Curry di ceci

Ceci secchi cotti a fuoco lento in una salsa di pomodoro e cipolla con spezie intere, insaporita con amchur e rifinita con coriandolo fresco.

Fa freddo, la giornata è stata lunga e si ha voglia di un piatto caldo che sazi senza carne. Nel tegame, il cardamomo e il cumino sfrigolano per qualche secondo, la cipolla si dora, poi il pomodoro si restringe finché sui bordi non affiorano goccioline d’olio. I ceci, sodi e al tempo stesso morbidi, si avvolgono in una salsa ristretta che vela il cucchiaio.

L’amchur arriva proprio alla fine e ravviva il tutto con una nota acidula. Ci si intinge un pezzo di pane e si fa il bis.

Il curry di ceci, che cos’è?

Questo curry di ceci è un chana masala fatto in casa nello stile del Punjab, nel nord dell’India. I ceci secchi restano in ammollo per una notte, poi cuociono con sale, una foglia di alloro e un pizzico di bicarbonato di sodio.

La salsa parte da spezie intere scaldate nell’olio (cardamomo verde, cardamomo nero, cannella e cumino), poi accoglie la cipolla, lo zenzero, l’aglio, le spezie macinate e il pomodoro. Resta ristretta e concentrata, senza panna né latte di cocco.

In hindi, chana o chole indica il cece, e masala la miscela di spezie e, per estensione, la base aromatica cotta in padella. In inglese si parla spesso di «chickpea curry», che in italiano si traduce con curry di ceci.

Dai campi dell’Indo alle bancarelle del Punjab

Il cece è coltivato nel subcontinente fin dai tempi della civiltà della valle dell’Indo, all’incirca tra il 3300 e il 1300 a.C.

Le salse speziate arrivano molto più tardi con la cucina persiana e poi con quella moghul, che portano la cipolla, l’aglio, il ghee e le lunghe riduzioni. Il pomodoro e il peperoncino giungono soltanto con gli scambi avviati dai portoghesi. Nel XVI secolo, l’Ain-i-Akbari, la cronaca della corte di Akbar, distingue già il piccolo chana desi, scuro, dal grosso cece kabuli, più chiaro.

Tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, il chana masala diventa un piatto di strada nel Punjab e a Delhi, uno dei più noti della cucina indiana del Nord. Si serve con i bhature, pani lievitati fritti, o con i kulcha, e sfama a poco prezzo operai e viaggiatori. Nei gurdwara sikh lo si cucina in grandi quantità per il langar, il pasto gratuito offerto a tutti i visitatori.

Nel Punjab dominano due stili. L’Amritsari chole si basa su cipolla, zenzero, aglio e pomodoro, con ceci spesso scuriti in cottura con tè nero o amla, l’uva spina indiana essiccata.

Il Pindi chole, nato a Rawalpindi, si prepara senza cipolla, senza aglio e senza pomodoro: i ceci vengono avvolti nelle spezie secche, poi irrorati di ghee fumante. Questa ricetta segue la base di pomodoro e cipolla delle versioni casalinghe, senza tè né amla.

Gli ingredienti principali del curry di ceci

Sono i ceci secchi a dare consistenza al piatto. Lasciati in ammollo per una notte e poi cotti dolcemente, restano sodi e teneri, e la loro acqua di cottura salata serve poi a legare la salsa. Il bicarbonato è facoltativo: ammorbidisce la buccia e accorcia la cottura.

Le spezie intere profumano l’olio fin dall’inizio: il cardamomo verde porta una nota fresca, il cardamomo nero un gusto affumicato, la cannella un calore legnoso e il cumino note tostate. La curcuma, il coriandolo macinato, il peperoncino e il pepe nero danno poi colore e piccantezza.

L’amchur, una polvere di mango acerbo essiccato, dà al piatto la sua punta acida. Si aggiunge a fine cottura insieme al garam masala. In mancanza, vanno bene un cucchiaino di succo di limone a fuoco spento oppure l’anardana, semi di melagrana essiccati e macinati. Il coriandolo fresco regala l’ultimo contrasto.

Indicazioni tecniche per un buon curry di ceci

Il punto di riferimento principale è visivo: lasciate restringere il pomodoro finché il suo liquido non evapora e l’olio non si separa dal masala sui bordi. Interrotta troppo presto, la salsa conserva un sapore di pomodoro crudo.

Le spezie intere non si mangiano: togliete i baccelli di cardamomo e la stecca di cannella prima di servire, oppure avvisate i vostri ospiti. Per una versione veloce, due barattoli da 400 g di ceci, cioè circa 480 g sgocciolati, sostituiscono i ceci secchi, e il curry è pronto in una trentina di minuti.

Servitelo con un naan, un chapati, un paratha o del riso jasmine. Un raita smorza il piccante del peperoncino, e un lassi o qualche samosa completano la tavola.