Kichererbsen-Curry

Getrocknete Kichererbsen, geschmort in einer Tomaten-Zwiebel-Sauce mit ganzen Gewürzen, mit Amchur abgeschmeckt und mit frischem Koriander vollendet.

Es ist kalt, der Tag war lang, und man hat Lust auf ein warmes Gericht, das auch ohne Fleisch satt macht. In der Schmorpfanne brutzeln Kardamom und Kreuzkümmel einige Sekunden lang, die Zwiebel wird goldbraun, dann kocht die Tomate ein, bis am Rand das Öl perlt. Die Kichererbsen, zugleich bissfest und zartschmelzend, werden von einer sämigen, eingekochten Sauce umhüllt, die am Löffel haftet.

Das Amchur kommt ganz zum Schluss dazu und belebt das Ganze mit einer säuerlichen Note. Einmal ein Stück Brot hineingetunkt, und schon nimmt man sich nach.

Was ist Kichererbsen-Curry?

Dieses Kichererbsen-Curry ist ein hausgemachtes Chana Masala nach Art des Punjab im Norden Indiens. Die getrockneten Kichererbsen weichen über Nacht ein und garen dann mit Salz, einem Lorbeerblatt und einer Prise Natron.

Die Sauce beginnt mit ganzen Gewürzen, die im Öl erhitzt werden (grüner Kardamom, schwarzer Kardamom, Zimt und Kreuzkümmel), danach kommen Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, die gemahlenen Gewürze und die Tomate hinzu. Sie bleibt dickflüssig und konzentriert, ohne Sahne und ohne Kokosmilch.

Auf Hindi bezeichnet Chana oder Chole die Kichererbse und Masala die Gewürzmischung, im weiteren Sinne dann auch die in der Pfanne gegarte Würzbasis. Im Englischen spricht man oft von „chickpea curry“, was man im Deutschen mit Kichererbsen-Curry übersetzt.

Von den Feldern am Indus zu den Garküchen des Punjab

Die Kichererbse wird auf dem Subkontinent seit der Indus-Kultur angebaut, die etwa zwischen 3300 und 1300 v. Chr. bestand.

Würzige Saucen kamen erst viel später mit der persischen Küche und danach mit der Mogulküche auf, die Zwiebeln, Knoblauch, Ghee und langes Einkochen mitbrachten. Tomate und Chili kamen erst mit dem Handel hinzu, den die Portugiesen eröffneten. Im 16. Jahrhundert unterschied das Ain-i-Akbari, die Hofchronik Akbars, bereits die kleine, dunkle Chana desi von der großen, helleren Kabuli-Kichererbse.

Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts wurde Chana Masala im Punjab und in Delhi zu einem Straßengericht, einem der bekanntesten der nordindischen Küche. Man serviert es mit Bhature, frittierten Hefebroten, oder mit Kulcha, und es macht Arbeiter und Reisende für wenig Geld satt. In den Gurdwaras der Sikhs wird es in großen Mengen für den Langar gekocht, die kostenlose Mahlzeit, die allen Besuchern serviert wird.

Im Punjab dominieren zwei Stile. Amritsari Chole beruht auf einer Grundlage aus Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Tomaten, und die Kichererbsen werden beim Kochen oft mit schwarzem Tee oder Amla, der getrockneten Indischen Stachelbeere, dunkel gefärbt.

Pindi Chole, ursprünglich aus Rawalpindi, wird ohne Zwiebeln, ohne Knoblauch und ohne Tomaten zubereitet: Die Kichererbsen werden mit trockenen Gewürzen überzogen und anschließend mit rauchend heißem Ghee übergossen. Dieses Rezept folgt der Tomaten-Zwiebel-Basis der Versionen aus der Familienküche, ohne Tee und ohne Amla.

Die wichtigsten Zutaten für Kichererbsen-Curry

Die getrockneten Kichererbsen sorgen für die Textur des Gerichts. Über Nacht eingeweicht und dann sanft gegart, bleiben sie bissfest und doch zart, und ihr salziges Kochwasser bindet anschließend die Sauce. Das Natron ist optional: Es macht ihre Haut weicher und verkürzt die Garzeit.

Die ganzen Gewürze aromatisieren das Öl von Anfang an: Grüner Kardamom bringt eine frische Note, schwarzer Kardamom ein rauchiges Aroma, Zimt eine holzige Wärme und Kreuzkümmel Röstaromen. Kurkuma, gemahlener Koriander, Chili und schwarzer Pfeffer sorgen danach für Farbe und Schärfe.

Amchur, ein Pulver aus getrockneter grüner Mango, verleiht dem Gericht seine säuerliche Note. Es kommt gegen Ende der Garzeit zusammen mit dem Garam Masala hinzu. Ersatzweise tut es auch ein Teelöffel Zitronensaft, erst nach dem Herunternehmen vom Herd zugegeben, oder Anardana, getrocknete und gemahlene Granatapfelkerne. Frischer Koriander sorgt für den letzten Kontrast.

Technische Anhaltspunkte für ein gutes Kichererbsen-Curry

Der wichtigste Anhaltspunkt ist optisch: Lassen Sie die Tomate einkochen, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist und sich das Öl am Rand vom Masala absetzt. Hören Sie zu früh auf, schmeckt die Sauce noch nach roher Tomate.

Die ganzen Gewürze isst man nicht mit: Entfernen Sie die Kardamomkapseln und die Zimtstange vor dem Servieren oder weisen Sie Ihre Gäste darauf hin. Für eine schnelle Variante ersetzen zwei Dosen Kichererbsen zu je 400 g, also etwa 480 g Abtropfgewicht, die getrockneten Kichererbsen, und das Curry ist in rund einer halben Stunde fertig.

Servieren Sie es mit Naan, Chapati, Paratha oder Jasminreis. Ein Raita kühlt die Chilischärfe, und ein Lassi oder ein paar Samosas machen das Essen komplett.