Pan georgiano relleno de queso, el khachapuri se sirve bien caliente, con una corteza fina, un interior sabroso y queso fundido que se estira en cada porción.
El khachapuri cumple todos los requisitos de un plato reconfortante: masa dorada, queso fundido, mantequilla y esa obligación muy seria de comerlo en cuanto sale del horno.
En Georgia, es mucho más que un simple pan relleno. Forma parte de la mesa familiar, tiene su propio día nacional, el 27 de febrero, e incluso su precio se sigue a través del Khachapuri Index del ISET, basado en la harina, el queso, la levadura, los huevos y la mantequilla.
El khachapuri, ¿qué es?
El nombre viene de khacho, la cuajada, y de puri, el pan. La traducción «pan de queso» es, por tanto, correcta, aunque se queda un poco corta. Un buen khachapuri se elabora con una masa de trigo fermentada, lo bastante flexible para envolver el relleno y lo bastante fina para no quitarle protagonismo al queso.
El queso tradicional suele combinar imeruli, fresco y ligeramente ácido, con sulguni, más elástico y en salmuera. El primero aporta una textura láctica y granulosa; el segundo, ese efecto fundente y elástico tan característico.
En el fondo, comparte la lógica de otros panes rellenos, como los khinkali en la cocina georgiana o los cheese naan en la india, pero el khachapuri conserva una identidad propia: masa salada, relleno generoso y servicio inmediato.
De Imereti a las mesas georgianas
La palabra khachapuri aparece documentada por escrito desde 1725. Algunos textos más antiguos mencionan panes con queso en la región de la Cólquida, al oeste de Georgia, pero son indicios, no una prueba directa de la receta actual.
El plato se consolidó sobre todo a través de las tradiciones regionales, con formas ligadas a los quesos, los hornos y las costumbres locales.
La versión imeruli se presenta como un disco cerrado, relleno de queso. El megruli añade una capa de sulguni por encima. El adjaruli, con forma de barca, se termina con una yema de huevo y mantequilla al final de la cocción.
El meskuri, originario de Mesjetia, suele estirarse muy fino y trabajarse con grasa animal, mientras que el penovani pertenece a las variantes hojaldradas.
Los ingredientes principales del khachapuri
La harina de trigo da estructura a la masa. Debe desarrollar suficiente gluten para sostener el relleno, pero sin formar una corteza gruesa. La leche, el suero de leche o el agua hidratan la mezcla; tradicionalmente se prefieren los líquidos ligeramente ácidos cuando se busca una miga más tierna.
Los agentes leudantes varían según la familia. El khashi, una masa madre natural, aporta una fermentación lenta. El matsoni, un yogur georgiano ligeramente ácido, puede combinarse con bicarbonato. La levadura seca resulta práctica, siempre que la masa conserve su sabor salado y no acabe pareciéndose a un brioche dulce.
El queso aporta todo el carácter del plato. El imeruli da volumen, frescura láctica y una ligera resistencia al morder. El sulguni se funde mejor y se estira en largos hilos. Fuera de Georgia, una mozzarella entera bien escurrida con un poco de havarti, emmental o feta suavizada puede acercarse a ese equilibrio.
Ingredientes
Para la masa
- 1 kg de harina
- 50 g de levadura fresca de panadería
- 480 ml de leche
- 3 huevos
- 3 cucharadas de aceite para cocinar
Para el relleno
- 1 kg de queso imeruli se puede sustituir por una mezcla de 50 % de mozzarella de baja humedad y 50 % de queso feta
- 3 huevos batidos
- 50 g de mantequilla
- 1 yema de huevo para pincelar
Instrucciones
Preparación
- Templa la leche y disuelve en ella la levadura de panadería.480 ml de leche, 50 g de levadura fresca de panadería
- Añade los huevos e incorpora la harina.3 huevos, 1 kg de harina
- Amasa hasta obtener una masa suave y homogénea.
- Coloca la masa en un lugar cálido y deja que leve de 3 a 4 horas.
- Ralla el queso (o desmenúzalo con las manos).1 kg de queso imeruli
- Mezcla el queso con los huevos batidos y la mantequilla.3 huevos, 50 g de mantequilla
- Divide la masa en 4 porciones iguales y estira cada una hasta formar un disco.
- Divide el relleno en 4 partes y coloca una en el centro de cada disco.
- Cierra la masa llevando los bordes hacia el centro.
- Estira de nuevo con cuidado.
- Pincela la superficie con la yema de huevo.1 yema de huevo
- Cocínalos en una sartén con un poco de aceite o hornéalos a 200 °C hasta que estén bien dorados y cocidos por dentro.3 cucharadas de aceite
