काबुली चने की करी

साबुत मसालों वाली टमाटर-प्याज़ की ग्रेवी में धीमी आँच पर पके सूखे काबुली चने, जिनमें अमचूर की खटास और आखिर में हरे धनिए की ताज़गी मिलती है।

ठंड का मौसम हो, दिन भर की थकान हो और मन कुछ ऐसा गरमागरम खाने का करे जो बिना मांस के भी पेट भर दे। गहरे फ्राइंग पैन में इलायची और जीरा कुछ सेकंड चटकते हैं, प्याज़ सुनहरी होती है, फिर टमाटर तब तक पकते हैं जब तक किनारों पर तेल की बूँदें न दिखने लगें। काबुली चने अपना आकार बनाए रखते हुए भी मुँह में घुल जाते हैं और गाढ़ी ग्रेवी में लिपट जाते हैं, जो चम्मच पर भी परत छोड़ती है।

एकदम आखिर में डाला गया अमचूर अपनी खटास से पूरे व्यंजन का स्वाद निखार देता है। इसमें रोटी का एक टुकड़ा डुबोकर खाइए, फिर दोबारा लेने का मन अपने आप करेगा।

काबुली चने की करी क्या है ?

काबुली चने की यह करी उत्तर भारत के पंजाब की शैली में बना घरेलू चना मसाला है। सूखे काबुली चनों को रात भर भिगोया जाता है, फिर नमक, एक तेजपत्ता और चुटकी भर खाने के सोडे के साथ पकाया जाता है।

ग्रेवी बनाने की शुरुआत तेल में साबुत मसाले गरम करने से होती है (छोटी इलायची, बड़ी इलायची, दालचीनी और जीरा), फिर इसमें प्याज़, अदरक, लहसुन, पिसे मसाले और टमाटर डाले जाते हैं। यह ग्रेवी गाढ़ी और भरपूर स्वाद वाली रहती है, इसमें न क्रीम होती है, न नारियल का दूध।

हिंदी में चना या छोले इस दाने का नाम है, और मसाला मसालों के मिश्रण को कहते हैं, जिसका अर्थ आगे चलकर पैन में भूनकर तैयार किया गया सुगंधित आधार भी हो जाता है। अंग्रेज़ी में इसे अक्सर « चिकपी करी » कहते हैं, जिसका फ़्रेंच अनुवाद भी काबुली चने की करी ही है।

सिंधु के खेतों से पंजाब की दुकानों तक

भारतीय उपमहाद्वीप में चने की खेती सिंधु घाटी सभ्यता के समय से, लगभग 3 300 से 1 300 ईसा पूर्व के बीच से, होती आ रही है।

मसालेदार ग्रेवी बहुत बाद में फ़ारसी और फिर मुग़ल खानपान के साथ आई, जो अपने साथ प्याज़, लहसुन, घी और देर तक पकाकर ग्रेवी गाढ़ी करने की विधि लाए। टमाटर और मिर्च पुर्तगालियों के शुरू किए व्यापारिक आदान-प्रदान के बाद ही आए। सोलहवीं सदी में अकबर के दरबार का वृत्तांत आइन-ए-अकबरी छोटे, गहरे रंग के देसी चने और बड़े, हल्के रंग के काबुली चने में स्पष्ट अंतर करता था।

उन्नीसवीं सदी के अंत और बीसवीं सदी की शुरुआत में चना मसाला पंजाब और दिल्ली में सड़क किनारे बिकने वाला व्यंजन बन गया, और उत्तर भारतीय खानपान के सबसे मशहूर व्यंजनों में शामिल हो गया। इसे भटूरे, यानी फूले हुए आटे से बनी तली हुई रोटियों, या कुलचे के साथ परोसा जाता है और यह मज़दूरों और यात्रियों का कम खर्च में पेट भरता है। सिख गुरुद्वारों में इसे लंगर के लिए बड़ी मात्रा में बनाया जाता है, जहाँ आने वाले सभी लोगों को मुफ़्त भोजन परोसा जाता है।

पंजाब में इसे बनाने की दो शैलियाँ प्रमुख हैं। अमृतसरी छोले प्याज़, अदरक, लहसुन और टमाटर के आधार पर बनते हैं, और चनों का रंग अक्सर पकाते समय काली चाय या सूखे आँवले से गहरा किया जाता है।

रावलपिंडी में जन्मे पिंडी छोले बिना प्याज़, लहसुन और टमाटर के बनाए जाते हैं : चनों को सूखे मसालों में लपेटा जाता है, फिर उन पर धुआँ उठता गरम घी डाला जाता है। यह विधि घरेलू तरीकों की तरह टमाटर-प्याज़ के आधार पर बनी है, जिसमें न चाय है, न आँवला।

काबुली चने की करी की मुख्य सामग्री

सूखे काबुली चने इस व्यंजन की बनावट तय करते हैं। रात भर भिगोकर धीमी आँच पर पकाने से वे नरम होते हैं, लेकिन अपना आकार बनाए रखते हैं, और उनका नमकीन पकाने वाला पानी बाद में ग्रेवी को एकसार करने के काम आता है। खाने का सोडा वैकल्पिक है : यह चनों के छिलके नरम करता है और पकने का समय घटाता है।

साबुत मसाले शुरू से ही तेल में अपनी खुशबू छोड़ते हैं : छोटी इलायची ताज़गी देती है, बड़ी इलायची धुएँ जैसा स्वाद, दालचीनी लकड़ी जैसी गरमाहट और जीरा भुना हुआ स्वाद देता है। फिर हल्दी, पिसा धनिया, मिर्च और काली मिर्च रंग और तीखापन देते हैं।

सूखे कच्चे आम का चूर्ण, अमचूर, इस व्यंजन में हल्की खटास लाता है। इसे पकाने के आखिर में गरम मसाले के साथ डाला जाता है। यह न हो, तो आँच से उतारने के बाद एक छोटा चम्मच नींबू का रस या अनारदाना, यानी सूखे और पिसे अनार के बीज, भी काम आते हैं। आखिर में हरा धनिया एक अलग ताज़गी जोड़ता है।

अच्छी काबुली चने की करी बनाने के तकनीकी संकेत

सबसे अहम संकेत देखकर मिलता है : टमाटर को तब तक पकने दीजिए जब तक उसका पानी सूख न जाए और किनारों पर मसाले से तेल अलग न होने लगे। जल्दी आँच बंद कर देने पर ग्रेवी में कच्चे टमाटर का स्वाद रह जाता है।

साबुत मसाले खाने के लिए नहीं हैं : परोसने से पहले इलायची और दालचीनी का टुकड़ा निकाल दीजिए, या खाने वालों को बता दीजिए। जल्दी बनाने के लिए सूखे चनों की जगह 400 ग्राम के दो डिब्बे काबुली चने लीजिए, जिनका पानी निथारने के बाद वज़न लगभग 480 ग्राम होता है, और करी करीब तीस मिनट में तैयार हो जाती है।

इसे नान, चपाती, पराठे या जैस्मिन चावल के साथ परोसिए। रायता मिर्च के तीखेपन को ठंडक देता है, और लस्सी या कुछ समोसे खाने को पूरा करते हैं।