Kleine fermentierte Reisküchlein, gedämpft, luftig-leicht wie ein Schwamm und perfekt zu Kokos-Chutney oder dampfend heißem Sambar.
Weich, weiß und elastisch kommen die Idlis mit einem warmen Getreideduft aus dem Dämpfer. Auf Fingerdruck federn sie sanft zurück und saugen anschließend die Sauce auf, ohne auseinanderzufallen.
In der großen Familie fermentierter asiatischer Reisteige erinnert ihre Milde bisweilen an bánh bò nướng, nur in herzhafterer und schlichterer Form.
Was ist Idli?
Idli ist ein kleines herzhaftes Küchlein aus Südindien, zubereitet aus Parboiled-Rundkornreis und geschälten weißen Uradbohnen. Beides wird getrennt eingeweicht, getrennt gemahlen und fermentiert anschließend gemeinsam, bevor es kurz gedämpft wird. Urad sorgt für Luftigkeit und Zartheit, der Reis für Struktur – ähnlich wie der Mahlgrad die Textur eines Chapati bestimmt oder der Teigkontrast bei Samosas.
Der Name ist in den Sprachen des Subkontinents in mehreren Formen überliefert, von iddalige bis itali. Die ersten Erwähnungen beschreiben vor allem Küchlein auf Urad-Basis, teils noch ohne Reis.
Moderne Idlis hingegen beruhen auf dem ausgewogenen Verhältnis von Reis und Urad, einer Fermentation über Nacht und sanftem Dampf. Vom Prinzip her ähneln sie eher einem gut beherrschten bánh xèo als einem Instant-Teig. Beim Garen behandelt man sie wie ein empfindliches Lebensmittel, mit derselben Logik des Dämpfens wie bei Baozi.
Von alten Texten bis zum südindischen Frühstück
Der genaue Ursprung der Idlis bleibt umstritten. Einige Kannada- und Sanskrit-Texte erwähnen zwischen dem 10. und 12. Jahrhundert ähnliche Zubereitungen, doch entsprechen sie nicht immer der heutigen Version mit Reis und Urad. Der Historiker K. T. Achaya sah im modernen Idli ein später entstandenes Rezept, das vielleicht durch den Austausch zwischen Südindien und dem heutigen Indonesien bereichert wurde.
Diese These ist in einer Region, die seit jeher von maritimen Verbindungen geprägt ist, keineswegs abwegig. Die Küchen Südostasiens haben eine ausgeprägte Fermentationskultur, von Tempeh bis Nem Chua, und Indonesien hat auch andere vertraute Rezepte hinterlassen, etwa Nasi Goreng, Kecap Manis oder Rindfleisch-Rendang.
Andere Forschende weisen darauf hin, dass Dampfgaren in Südindien bereits verbreitet war, weshalb man Idlis nicht auf einen bloßen Import reduzieren sollte. Eine weitere Spur führt zu arabischen Händlern an der südindischen Küste, die schlichte Reiszubereitungen bevorzugt und später den lokalen Urad sowie die regionale Fermentation übernommen haben sollen. In jedem Fall sind Idlis heute zu einem Frühstücksklassiker geworden: heiß serviert, oft in kleinen Stapeln, mit Chutney, Sambar und ganz im Zeichen des gemeinsamen Essens.
Die Hauptzutaten für Idli
Der Parboiled-Rundkornreis für Idli gibt die Struktur. Er wird nur leicht körnig gemahlen, damit der Teig den Dampf besser hält und eine weiche Krume behält. Ein Langkornreis wie Basmati ergibt schneller trockene, bröselige Idlis, während ein klebrigeres Rundkorn wie Sushi-Reis diese Texturlogik besser nachvollziehbar macht.
Ganze geschälte weiße Uradbohnen sorgen für die Lockerung. Gemahlen bilden sie einen leichten Schaum, der die Fermentationsgase festhält. Die Bockshornkleesamen, die zusammen mit dem Urad eingeweicht werden, bleiben geschmacklich dezent, sind aber nützlich: Sie unterstützen die Fermentation, machen die Idlis zarter und sorgen für einen stabileren Teig.
Wasser dient zum Einweichen und Mahlen, doch seine Temperatur spielt eine wichtige Rolle. Beim Mixen begrenzt kaltes Wasser die Erwärmung, die die Textur beeinträchtigen und die Fermentation verlangsamen kann. Salz bringt Geschmack und bremst die Säurebildung leicht. Wenn der Teig mehrere Tage aufbewahrt werden soll, salzt man am besten nur die Portion, die direkt gedämpft wird.
Zutaten
- 1.6 kg Rundkornreis
- 400 g weißer Urad-Dal ganz und geschält
- 1 Teelöffel Bockshornkleesamen
- Salz nach Geschmack
- Eiswasser oder sehr kaltes Wasser, nach Bedarf
Anleitungen
- Reis, Urad-Dal und Bockshornkleesamen getrennt 3- bis 4-mal abspülen, bis das Wasser weitgehend klar bleibt.1.6 kg Rundkornreis, 400 g weißer Urad-Dal, 1 Teelöffel Bockshornkleesamen
- Den Reis 4 bis 5 Stunden in kaltem Wasser einweichen.
- Urad-Dal und Bockshornkleesamen 4 bis 5 Stunden in kaltem Wasser einweichen.
- Zuerst den eingeweichten Urad-Dal und die Bockshornkleesamen in einen Grinder oder Mixer geben.
- Das Eiswasser nach und nach zugeben, damit die Masse beim Mixen kühl bleibt.Eiswasser
- So lange mahlen, bis eine sehr schaumige, leichte und luftige Masse entsteht.
- Anschließend den eingeweichten Reis hinzufügen.
- Bei Bedarf etwas kaltes Wasser zugeben und mahlen, bis die Konsistenz etwas feiner ist als Grieß.
- Die Urad-Dal-Masse und die Reismasse in eine große Schüssel geben.
- Nach Geschmack salzen.Salz
- Etwa 5 Minuten gründlich mit den Händen vermischen, ohne die Luftigkeit der Masse zu verlieren.
- Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort 8 bis 10 Stunden fermentieren lassen, bis die Masse ihr Volumen fast verdoppelt hat.
Dämpfen
- Den fermentierten Teig in Idli-Formen füllen.
- 10 bis 12 Minuten dämpfen.
- Die Idlis schön heiß servieren.
Notizen
- Je besser der Urad-Dal eingeweicht ist, desto leichter schäumt er beim Mahlen auf und desto höher ist die Teigausbeute.
- Je luftiger der Teig ist, desto weicher und lockerer werden die Idlis.
- Im Winter den Teig bis zu 12 Stunden fermentieren lassen.
- Der Teig ist fertig, wenn er gut aufgegangen ist und sein Volumen fast verdoppelt hat.
