치즈를 듬뿍 채워 구운 조지아식 빵 하차푸리. 얇은 크러스트와 짭짤한 속, 한 조각 집을 때마다 길게 늘어나는 치즈를 품고 뜨겁게 식탁에 오릅니다.
하차푸리는 든든한 위로를 주는 음식의 조건을 모두 갖췄습니다. 노릇한 반죽, 녹아내리는 치즈, 버터, 그리고 오븐에서 나오자마자 먹어야 한다는 아주 엄숙한 의무까지요.
조지아에서 하차푸리는 단순히 속을 채운 빵을 훨씬 넘어서는 음식입니다. 가족 식탁의 일부이며, 2월 27일에는 하차푸리의 날이 있고, 밀가루, 치즈, 이스트, 달걀, 버터를 기준으로 한 ISET의 Khachapuri Index를 통해 가격까지 추적됩니다.
하차푸리란 무엇일까요 ?
이름은 커드를 뜻하는 khacho와 빵을 뜻하는 puri에서 왔습니다. 그래서 ‘ 치즈 빵 ’이라는 번역은 맞지만, 그 말만으로는 조금 부족합니다. 좋은 하차푸리는 밀가루로 만든 발효 반죽을 바탕으로 합니다. 속재료를 감쌀 만큼 유연하면서도, 치즈의 존재감을 빼앗지 않을 만큼 얇아야 하죠.
전통적으로는 신선하고 살짝 산미가 있는 이메룰리와, 더 탄력 있고 소금물에 절인 술구니를 함께 쓰는 경우가 많습니다. 이메룰리는 유제품 특유의 입자감과 산뜻한 풍미를 주고, 술구니는 길게 늘어나는 식감을 더합니다.
속을 채워 먹는 빵이라는 점에서는 조지아의 힝칼리나 인도의 치즈 난을 떠올리게 하지만, 하차푸리는 뚜렷한 개성이 있습니다. 짭짤한 반죽, 넉넉한 속재료, 그리고 뜨거울 때 바로 먹는 방식이죠.
이메레티에서 조지아의 식탁까지
khachapuri라는 명칭은 1725년부터 문헌에 기록되어 있습니다. 더 오래된 문헌에는 조지아 서부 콜키스 지역의 치즈 빵이 언급되지만, 이는 오늘날 레시피의 직접적인 증거라기보다는 단서에 가깝습니다.
이 요리는 지역의 관습 속에서 뿌리내렸고, 치즈와 화덕, 현지 식습관에 따라 다양한 형태로 발전했습니다.
이메룰리 버전은 치즈를 넣고 닫아 만든 둥근 원반 모양입니다. 메그룰리는 그 위에 술구니 치즈를 한 겹 더 올립니다. 배 모양의 아자룰리는 구운 뒤 마지막에 달걀노른자와 버터를 얹습니다.
메스헤티에서 온 메스쿠리는 반죽을 아주 얇게 밀고 동물성 지방을 넣어 만드는 경우가 많으며, 페노바니는 겹겹이 결이 살아 있는 페이스트리형 변형에 속합니다.
하차푸리의 주요 재료
밀가루는 반죽의 구조를 만듭니다. 속재료를 잘 감싸고 버틸 만큼 글루텐이 형성되어야 하지만, 크러스트가 두꺼워져서는 안 됩니다. 우유, 유청 또는 물이 반죽에 수분을 더하며, 더 부드러운 빵결을 원할 때는 전통적으로 살짝 산미가 있는 액체를 선호합니다.
발효 및 팽창 재료는 집집마다 달라집니다. 천연 발효종인 khashi는 느린 발효의 깊은 맛을 더해줍니다. 산미가 있는 조지아식 요거트인 마트소니는 베이킹소다와 함께 사용할 수 있습니다. 드라이 이스트는 편리하지만, 반죽이 짭짤한 맛을 유지하고 달콤한 브리오슈처럼 되지 않도록 하는 것이 중요합니다.
치즈가 이 요리의 개성을 결정합니다. 이메룰리는 풍성한 볼륨과 산뜻한 유제품 풍미, 씹을 때 살짝 느껴지는 탄력을 줍니다. 술구니는 더 잘 녹고 길게 실처럼 늘어납니다. 조지아 밖에서는 물기를 잘 뺀 통 모차렐라에 하바티, 에멘탈 또는 부드럽게 만든 페타를 약간 더하면 이 균형에 가까운 맛을 낼 수 있습니다.
재료
반죽 재료
- 1 kg 밀가루
- 50 g 제빵용 이스트
- 480 ml 우유
- 3 달걀
- 3 큰술 식용유 굽는 용도
속 재료
- 1 kg 이메룰리 치즈 수분이 적은 모차렐라 50%와 페타 50%를 섞어 대체 가능
- 3 달걀 풀어 둔 것
- 50 g 버터
- 1 달걀노른자 윗면에 바를 것
조리 방법
만드는 법
- 우유를 미지근하게 데운 뒤 제빵용 이스트를 넣어 녹인다.480 ml 우유, 50 g 제빵용 이스트
- 달걀을 넣고 섞은 뒤 밀가루를 넣어 반죽한다.3 달걀, 1 kg 밀가루
- 반죽이 부드럽고 매끈해질 때까지 치댄다.
- 반죽을 따뜻한 곳에 두고 3~4시간 동안 발효시킨다.
- 치즈를 갈거나 손으로 잘게 부순다.1 kg 이메룰리 치즈
- 치즈에 풀어 둔 달걀과 버터를 넣고 고루 섞는다.3 달걀, 50 g 버터
- 반죽을 4등분한 뒤 각각 둥근 원반 모양으로 민다.
- 속 재료를 4등분해 각 반죽 원반의 가운데에 한 몫씩 올린다.
- 반죽 가장자리를 가운데로 모아 단단히 오므린다.
- 터지지 않도록 조심스럽게 다시 납작하게 민다.
- 윗면에 달걀노른자를 고루 바른다.1 달걀노른자
- 팬에 식용유를 약간 두르고 굽거나, 200 °C로 예열한 오븐에서 노릇하고 속까지 잘 익을 때까지 굽는다.3 큰술 식용유
