En velduftende og varmende aloo gobi, hvor blomkål og kartofler simrer i indiske krydderier og til sidst rundes af med garam masala og frisk koriander.

Gå til opskrift

4.89/5 (17)

Gyldne kartofler med gurkemeje møder blomkål, der kun lige er svitset. I den rygende varme ghee – eller i sennepsolie, der først er varmet op til rygepunktet – sprutter spidskommenfrøene; til sidst giver lidt knust kasuri methi hele retten sin karakteristiske duft.

Aloo Gobi er en varmende vinterret, der ofte serveres med indiske fladbrød som chapati. Den er mættende, godt vendt i krydderier og serveres uden egentlig sauce, hvilket adskiller den fra en curry med sovs. Balancen bygger på få krydderier, nænsom varme og et strejf af syrlighed tilsat på det rette tidspunkt.

Tallerken med fladbrød af typen chapati på et træbord. — En rigtig god chapati

Hvad er Aloo Gobi?

I nordindisk sprogbrug, især på hindi og punjabi, betyder aloo »kartoffel«, mens gobi, eller gobhi, betyder blomkål. Aloo Gobi er altså en tør sabzi i punjabi-stil, som i høj grad tilberedes i sin egen damp. Det er ikke en ret med sauce.

Efter bhunao, derefter dampning under låg og den afsluttende fordampning, hæfter krydderierne tæt til grøntsagerne i det, der kaldes lipatma. Basen er enkel: kogefaste kartofler og frisk blomkål; ghee eller sennepsolie; spidskommenfrø, frisk ingefær og flækkede grønne chilier.

Naanbrød med ost, pyntet med frisk koriander og sesamfrø, serveret på en tallerken. — Server den også med hjemmelavet cheese naan

I langarwali-versionen, som er knyttet til langar-køkkenet, udelades løg og hvidløg; i nogle familieversioner, og endnu tydeligere i dhaba-versioner, kan de dog tilsættes. Syrligheden kommer oftest fra tørre ingredienser som amchur eller anardana; tomat er en mere moderne tilpasning, især udbredt i bykøkkener, på dhabas og i restauranter, og den brug er i dag bredt accepteret.

Afslutningen holdes enkel: et let strejf af garam masala, knust kasuri methi og frisk koriander.

Aloo Gobis oprindelse

Kartoflen blev introduceret på Indiens vestkyst i begyndelsen af 1600-tallet af portugisiske handelsfolk. Senere fremmede Det Britiske Ostindiske Kompagni kraftigt dyrkningen af den på de nordlige sletter som en rigelig og pålidelig kilde til kulhydrater.

Blomkålens ankomst er bedre dokumenteret. I 1822 introducerede Dr. Jemson den i Company Gardens i Saharanpur; i 1889 noterede havebrugsmanualer, at de robuste sorter kaldet »large Asiatic« trivedes i Nordindien. I december kunne et flot asiatisk blomkålshoved koste knap en halv anna, hvilket gjorde det meget overkommeligt, selv om koloniale purister anså det for en smule mindre delikat end de europæiske sorter.

I visse ortodokse hinduistiske køkkener samt i konservative bengalske madtraditioner vakte disse nyintroducerede grøntsager først mistillid, undertiden i en grad så de blev omfattet af kastetabuer, især fordi de ikke optrådte i de gamle skrifter. I det landbrugsprægede Punjab fremmede pragmatisme og lokale forhold deres udbredelse.

De flodaflejrede jorde og de tydelige vintre egnede sig godt til korsblomstrede grøntsager, og blomkålens faste bid gjorde den til en værdsat sæsonvare. Hofkokke tilpassede endda murgh musallam til gobi musallam, især til vegetariske hinduistiske gæster.

Blomkål blev dermed en visuel og kulinarisk erstatning for stegt fjerkræ. I landsbyhjemmene blev kartofler og blomkål kombineret med ghee eller sennepsolie, spidskommen, ingefær og mild varme. Lidt efter lidt fandt de deres plads i de lokale madvaner.

I 1947 blev mere end 14 millioner mennesker fordrevet under Delingen. Punjabi-flygtninge bidrog i høj grad til fremkomsten af den urbane nordindiske restaurationskultur ved at åbne dhabas og udbrede brugen af tandoor. De var også med til at popularisere mættende og økonomiske retter, heriblandt Aloo Gobi, først i Nordindien og siden langt ud over regionen. Retten er også en del af en vintertradition.

Hovedingredienser i Aloo Gobi

Aloo Gobi (blomkål med kartofler) – skræl kartoflerne, og skær dem ud

Kogefaste, gerne let voksede kartofler (for eksempel røde kartofler eller en anden sort med fast konsistens) : de holder formen under bhunao og den nænsomme dampning. Se også japansk kartoffelsalat.

Friske blomkålsbuketter, lidt større end kartoffelterningerne : de afgiver moderat fugt og giver et let nøddeagtigt bid.

Ghee : et fedtstof med nøddeagtig smag, som fremmer bruning og hjælper krydderierne med at give grøntsagerne masser af duft og smag.

Sennepsolie, først varmet op til rygepunktet: et kraftigt og let pebret stegefedt, især udbredt i landlige punjabi-versioner.

Ajwain (ajowan) eller hing (asafoetida) : traditionelle fordøjelsesfremmende ingredienser, ofte brugt til at gøre korsblomstrede grøntsager lettere at fordøje, samtidig med at de tilfører aromatisk dybde.

Amchur eller anardana : tør syrlighed, der vækker stivelsen uden at fortynde retten.

Garam masala, kun som afslutning : flygtig, aromatisk varme, tilsat væk fra blusset.

Kasuri methi : en røget og let bitter signatur, knust mellem fingrene før den tilsættes.

Friske korianderblade: en frisk, urteagtig note med et strejf af farve.