljalleen keitettyinä ne pysyvät napakoina mutta pehmeinä, ja niiden suolattua keitinvettä käytetään myöhemmin kastikkeen sitomiseen. Ruokasooda on valinnainen: se pehmentää kikherneiden kuorta ja lyhentää keittoaikaa.
Kokonaiset mausteet maustavat öljyn heti alussa: vihreä kardemumma tuo raikkautta, musta kardemumma savuisuutta, kaneli puumaista lämpöä ja juustokumina paahteisuutta. Kurkuma, jauhettu korianteri, chili ja mustapippuri antavat sitten väriä ja potkua.
Amchur, kuivatusta vihreästä mangosta tehty jauhe, antaa ruoalle sen kirpeän vivahteen. Se lisätään kypsennyksen loppuvaiheessa garam masalan kanssa. Sen voi korvata teelusikallisella sitruunamehua, joka lisätään pois liedeltä nostettuun ruokaan, tai anardanalla eli kuivatuilla ja jauhetuilla granaattiomenansiemenillä. Tuore korianteri tuo viimeisen vastapainon.
Vinkit onnistuneeseen kikhernecurryyn
Tärkein merkki näkyy silmillä: anna tomaatin kiehua kokoon, kunnes neste on haihtunut ja öljy erottuu masalasta reunoille. Jos kypsennyksen lopettaa liian aikaisin, kastikkeeseen jää raa’an tomaatin maku.
Kokonaisia mausteita ei syödä: poista kardemummakodat ja kanelitanko ennen tarjoilua tai kerro niistä ruokailijoille. Pikaversiossa kuivatut kikherneet korvataan kahdella 400 g:n tölkillä kikherneitä, eli noin 480 g:lla valutettuja kikherneitä. Näin curry valmistuu noin puolessa tunnissa.
Tarjoile curry naanin, chapatin, parathan tai jasmiiniriisin kanssa. Raita raikastaa ja taittaa chilin poltetta, ja lassi tai muutama samosa täydentää aterian.
Ainekset
Kikherneiden keittämiseen
- 200 g kikherneitä kuivattuja
- 750 ml vettä
- 0.75 tl suolaa
- 0.25 tl ruokasoodaa
- 1 lehti laakeria
Curryyn
- 2 rkl öljyä
- 3 kotaa vihreää kardemummaa
- 1 musta kardemummakota
- 1 tanko kanelia
- 1 tl juustokuminan siemeniä
- 1 sipuli hienonnettuna
- 1 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa
- 1 tl korianteria jauhettuna
- 0.5 tl kurkumaa
- 0.5 tl punaista chiliä jauhettuna
- 0.5 tl mustapippuria jauhettuna
- 2 tomaattia rouheasti pilkottuna, tai paseerattua tomaattia
- 0.5 tl garam masalaa
- 1 tl amchuria (vihreää mangojauhetta), halutessasi
- korianteria tuoreena, hienonnettuna, viimeistelyyn
Ohjeet
Kikherneiden keittäminen
- Liota kikherneitä vähintään 8 tuntia ja vaihda vesi useita kertoja ( vähintään 1 kerran)200 g kikherneitä
- Valuta ja huuhtele kikherneet.
- Laita ne kattilaan veden, suolan, ruokasoodan ja laakerinlehden kanssa.750 ml vettä, 0.75 tl suolaa, 0.25 tl ruokasoodaa, 1 lehti laakeria
- Kuumenna kiehuvaksi ja anna sitten hautua pehmeiksi, noin 45 minuutista 1 tuntiin.
- Valuta kikherneet ja ota hieman keitinvettä talteen.
Curryn valmistus
- Kuumenna öljy paistokasarissa.2 rkl öljyä
- Lisää vihreä kardemumma, musta kardemumma, kaneli ja juustokuminan siemenet.3 kotaa vihreää kardemummaa, 1 musta kardemummakota, 1 tanko kanelia, 1 tl juustokuminan siemeniä
- Paista muutaman sekunnin ajan varoen polttamasta mausteita.
- Lisää sipuli ja paista, kunnes se saa väriä.1 sipuli
- Lisää inkivääri-valkosipulitahna ja paista.1 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa
- Lisää korianteri, kurkuma, chili ja mustapippuri.1 tl korianteria, 0.5 tl kurkumaa, 0.5 tl punaista chiliä, 0.5 tl mustapippuria
- Sekoita ja paista muutaman sekunnin ajan.
- Lisää tomaatit.2 tomaattia
- Paista, kunnes tomaattien neste haihtuu ja öljy erottuu masalasta.
- Lisää keitetyt kikherneet.
- Kaada joukkoon hieman talteen otettua keitinvettä, jotta seoksesta muodostuu kastike.
- Peitä kannella ja anna hautua noin 15 minuuttia, kunnes maut ovat yhdistyneet.
- Lisää garam masala ja amchur.0.5 tl garam masalaa, 1 tl amchuria (vihreää mangojauhetta), halutessasi
- Lisää tarvittaessa suolaa.
- Ripottele päälle tuoretta korianteria ja tarjoile.korianteria
