Curry de năut

Năut uscat, fiert la foc mic într-un sos de roșii și ceapă cu condimente întregi, aromat cu amchur și desăvârșit cu coriandru proaspăt.

E frig, ziua a fost lungă și ne e poftă de o mâncare caldă, care să sature fără carne. În tigaia adâncă, cardamomul și chimionul sfârâie câteva secunde, ceapa se rumenește, apoi roșiile scad până când uleiul apare în picături pe margini. Boabele de năut, ferme și totodată fragede, se învelesc într-un sos scurt, care îmbracă lingura.

Amchurul intră în scenă chiar la final și înviorează totul cu o notă acrișoară. O bucată de pâine înmuiată în sos și mai luăm o porție.

Ce este curry-ul de năut?

Acest curry de năut este un chana masala de casă în stilul din Punjab, în nordul Indiei. Năutul uscat se înmoaie peste noapte, apoi fierbe cu sare, o frunză de dafin și un praf de bicarbonat de sodiu.

Sosul începe cu condimente întregi încălzite în ulei (cardamom verde, cardamom negru, scorțișoară și chimion), apoi primește ceapa, ghimbirul, usturoiul, condimentele măcinate și roșiile. Rămâne scurt și concentrat, fără smântână și fără lapte de cocos.

În hindi, chana sau chole înseamnă năut, iar masala înseamnă amestec de condimente și, prin extensie, baza aromatică gătită în tigaie. În engleză i se spune adesea „chickpea curry”, adică, în română, curry de năut.

De pe ogoarele Indusului la tarabele din Punjab

Năutul se cultivă în subcontinentul indian încă din vremea civilizației din Valea Indusului, aproximativ între 3300 și 1300 î.Hr.

Sosurile condimentate apar mult mai târziu, odată cu bucătăria persană și apoi cu cea mogulă, care aduc ceapa, usturoiul, ghee-ul și sosurile lăsate să scadă îndelung. Roșiile și ardeiul iute sosesc abia odată cu schimburile comerciale deschise de portughezi. În secolul al XVI-lea, Ain-i-Akbari, cronica curții lui Akbar, face deja deosebirea între chana desi, cu bob mic și închis la culoare, și năutul kabuli, cu bob mare și mai deschis la culoare.

La sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea, chana masala devine mâncare de stradă în Punjab și la Delhi, unul dintre cele mai cunoscute preparate din bucătăria indiană din nord. Se servește cu bhature, lipii dospite și prăjite, sau cu kulcha și hrănește ieftin muncitorii și călătorii. În gurdwarele sikh se gătește în cantități mari pentru langar, masa gratuită servită tuturor vizitatorilor.

În Punjab domină două stiluri. Amritsari chole are la bază ceapă, ghimbir, usturoi și roșii, iar năutul este adesea fiert cu ceai negru sau cu amla, agrișa indiană uscată, ca să capete o culoare închisă.

Pindi chole, originar din Rawalpindi, se prepară fără ceapă, fără usturoi și fără roșii: năutul este învelit în condimente uscate, apoi stropit cu ghee încins, care fumegă. Această rețetă urmează baza de roșii și ceapă a variantelor de casă, fără ceai și fără amla.

Ingredientele principale ale curry-ului de năut

Năutul uscat dă textura preparatului. Înmuiat peste noapte, apoi fiert încet, rămâne ferm și fraged, iar apa sărată în care a fiert se folosește apoi pentru a lega sosul. Bicarbonatul este opțional: frăgezește pielița boabelor și scurtează timpul de fierbere.

Condimentele întregi parfumează uleiul încă de la început: cardamomul verde aduce o notă proaspătă, cardamomul negru un gust afumat, scorțișoara o căldură lemnoasă, iar chimionul note prăjite. Turmericul, coriandrul măcinat, ardeiul iute și piperul negru dau apoi culoarea și iuțeala.

Amchurul, o pudră de mango verde uscat, îi dă preparatului nota acrișoară. Se adaugă la finalul gătirii, odată cu garam masala. În lipsa lui, merg la fel de bine o linguriță de suc de lămâie, adăugată după ce ați luat vasul de pe foc, sau anardana, semințe de rodie uscate și măcinate. Coriandrul proaspăt aduce ultimul contrast.

Repere tehnice pentru un curry de năut reușit

Reperul principal este vizual: lăsați roșiile să scadă până când li se evaporă lichidul și uleiul se separă de masala pe margini. Oprit prea devreme, sosul rămâne cu gust de roșii crude.

Condimentele întregi nu se mănâncă: scoateți păstăile de cardamom și batonul de scorțișoară înainte de servire sau anunțați-vă invitații. Pentru o variantă rapidă, două conserve de năut de 400 g, adică aproximativ 480 g după scurgere, înlocuiesc năutul uscat, iar curry-ul este gata în circa treizeci de minute.

Serviți-l cu naan, chapati, paratha sau orez jasmine. O raita domolește iuțeala, iar un lassi sau câteva samosa completează masa.