Un paratha delicioso, como en la India
El ghee chisporrotea sobre el tawa de hierro fundido. La masa se hincha, se cubre de pequeñas manchas de color marrón claro, las chitthi, y deja escapar un poco de vapor por sus bordes crujientes. El aroma del trigo tostado llena la cocina.
En su versión rellena de patata, el amchoor aporta una acidez limpia a un interior tierno, nunca pastoso. Servido con makhan blanco, yogur fresco y un achard fermentado y picante, el paratha encaja tanto en un desayuno punjabí como en los dhabas de carretera.
El paratha, ¿qué es?
La palabra probablemente venga de parat (capas) y atta, la harina integral de trigo molida en molino de piedra. Reducir el paratha a una simple torta sería demasiado impreciso: bajo esa misma etiqueta podrían caber un bánh xèo o un okonomiyaki.
Lo que lo define es su estructura: una masa sin levadura, cercana al chapati, trabajada con ghee para formar capas y cocida después sobre un tawa hasta que la superficie se llene de ampollas y se dore.
Esta estructura adopta dos formas clásicas. El lachha paratha se estira, se unta con grasa, se enharina, se pliega y se enrolla sobre sí mismo: la grasa crea separaciones entre las capas de masa, que se abren al arrugarlo ligeramente justo después de la cocción.
El aloo paratha exige otra destreza: la envoltura debe quedar fina y contener un relleno generoso sin romperse, un cuidado que recuerda al de los khinkali.
De los valles del Indo a los dhabas de Murthal
Las excavaciones del valle del Indo atestiguan el trabajo del trigo y el uso de hornos de arcilla desde el 2500 antes de nuestra era. Los textos védicos describen el pathya, una masa asada al fuego. Con el desarrollo de las técnicas lácteas, el ghee se consolidó como un ingrediente por derecho propio, capaz de aportar hojaldrado y aroma.
Entre 1126 y 1138, el Manasollasa del rey Someshvara III recogía masas de trigo rellenas de garbanzo partido, condimentadas con asafétida, comino y jengibre. La cocina mogola terminó de confirmar el lugar de los panes ricos y hojaldrados en los banquetes fastuosos.
La llegada de los portugueses a finales del siglo XV lo cambió todo: la patata y el chile rojo transformaron los rellenos, tanto los de las samosas como los del paratha, y dieron lugar al aloo paratha tal como lo conocemos.
En el Punjab, el paratha se hizo imprescindible en los hogares agrícolas: un pan rico en ghee, servido con makhan blanco y lassi, pensado para largas jornadas de trabajo. En Delhi, la Gali Paranthe Wali sirve desde la década de 1870 parathas vegetarianos fritos en kadhai de hierro fundido.
A lo largo de la Grand Trunk Road, los dhabas de Murthal lo convirtieron en una comida de ruta sustanciosa. Las migraciones llevaron este pan aún más lejos: buss-up-shut en el Caribe, farata en la isla Mauricio y sándwiches de paratha en las cafeterías del Golfo.
Ingredientes principales del paratha
El atta, harina integral de trigo molida en molino de piedra, aporta estructura y matices de fruto seco. El ghee proporciona el hojaldrado, el dorado y el aroma. Se incorpora a la harina antes que el agua (el moyen) para limitar el desarrollo del gluten y mantener la masa tierna. El agua se añade poco a poco, y la sal equilibra el dulzor natural del trigo.
El relleno del aloo paratha se basa en patatas cocidas en su punto justo, escurridas y machacadas en seco. El amchoor y el anardana aportan acidez sin añadir humedad. El comino y las semillas de cilantro tostados, el chile en polvo, los chiles verdes frescos, el jengibre y el cilantro fresco completan el condimento. El ajwain aligera la sensación de almidón.
La calidad de las materias primas marca la diferencia. Un atta fresco se hidrata de manera uniforme y da un sabor más pleno. Un ghee puro deja un aroma lácteo; el vanaspati, en cambio, aporta una sensación cerosa. Para otros rellenos, el mooli debe estar bien escurrido, el gobi finamente picado y el paneer desmenuzado.
Claves técnicas para un buen paratha
La proporción ideal es aproximadamente una vez y media de relleno por cada bola de masa. Sobre el tawa, se empieza en seco: cuando aparecen las chitthi por debajo, se da la vuelta, se pincela con ghee, se vuelve a girar y se presionan los bordes para conseguir un dorado uniforme, con contacto directo, como con los sheng jian bao. El lachha se arruga al salir del tawa para separar las láminas.
Errores habituales: usar vanaspati en lugar de ghee, no dejar reposar la masa y que se retraiga, emplear rellenos acuosos o sellar mal el formado.
Ingredientes
- 150 g de harina blanca
- 150 g de harina de trigo integral
- 3-4 cucharadas de ghee repartido (para la masa, los pliegues y la cocción)
- 0.5 cucharadita de semillas de ajwain
- 0.5 cucharadita de sal o al gusto
- 240 ml de agua aproximadamente (ajusta según la absorción; puede sobrar hasta 1 cda.)
- harina seca para dar forma
Para servir (opcional)
- yogur para servir
- curry de tu elección p. ej., de patata y tomate, de guisantes y patata, o de guisantes y paneer
Instrucciones
Preparación de la masa
- En un bol grande, mezcla la harina de trigo integral con la harina blanca.150 g de harina de trigo integral, 150 g de harina blanca
- Añade la sal, las semillas de ajwain y unas 2 cucharaditas de ghee; mezcla bien.0.5 cucharadita de sal, 0.5 cucharadita de semillas de ajwain, 3-4 cucharadas de ghee
- Incorpora el agua poco a poco mientras mezclas y amasa hasta obtener una masa muy suave.240 ml de agua
- Cubre y deja reposar de 20 a 25 minutos, hasta que la masa se hinche y tome un poco de cuerpo.
Formado y pliegues
- Unta ligeramente las manos con un poco de ghee, amasa brevemente y divide la masa en 6 porciones. Forma una bola y pásala por harina seca.harina seca
- Estira una bola hasta formar un disco fino (de unos 25 a 30 cm). Píntalo ligeramente con ghee y dóblalo en tres; vuelve a pintarlo, dóblalo de nuevo y forma una bola cuadrada.
- Pásala por harina seca, estírala en un cuadrado fino, píntala con ghee y repite el pliegue en tres como antes para obtener de nuevo una bola cuadrada.
- Pásala otra vez por harina seca y estírala una última vez hasta formar un paratha cuadrado y fino, listo para cocinar.
Cocción
- Calienta una sartén (o un tava) a fuego medio. Añade un poco de ghee y repártelo por la superficie.
- Coloca el paratha y cocínalo hasta que la superficie cambie de color; después, dale la vuelta. Píntalo con ghee, vuelve a voltearlo y pinta la otra cara. Cocínalo por ambos lados hasta que esté dorado y con motas marrones.
- Retíralo y colócalo sobre un cuenco pequeño invertido (dentro de un plato) o sobre papel absorbente. Repite con los demás parathas.
Servicio
- Sírvelos bien calientes, idealmente con yogur y un curry de tu elección.yogur, curry de tu elección
Notas
- Añade el agua poco a poco: según la harina, puede que no necesites usarla toda (puede sobrar hasta 1 cda.).
- Usa el ghee en pequeñas cantidades en cada pliegue para conseguir capas bien definidas sin empapar la masa.
