Sajttal töltött grúz kenyér: a hacsapuri tűzforrón érkezik, vékony kérggel, sós, lágy belsővel és minden szeletnél szépen nyúló sajttal.
A hacsapuri mindent tud, amit egy igazán otthonos, lélekmelengető fogástól várunk: aranyszínű tészta, olvadt sajt, vaj, és az a nagyon komoly kötelesség, hogy azonnal meg kell enni, amint kikerül a sütőből.
Grúziában jóval több egyszerű töltött kenyérnél. A családi asztal része, február 27-én saját nemzeti napja van, az árát pedig még az ISET Khachapuri Indexe is nyomon követi, amely a liszt, a sajt, az élesztő, a tojás és a vaj alapján számol.
Mi is az a hacsapuri ?
A név a khacho, vagyis az aludttej vagy túró, és a puri, vagyis a kenyér szavakból ered. A „sajtos kenyér” fordítás tehát helyes, de kissé leegyszerűsítő. Egy jó hacsapuri alapja kelt búzatészta: elég rugalmas ahhoz, hogy körbezárja a tölteléket, de elég vékony ahhoz, hogy ne vonja el a figyelmet a sajtról.
A hagyományos sajtkeverék gyakran imeruliból, ebből a friss és enyhén savanykás sajtból, valamint a rugalmasabb, sós lében érlelt sulguniból áll. Az első adja a tejes, szemcsésebb karaktert, a második a nyúlós állagot.
Logikájában a töltött kenyerek világát idézi: grúz oldalon ott a khinkali, indiai oldalon pedig a sajtos naan, a hacsapuri mégis megőrzi a saját karakterét: sós tészta, bőséges töltelék, azonnali tálalás.
Imeretitől a grúz asztalokig
A khachapuri szó írásos említése már 1725-ből ismert. Régebbi szövegek is utalnak sajtos kenyerekre Kolkhisz vidékén, Grúzia nyugati részén, de ezek inkább nyomok, nem pedig a mai recept közvetlen bizonyítékai.
Az étel elsősorban tájegységenként formálódott, alakját pedig a helyi sajtok, kemencék és étkezési szokások határozták meg.
Az imeruli változat zárt, sajttal töltött korongként készül. A megruli tetejére még egy réteg sulguni is kerül. A csónak alakú adjaruli a sütés végén tojássárgáját és vajat kap.
A Meszhetiából származó meskuri tésztáját gyakran nagyon vékonyra nyújtják, és állati zsiradékkal készítik, míg a penovani a leveles változatok közé tartozik.
A hacsapuri fő hozzávalói
A búzaliszt adja a tészta szerkezetét. Annyi gluténnek kell kialakulnia benne, hogy megtartsa a tölteléket, de ne legyen belőle vastag, nehéz kéreg. A tej, az író vagy a víz hidratálja a tésztát; hagyományosan az enyhén savanykás folyadékokat részesítik előnyben, ha puhább kenyérbél a cél.
A kelesztőanyagok családonként változnak. A khashi, vagyis a természetes kovász lassú fermentációt biztosít. A matsoni, a savanykás grúz joghurt, szódabikarbónával is keverhető. A szárított élesztő praktikus megoldás, feltéve, hogy a tészta megőrzi sós karakterét, és nem válik belőle édes kalács.
A sajt adja az étel igazi karakterét. Az imeruli a testességet, a friss, tejes ízt és a harapáskor érezhető enyhe ellenállást hozza. A sulguni jobban olvad, és hosszú szálakban nyúlik. Grúzián kívül egy egész, alaposan lecsepegtetett mozzarella egy kevés havartival, ementálival vagy enyhébb fetával megközelítheti ezt az egyensúlyt.
Hozzávalók
A tésztához
- 1 kg liszt
- 50 g élesztő
- 480 ml tej
- 3 tojás
- 3 evőkanál olaj a sütéshez
A töltelékhez
- 1 kg imeruli sajt helyettesíthető fele-fele arányban száraz mozzarellából és fetából álló keverékkel
- 3 tojás felverve
- 50 g vaj
- 1 tojássárgája a lekenéshez
Utasítás
Elkészítés
- Langyosítsuk meg a tejet, majd morzsoljuk bele és oldjuk fel benne az élesztőt.480 ml tej, 50 g élesztő
- Adjuk hozzá a tojásokat, majd dolgozzuk bele a lisztet.3 tojás, 1 kg liszt
- Gyúrjuk a tésztát, amíg sima és rugalmas nem lesz.
- Tegyük a tésztát meleg helyre, és hagyjuk kelni 3–4 órán át.
- Reszeljük le a sajtot, vagy morzsoljuk szét kézzel.1 kg imeruli sajt
- Keverjük össze a sajtot a felvert tojásokkal és a vajjal.3 tojás, 50 g vaj
- Osszuk a tésztát 4 egyenlő részre, majd nyújtsunk mindegyikből kerek lapot.
- Osszuk a tölteléket 4 részre, és tegyünk egy-egy adagot mindegyik tésztalap közepére.
- Zárjuk össze a tésztát úgy, hogy a széleit középre hajtjuk.
- Óvatosan lapítsuk, majd nyújtsuk ki újra.
- Kenjük meg a tetejét tojássárgájával.1 tojássárgája
- Süssük serpenyőben kevés olajon, vagy 200 °C-os sütőben, amíg szépen aranybarnára sül, és belül is átsül.3 evőkanál olaj
