Khatsjapuri er et georgisk brød fylt med ost, servert rykende varmt med tynn skorpe, salt ostefyll og ost som strekker seg i tråder når du tar et stykke.
Khatsjapuri har alt som skal til for å være skikkelig trøstemat: gyllen deig, smeltet ost, smør og den høyst alvorlige plikten til å spise den med én gang den kommer ut av ovnen.
I Georgia er den langt mer enn bare et fylt brød. Den hører hjemme på familiebordet, har sin egen nasjonaldag 27. februar, og prisen følges til og med av ISETs Khachapuri Index, basert på mel, ost, gjær, egg og smør.
Hva er khatsjapuri ?
Navnet kommer fra khacho, ostemasse, og puri, brød. Oversettelsen « ostebrød » stemmer altså, men sier ikke hele sannheten. En god khatsjapuri bygger på en hevet hvetedeig som er smidig nok til å omslutte fyllet, men tynn nok til ikke å stjele oppmerksomheten fra osten.
Den tradisjonelle osten kombinerer ofte imeruli, som er fersk og lett syrlig, med sulguni, som er mer elastisk og saltlakepreget. Den første gir fylde og frisk melkesmak, den andre sørger for den deilige, trådtrekkende osten.
Prinsippet minner om andre fylte brød, som khinkali fra Georgia eller ostefylt naan fra India, men khatsjapuri har sin helt egen identitet: salt deig, raust fyll og servering rett fra ovnen.
Fra Imereti til georgiske bord
Ordet khachapuri er dokumentert skriftlig allerede i 1725. Eldre tekster nevner ostebrød i Kolkhis-regionen vest i Georgia, men de gir bare spor, ikke direkte bevis på dagens oppskrift.
Retten har først og fremst funnet sin form gjennom regionale tradisjoner, med varianter knyttet til ostene, ovnene og de lokale matvanene.
Imeruli-varianten er en lukket, rund leiv fylt med ost. Megruli får i tillegg et lag sulguni på toppen. Adjaruli, formet som en liten båt, toppes med eggeplomme og smør mot slutten av steketiden.
Meskuri, fra Meskhétie, kjevles ofte svært tynt og arbeides med animalsk fett, mens penovani hører til de flakete, butterdeiglignende variantene.
Hovedingrediensene i khatsjapuri
Hvetemelet gir deigen struktur. Det må utvikle nok gluten til å holde på fyllet, uten at skorpen blir tykk. Melk, myse eller vann gir deigen fuktighet, og tradisjonelt foretrekkes gjerne lett syrlige væsker når man ønsker en mykere krumme.
Hevemidlene varierer fra familie til familie. Khashi, en naturlig surdeig, gir langsom fermentering. Matsoni, en syrlig georgisk yoghurt, kan kombineres med natron. Tørrgjær er et praktisk alternativ, så lenge deigen beholder den salte smaken og ikke blir til en søt brioche.
Osten gir retten hele karakteren. Imeruli gir volum, frisk melkesmak og litt motstand mellom tennene. Sulguni smelter bedre og trekker seg i lange tråder. Utenfor Georgia kan en hel, godt avrent mozzarella sammen med litt havarti, emmentaler eller mild feta komme nær den samme balansen.
Ingredienser
Til deigen
- 1 kg mel
- 50 g fersk gjær
- 480 ml melk
- 3 egg
- 3 ss olje til steking
Til fyllet
- 1 kg imeruli-ost kan erstattes med en blanding av 50 % fast mozzarella og 50 % fetaost
- 3 egg sammenpisket
- 50 g smør
- 1 eggeplomme til pensling
FREMGANGSMÅTE
Tilberedning
- Varm melken til den er lunken, og løs opp gjæren i den.480 ml melk, 50 g fersk gjær
- Tilsett eggene og arbeid inn melet.3 egg, 1 kg mel
- Elt deigen til den er smidig og jevn.
- Sett deigen lunt, og la den heve i 3–4 timer.
- Riv osten, eller smuldre den for hånd.1 kg imeruli-ost
- Bland osten med de sammenpiskede eggene og smøret.3 egg, 50 g smør
- Del deigen i 4 like store emner, og kjevle hvert emne ut til en rund leiv.
- Del fyllet i 4 porsjoner, og legg én porsjon midt på hver leiv.
- Samle kantene mot midten og klyp deigen godt sammen.
- Kjevle forsiktig ut igjen.
- Pensle toppen med eggeplomme.1 eggeplomme
- Stek i panne med litt olje, eller i ovnen på 200 °C, til de er gylne og gjennomstekte.3 ss olje
