Nohut Köri

Bütün baharatlarla hazırlanan, amchur ile canlanıp taze kişnişle tamamlanan domates-soğan sosunda ağır ağır pişmiş kuru nohutlar.

Hava soğuk, gün uzun geçmiş ve insan etsiz ama karın doyuran, sıcak bir yemek istiyor. Derin tavada kakule ile kimyon birkaç saniye cızırdıyor, soğan altın rengini alıyor, ardından domates kenarlarda yağ boncuk boncuk belirene kadar suyunu çekiyor. Hem diri hem yumuşacık nohutlar, kaşığı kaplayan az ve koyu bir sosa bulanıyor.

Amchur en sonda ekleniyor ve hafif ekşi bir notayla bütün tatları canlandırıyor. Sosa bir parça ekmek banınca insan bir tabak daha almadan duramıyor.

Nohut Köri Nedir?

Bu nohut köri, Hindistan’ın kuzeyindeki Pencap usulünde hazırlanmış ev yapımı bir chana masala. Kuru nohutlar bir gece suda bekletiliyor, ardından tuz, bir defne yaprağı ve bir tutam karbonat ile haşlanıyor.

Sos, yağda ısıtılan bütün baharatlarla (yeşil kakule, siyah kakule, tarçın ve kimyon) başlıyor; ardından soğan, zencefil, sarımsak, toz baharatlar ve domates ekleniyor. Krema ya da hindistancevizi sütü içermeyen sos, az ve yoğun kıvamlı kalıyor.

Hintçede chana ya da chole nohut demektir; masala ise baharat karışımını, geniş anlamda da tavada pişirilen aromatik tabanı ifade eder. İngilizcede genellikle “chickpea curry” denir; Türkçedeki karşılığı ise nohut köridir.

İndus’un Tarlalarından Pencap’ın Tezgâhlarına

Nohut, Hint alt kıtasında yaklaşık MÖ 3300 ile 1300 yılları arasında var olan İndus Vadisi Uygarlığı’ndan bu yana yetiştiriliyor.

Baharatlı soslar çok daha sonra, önce Fars, ardından Babür mutfağıyla geldi; bu mutfaklar soğanı, sarımsağı, ghee’yi ve uzun süre pişirilerek koyulaştırılan sosları beraberinde getirdi. Domates ve acı biber ise ancak Portekizlilerin başlattığı ticari alışverişle geldi. 16. yüzyılda, Ekber’in sarayının vakayinamesi olan Ain-i-Akbari, küçük ve koyu renkli desi chana ile iri ve daha açık renkli kabuli nohut arasında daha o zamandan ayrım yapıyordu.

19. yüzyılın sonu ile 20. yüzyılın başında chana masala, Pencap’ta ve Delhi’de bir sokak yemeği hâline geldi ve Kuzey Hint mutfağının en bilinen yemeklerinden biri oldu. Kızartılmış mayalı ekmekler olan bhature ya da kulcha ile servis edilir ve işçilerle yolcuları az paraya doyurur. Sih gurdvaralarında, tüm ziyaretçilere ücretsiz sunulan langar yemeği için büyük miktarlarda pişirilir.

Pencap’ta iki tarz öne çıkar. Amritsari chole soğan, zencefil, sarımsak ve domates tabanına dayanır; nohutlara pişirme sırasında çoğu zaman siyah çay ya da kurutulmuş Hint bektaşi üzümü olan amla ile koyu bir renk verilir.

Ravalpindi’de doğan Pindi chole soğansız, sarımsaksız ve domatessiz hazırlanır: nohutlar kuru baharatlara bulanır, ardından üzerlerine dumanı tüten ghee gezdirilir. Bu tarif ise çay ya da amla kullanmadan, ev usulü versiyonlardaki domates-soğan tabanını izliyor.

Nohut Körinin Temel Malzemeleri

Yemeğin dokusunu kuru nohut belirler. Bir gece suda bekletilip kısık ateşte pişirilen nohutlar hem diri hem yumuşak kalır; tuzlu haşlama suları da daha sonra sosa kıvam vermek için kullanılır. Karbonat isteğe bağlıdır: nohutların kabuğunu yumuşatır ve pişme süresini kısaltır.

Bütün baharatlar en baştan yağa kokularını verir: yeşil kakule ferah bir nota, siyah kakule isli bir tat, tarçın odunsu bir sıcaklık, kimyon ise kavrulmuş notalar katar. Ardından zerdeçal, toz kişniş, acı biber ve karabiber rengi ve acılığı getirir.

Kurutulmuş ham mangodan yapılan bir toz olan amchur, yemeğe ekşi dokunuşunu verir. Pişirmenin sonunda garam masala ile birlikte eklenir. Bulamazsanız ocaktan aldıktan sonra eklenen bir çay kaşığı limon suyu ya da kurutulup öğütülmüş nar çekirdeği olan anardana da iş görür. Son kontrastı ise taze kişniş sağlar.

İyi Bir Nohut Köri İçin Teknik İpuçları

En önemli işaret görseldir: domatesi, suyu buharlaşana ve kenarlarda yağ masaladan ayrılana kadar pişirin. Pişirmeyi çok erken keserseniz sos çiğ domates tadında kalır.

Bütün baharatlar yenmez: servis etmeden önce kakuleleri ve tarçın çubuğunu çıkarın ya da misafirlerinizi uyarın. Hızlı bir versiyon için kuru nohut yerine 400 g’lık iki kutu konserve nohut, yani süzülmüş hâlde yaklaşık 480 g nohut kullanabilirsiniz; köri de yaklaşık otuz dakikada hazır olur.

Köriyi naan, chapati, paratha ya da yasemin pirinci ile servis edin. Raita acıyı yumuşatıp ferahlık verir; bir lassi ya da birkaç samosa da sofrayı tamamlar.