발효한 쌀 반죽을 쪄서 만든 작은 쌀 케이크. 스펀지처럼 가볍고 폭신해 코코넛 처트니나 뜨끈한 삼바르와 완벽하게 어울립니다.
새하얗고 말랑한 이들리는 찜기에서 꺼내는 순간 따뜻한 곡물 향을 은은하게 풍깁니다. 손가락으로 살짝 누르면 금세 제 모양으로 돌아오고, 부서지지 않은 채 소스를 촉촉하게 머금습니다.
아시아의 발효 쌀 반죽이라는 큰 계보 안에서, 그 순한 맛은 때때로 반 보 느엉을 떠올리게 합니다. 다만 이들리는 짭짤하고 한층 담백한 버전입니다.
이들리란 무엇인가요?
이들리는 남인도에서 즐겨 먹는 작은 짭짤한 쌀 케이크로, 짧은 알갱이의 파보일드 쌀과 껍질을 벗긴 흰 우라드달로 만듭니다. 두 재료를 각각 따로 불리고 따로 간 뒤, 함께 섞어 발효시키고 짧게 쪄냅니다. 우라드달은 반죽에 공기를 머금게 해 폭신함을 더하고, 쌀은 형태를 잡아줍니다. 이는 차파티의 식감이 곡물의 분쇄 정도에 따라 달라지거나, 사모사에서 반죽의 대비가 중요한 것과 비슷합니다.
이 이름은 인도 아대륙의 여러 언어에서 iddalige부터 itali까지 다양한 형태로 전해졌습니다. 초기 기록에는 주로 우라드달을 바탕으로 한 케이크가 등장하며, 때로는 쌀이 들어가지 않은 형태도 있었습니다.
오늘날의 이들리는 쌀과 우라드달의 균형, 하룻밤 발효, 부드러운 찜 조리를 바탕으로 합니다. 즉석 반죽이라기보다는 정성스럽게 완성한 반쎄오에 가까운 방식입니다. 조리법 역시 섬세한 반죽을 다루듯 조심스럽고, 바오쯔와 같은 찜 요리의 원리를 따릅니다.
고대 문헌에서 남인도의 아침 식탁까지
이들리의 정확한 기원은 여전히 논쟁의 대상입니다. 일부 칸나다어와 산스크리트어 문헌에는 10세기에서 12세기 사이에 이와 비슷한 음식이 언급되지만, 오늘날의 쌀과 우라드달로 만든 이들리와 항상 일치하는 것은 아닙니다. 역사가 K. T. 아차야는 현대적인 이들리를 더 후대에 자리 잡은 레시피로 보았으며, 남인도와 오늘날의 인도네시아 사이에서 이루어진 교류의 영향을 받았을 가능성을 제기했습니다.
해상 교류가 활발했던 지역이라는 점을 생각하면 이 가설은 충분히 설득력이 있습니다. 동남아시아 요리에는 템페부터 넴 추아까지 발효 문화가 깊게 자리 잡고 있으며, 인도네시아는 나시 고렝, 케찹 마니스, 쇠고기 렌당처럼 익숙한 요리들도 식탁에 남겼습니다.
다른 연구자들은 남인도에 이미 찜 조리법이 존재했다는 점을 들어, 이들리를 단순한 수입 음식으로만 보아서는 안 된다고 말합니다. 또 다른 가설은 이들리를 남인도 해안의 아랍 상인들과 연결합니다. 담백한 쌀 요리를 선호하던 이들이 현지의 우라드달과 지역 특유의 발효 방식을 받아들였다는 설명입니다. 어느 쪽이든 오늘날의 이들리는 따뜻하게 쪄 내어 처트니와 삼바르를 곁들이고, 여러 개를 포개어 함께 나눠 먹는 아침 식사로 자리 잡았습니다.
이들리의 주요 재료
이들리용 짧은 알갱이의 파보일드 쌀은 반죽의 구조를 만들어 줍니다. 갈았을 때 살짝 입자가 남아 있어 반죽이 수증기를 머금고 촉촉한 결을 유지하는 데 도움이 됩니다. 바스마티처럼 긴 쌀은 이들리를 쉽게 마르고 부서지게 만들 수 있지만, 초밥용 쌀처럼 찰기가 있는 짧은 쌀은 이 질감의 원리를 이해하는 데 더 알맞습니다.
껍질을 벗긴 통 흰 우라드달은 반죽에 공기를 불어넣는 핵심 재료입니다. 갈아내면 가벼운 거품처럼 변해 발효 과정에서 생기는 가스를 붙잡아 줍니다. 우라드달과 함께 불리는 호로파 씨앗은 맛이 튀지는 않지만 꽤 유용합니다. 발효를 돕고, 폭신한 식감을 살리며, 반죽을 더 안정적으로 만들어 줍니다.
물은 불리고 갈 때 쓰이지만, 온도도 중요합니다. 믹서를 사용할 때는 찬물을 넣어 과열을 막으세요. 반죽이 뜨거워지면 질감이 나빠지고 발효도 더뎌질 수 있습니다. 소금은 맛을 더하고 산미를 살짝 억제합니다. 반죽을 며칠 보관할 예정이라면, 조리할 분량에만 소금을 넣는 편이 좋습니다.
재료
- 1.6 kg 단립종 쌀
- 400 g 흰 우라드달 껍질을 벗긴 통것
- 1 작은술 호로파 씨앗
- 소금 취향껏
- 얼음물 또는 아주 차가운 물, 필요시
조리 방법
- 쌀, 우라드달, 호로파 씨앗을 각각 3~4번씩, 물이 맑아질 때까지 헹구세요.1.6 kg 단립종 쌀, 400 g 흰 우라드달, 1 작은술 호로파 씨앗
- 쌀은 찬물에 4~5시간 불리세요.
- 우라드달과 호로파 씨앗도 찬물에 4~5시간 불리세요.
- 먼저 불린 우라드달과 호로파 씨앗을 그라인더나 블렌더에 넣으세요.
- 기계가 과열되지 않도록 얼음물을 조금씩 넣어가며 가세요.얼음물
- 충분히 거품이 올라 가볍고 공기감 있는 반죽이 될 때까지 곱게 가세요.
- 그다음 불린 쌀을 넣으세요.
- 필요하면 찬물을 조금 더 넣고, 세몰리나보다 살짝 고운 입자가 될 때까지 가세요.
- 우라드달 반죽과 쌀 반죽을 큰 볼에 옮겨 담으세요.
- 소금으로 간을 맞추세요.소금
- 반죽의 거품이 꺼지지 않도록 손으로 약 5분간 부드럽게 섞으세요.
- 용기를 덮어 따뜻한 곳에서 8~10시간, 반죽이 거의 두 배로 부풀 때까지 발효시키세요.
찜하기
- 발효된 반죽을 이들리 틀에 채우세요.
- 10~12분간 쪄 주세요.
- 이들리는 뜨거울 때 바로 내세요.
Notes
- 우라드달은 충분히 불릴수록 갈 때 거품이 잘 올라오고, 완성되는 반죽 양도 늘어납니다.
- 반죽이 가볍고 공기감 있을수록 이들리가 더욱 폭신해집니다.
- 겨울에는 반죽을 최대 12시간까지 발효시키세요.
- 반죽이 충분히 부풀어 거의 두 배가 되면 준비 완료입니다.
