Kikærtecurry

Tørrede kikærter simret i en tomat- og løgsauce med hele krydderier, pift op med amchur og afsluttet med frisk koriander.

Det er koldt, dagen har været lang, og man har lyst til en varm og mættende ret uden kød. I sauterpanden syder kardemomme og spidskommen et par sekunder, løget bliver gyldent, og derefter koger tomaten ind, indtil olien perler frem langs kanten. Kikærterne, der på én gang er faste og møre, bliver dækket af en tyk, indkogt sauce, der lægger sig om skeen.

Amchur kommer i til allersidst og vækker det hele med en frisk syrlighed. Et stykke brød dyppet i saucen, og så tager man en tur til.

Hvad er kikærtecurry?

Denne kikærtecurry er en hjemmelavet chana masala i samme stil som i Punjab i det nordlige Indien. De tørrede kikærter lægges i blød natten over og koges derefter med salt, et laurbærblad og en knivspids natron.

Saucen begynder med hele krydderier, der varmes i olien (grøn kardemomme, sort kardemomme, kanel og spidskommen), og derefter kommer løg, ingefær, hvidløg, de stødte krydderier og tomat i. Den forbliver tyk og koncentreret, uden fløde eller kokosmælk.

På hindi betyder chana eller chole kikært, og masala betyder krydderiblanding og i overført betydning den aromatiske base, der steges på panden. På engelsk taler man ofte om »chickpea curry«, som på dansk bliver til kikærtecurry.

Fra markerne ved Indus til gadeboderne i Punjab

Kikærten er blevet dyrket på subkontinentet siden Indusdalens civilisation, cirka mellem 3300 og 1300 før vor tidsregning.

De krydrede saucer kommer først meget senere med det persiske og siden mogulernes køkken, som bringer løg, hvidløg, ghee og lange indkogninger med sig. Tomat og chili kommer først med de handelsforbindelser, som portugiserne åbnede. I 1500-tallet skelner Ain-i-Akbari, krøniken over Akbars hof, allerede mellem den lille, mørke chana desi og den store, lysere kabuli-kikært.

I slutningen af 1800-tallet og begyndelsen af 1900-tallet bliver chana masala til gademad i Punjab og Delhi og en af de mest kendte retter i det nordindiske køkken. Den serveres med bhature, friturestegte gærbrød, eller med kulcha, og den mætter arbejdere og rejsende for få penge. I sikhernes gurdwaraer tilberedes den i store mængder til langar, det gratis måltid, der serveres for alle besøgende.

I Punjab dominerer to stilarter. Amritsari chole bygger på en base af løg, ingefær, hvidløg og tomat, og kikærterne bliver ofte gjort mørkere under kogningen med sort te eller amla, tørrede indiske stikkelsbær.

Pindi chole, som opstod i Rawalpindi, laves uden løg, hvidløg og tomat: Kikærterne vendes i tørre krydderier og overhældes derefter med rygende varm ghee. Denne opskrift følger hjemmeversionernes base af tomat og løg, uden te eller amla.

De vigtigste ingredienser i kikærtecurry

De tørrede kikærter giver retten dens tekstur. Når de har været i blød natten over og er kogt nænsomt, forbliver de faste og samtidig møre, og det saltede kogevand bruges bagefter til at binde saucen. Natron kan udelades: Den gør skindet mørere og forkorter kogetiden.

De hele krydderier giver olien duft og smag allerede fra starten: Grøn kardemomme bidrager med en frisk tone, sort kardemomme med en røget smag, kanel med en træagtig varme og spidskommen med ristede noter. Gurkemeje, stødt koriander, chili og sort peber giver derefter farve og styrke.

Amchur, et pulver af tørret grøn mango, giver retten dens strejf af syrlighed. Det tilsættes sidst i tilberedningen sammen med garam masala. Har du ikke amchur, kan du bruge en teskefuld citronsaft, når gryden er taget af varmen, eller anardana, tørrede og blendede granatæblekerner. Frisk koriander giver den sidste kontrast.

Tekniske pejlemærker for en god kikærtecurry

Det vigtigste pejlemærke er visuelt: Lad tomaten koge ind, indtil væsken er fordampet, og olien skiller sig fra masalaen langs kanten. Stopper du for tidligt, smager saucen stadig af rå tomat.

De hele krydderier skal ikke spises: Fjern kardemommekapslerne og kanelstangen, før du serverer, eller advar dine gæster. Til en hurtig version kan du erstatte de tørrede kikærter med to dåser kikærter à 400 g, svarende til ca. 480 g afdryppet, og så er curryen klar på omkring en halv time.

Server den med naan, chapati, paratha eller jasminris. En raita køler det stærke ned, og en lassi eller et par samosaer gør bordet komplet.