Ein köstliches Paratha wie in Indien

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Das Ghee zischt auf dem gusseisernen Tawa. Der Teig bläht sich auf, bekommt kleine hellbraune Flecken, die chitthi, und lässt an den knusprigen Rändern etwas Dampf entweichen. Der Duft von geröstetem Weizen erfüllt den Raum.

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In der mit Kartoffeln gefüllten Variante bringt Amchoor eine klare Säure in eine weiche, niemals teigige Mitte. Mit weißem Makhan, frischem Joghurt und einem würzigen, fermentierten Achar serviert, gehört Paratha ebenso zum punjabischen Frühstück wie in die Dhabas am Straßenrand.

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Was ist Paratha ?

Das Wort soll von parat (Schichten) und atta stammen, dem auf der Steinmühle gemahlenen Vollkornweizenmehl. Paratha als bloßen Fladen zu bezeichnen, wäre zu ungenau : Unter dieselbe Kategorie könnten auch ein Bánh xèo oder ein Okonomiyaki fallen.

Entscheidend ist seine Struktur : ein ungesäuerter Teig, ähnlich wie beim Chapati, der mit Ghee zu feinen Schichten verarbeitet und anschließend auf dem Tawa gebacken wird, bis die Oberfläche Blasen wirft und goldbraun wird.

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Diese Struktur zeigt sich in zwei klassischen Formen. Für Lachha-Paratha wird der Teig ausgerollt, mit Fett bestrichen, bemehlt, gefaltet und aufgerollt : Das Fett trennt die einzelnen Teiglagen, die sich durch ein kurzes Zusammendrücken nach dem Backen voneinander lösen.

Aloo-Paratha verlangt ein anderes Fingerspitzengefühl : Die Hülle muss dünn bleiben und eine großzügige Füllung aufnehmen, ohne zu reißen – eine Sorgfalt, die an Khinkali erinnert.

Von den Tälern des Indus bis zu den Dhabas von Murthal

Ausgrabungen im Industal belegen, dass dort bereits um 2500 v. Chr. Weizen verarbeitet und Lehmöfen genutzt wurden. Vedische Texte beschreiben pathya, einen am Feuer gerösteten Teig. Mit der Entwicklung der Milchverarbeitung etablierte sich Ghee als eigenständige Zutat, die Blättrigkeit und Aroma verleihen kann.

Zwischen 1126 und 1138 erwähnte das Manasollasa von König Someshvara III. Weizenteige, die mit geschroteten Kichererbsen gefüllt und mit Asafoetida, Kreuzkümmel und Ingwer gewürzt wurden. Die Mogulküche festigte den Platz reichhaltiger, blättriger Brote bei festlichen Mahlzeiten.

Die Ankunft der Portugiesen Ende des 15^. Jahrhunderts veränderte danach alles : Kartoffeln und rote Chilischoten verwandelten die Füllungen, die der Samosas ebenso wie jene des Paratha, und brachten das Aloo-Paratha hervor, wie wir es heute kennen.

Im Punjab setzte sich Paratha in bäuerlichen Haushalten durch : ein ghee-reiches Brot, serviert mit weißem Makhan und Lassi, wie gemacht für lange Arbeitstage. In Delhi serviert die Gali Paranthe Wali seit den 1870er-Jahren vegetarische Parathas, die in gusseisernen Kadhai frittiert werden.

Entlang der Grand Trunk Road machten die Dhabas von Murthal daraus üppige Mahlzeiten für unterwegs. Migration trug das Brot noch weiter hinaus : als buss-up-shut in der Karibik, als Farata auf Mauritius und als Paratha-Sandwich in den Cafeterias der Golfregion.

Die wichtigsten Zutaten für Paratha

Atta, auf der Steinmühle gemahlenes Vollkornweizenmehl, sorgt für Struktur und nussige Noten. Ghee bringt Schichten, Bräunung und Aroma. Es wird vor dem Wasser in das Mehl eingearbeitet (das Moyen), um die Glutenentwicklung zu begrenzen und den Teig zart zu halten. Das Wasser kommt nach und nach dazu, das Salz balanciert die natürliche Süße des Weizens.

Die Füllung für Aloo-Paratha basiert auf Kartoffeln, die punktgenau gegart, abgetropft und trocken zerdrückt werden. Amchoor und Anardana bringen Säure, ohne zusätzliche Feuchtigkeit einzutragen. Gerösteter Kreuzkümmel und Koriander, Chilipulver und frische grüne Chilis, Ingwer und frischer Koriander runden die Würzung ab. Ajwain macht die stärkehaltige Füllung bekömmlicher.

Die Qualität der Grundzutaten macht den Unterschied. Frisches Atta nimmt Wasser gleichmäßig auf und schmeckt voller. Reines Ghee hinterlässt ein feines milchiges Aroma ; Vanaspati wirkt dagegen wachsartig. Für andere Füllungen sollte Mooli gut ausgedrückt, Gobi fein gehackt und Paneer schön krümelig sein.

Technische Tipps für ein gutes Paratha

Als Richtwert gilt: etwa eineinhalbmal so viel Füllung wie Teig pro Kugel. Auf dem Tawa beginnt man ohne Fett : Sobald die chitthi auf der Unterseite erscheinen, wenden, mit Ghee bestreichen, erneut wenden und die Ränder andrücken, damit sie rundum bräunen – durch direkten Kontakt, ähnlich wie bei Sheng Jian Bao. Lachha-Paratha wird nach dem Backen kurz zusammengedrückt, damit sich die Schichten trennen.

Häufige Fehler : Vanaspati statt Ghee, Teig, der nicht ruhen durfte und sich deshalb zusammenzieht, wässrige Füllungen oder schlecht verschlossene Teiglinge.