Curry de garbanzos

Garbanzos secos guisados a fuego lento en una salsa de tomate y cebolla con especias enteras, realzada con amchur y terminada con cilantro fresco.

Hace frío, el día ha sido largo y apetece un plato caliente que llene sin necesidad de carne. En la sartén honda, el cardamomo y el comino chisporrotean unos segundos, la cebolla se dora y luego el tomate se reduce hasta que asoman gotitas de aceite por los bordes. Los garbanzos, firmes y melosos a la vez, se envuelven en una salsa reducida que napa la cuchara.

El amchur llega al final del todo y despierta el conjunto con un toque ácido. Un trozo de pan para mojar, y a repetir.

¿Qué es el curry de garbanzos?

Este curry de garbanzos es un chana masala casero al estilo del Panyab, en el norte de la India. Los garbanzos secos se ponen en remojo una noche y luego se cuecen con sal, una hoja de laurel y una pizca de bicarbonato de sodio.

La salsa empieza con especias enteras calentadas en el aceite (cardamomo verde, cardamomo negro, canela y comino), a las que se añaden después la cebolla, el jengibre, el ajo, las especias molidas y el tomate. Queda reducida y concentrada, sin nata ni leche de coco.

En hindi, chana o chole designa el garbanzo, y masala, la mezcla de especias y, por extensión, la base aromática cocinada en la sartén. En inglés se suele hablar de «chickpea curry», que en español se traduce como curry de garbanzos.

De los campos del Indo a los puestos del Panyab

El garbanzo se cultiva en el subcontinente desde la civilización del valle del Indo, aproximadamente entre el 3300 y el 1300 antes de nuestra era.

Las salsas especiadas llegan mucho más tarde con la cocina persa y, después, la mogola, que aportan la cebolla, el ajo, el ghee y las reducciones largas. El tomate y el chile no llegan hasta los intercambios que abren los portugueses. En el siglo XVI, el Ain-i-Akbari, la crónica de la corte de Akbar, ya distingue el pequeño chana desi, oscuro, del garbanzo kabuli, grande y más claro.

A finales del siglo XIX y principios del XX, el chana masala se convierte en un plato callejero en el Panyab y en Delhi, uno de los más conocidos de la cocina india del norte. Se sirve con bhature, unos panes leudados fritos, o con kulcha, y da de comer por poco dinero a obreros y viajeros. En los gurdwaras sijs se cocina en grandes cantidades para el langar, la comida gratuita que se sirve a todos los visitantes.

En el Panyab predominan dos estilos. El Amritsari chole se basa en cebolla, jengibre, ajo y tomate, con unos garbanzos que a menudo se oscurecen durante la cocción con té negro o con amla, la grosella india seca.

El Pindi chole, nacido en Rawalpindi, se prepara sin cebolla, sin ajo y sin tomate: los garbanzos se cubren con especias secas y después se riegan con ghee humeante. Esta receta sigue la base de tomate y cebolla de las versiones caseras, sin té ni amla.

Los ingredientes principales del curry de garbanzos

Los garbanzos secos son los que dan la textura al plato. Tras una noche en remojo y una cocción suave, quedan firmes y tiernos, y su agua de cocción salada sirve después para ligar la salsa. El bicarbonato es opcional: ablanda la piel y acorta la cocción.

Las especias enteras perfuman el aceite desde el principio: el cardamomo verde aporta un toque fresco; el cardamomo negro, un sabor ahumado; la canela, una calidez amaderada, y el comino, notas tostadas. La cúrcuma, el cilantro molido, el chile y la pimienta negra dan después el color y el picante.

El amchur, un polvo de mango verde seco, da al plato su punto ácido. Se añade al final de la cocción junto con el garam masala. Si no lo tienes, sirven una cucharadita de zumo de limón añadida fuera del fuego o un poco de anardana, semillas de granada secas y molidas. El cilantro fresco aporta el último contraste.

Claves técnicas para un buen curry de garbanzos

La señal principal es visual: deja que el tomate se reduzca hasta que su líquido se evapore y el aceite se separe del masala por los bordes. Si la retiras demasiado pronto, la salsa conserva un sabor a tomate crudo.

Las especias enteras no se comen: retira las vainas de cardamomo y la rama de canela antes de servir, o avisa a tus invitados. Para una versión exprés, dos latas de 400 g de garbanzos, es decir, unos 480 g escurridos, sustituyen a los garbanzos secos, y el curry está listo en unos treinta minutos.

Sírvelo con un naan, un chapati, un paratha o arroz jazmín. Un raita calma el picante, y un lassi o unas samosas completan la mesa.