Pão georgiano recheado com queijo, o khatchapouri chega à mesa a fumegar, com uma crosta fina, um recheio salgado e queijo a fazer fios em cada fatia.
O khatchapouri tem tudo para ser um prato de conforto: massa dourada, queijo derretido, manteiga e aquela obrigação muito séria de o comer mal sai do forno.
Na Geórgia, é muito mais do que um simples pão recheado. Faz parte da mesa familiar, tem o seu dia nacional a 27 de fevereiro, e o seu preço é até acompanhado pelo Khachapuri Index do ISET, com base na farinha, no queijo, no fermento, nos ovos e na manteiga.
O khatchapouri, o que é ?
O nome vem de khacho, a coalhada, e de puri, o pão. A tradução « pão de queijo » está, portanto, correta, mas fica um pouco aquém. Um bom khatchapouri assenta numa massa levedada de trigo, suficientemente maleável para envolver o recheio e suficientemente fina para não roubar o protagonismo ao queijo.
O queijo tradicional combina muitas vezes o imeruli, fresco e ligeiramente ácido, com o sulguni, mais elástico e curado em salmoura. O primeiro dá corpo e frescura láctica; o segundo traz aquele lado irresistivelmente filante.
No espírito, encontramos a lógica dos pães recheados, como os khinkali da cozinha georgiana ou os naan de queijo da cozinha indiana, mas o khatchapouri mantém uma identidade muito própria: massa salgada, recheio generoso e serviço imediato.
Da Imerícia às mesas georgianas
A palavra khachapuri está documentada por escrito desde 1725. Textos mais antigos evocam pães de queijo na região da Cólquida, no oeste da Geórgia, mas continuam a ser indícios, não uma prova direta da receita atual.
O prato consolidou-se sobretudo nos hábitos regionais, com formatos ligados aos queijos, aos fornos e aos costumes locais.
A versão imeruli apresenta-se como um disco fechado, recheado com queijo. O megruli acrescenta uma camada de sulguni por cima. O adjaruli, em forma de barco, recebe uma gema de ovo e manteiga no fim da cozedura.
O meskuri, vindo da Mesquécia, é muitas vezes estendido muito finamente e trabalhado com gordura animal, enquanto o penovani pertence às variantes folhadas.
Os principais ingredientes do khatchapouri
A farinha de trigo dá estrutura à massa. Deve desenvolver glúten suficiente para segurar o recheio, sem formar uma crosta espessa. O leite, o soro de leite ou a água hidratam a massa, com preferência tradicional por líquidos ligeiramente ácidos quando se procura um miolo mais macio.
Os levedantes variam consoante as famílias. O khashi, um fermento natural, proporciona uma fermentação lenta. O matsoni, iogurte georgiano acidulado, pode ser combinado com bicarbonato. O fermento de padeiro seco continua a ser prático, desde que a massa mantenha o seu sabor salgado e não acabe transformada numa brioche doce.
O queijo dá todo o carácter ao prato. O imeruli oferece volume, frescura láctica e uma ligeira resistência ao trincar. O sulguni derrete melhor e estica-se em fios longos. Fora da Geórgia, uma mozzarella inteira bem escorrida, misturada com um pouco de havarti, emmental ou feta de sabor mais suave, pode aproximar-se desse equilíbrio.
Ingredientes
Para a massa
- 1 kg de farinha
- 50 g de fermento de padeiro
- 480 ml de leite
- 3 ovos
- 3 colheres de sopa de óleo para cozinhar
Para o recheio
- 1 kg de queijo imeruli pode substituir por uma mistura de 50% de mozarela seca e 50% de feta
- 3 ovos batidos
- 50 g de manteiga
- 1 gema de ovo para pincelar
Preparação
Preparação
- Aqueça ligeiramente o leite e dissolva nele o fermento de padeiro.480 ml de leite, 50 g de fermento de padeiro
- Junte os ovos e incorpore a farinha.3 ovos, 1 kg de farinha
- Amasse até obter uma massa macia e homogénea.
- Coloque a massa num local morno e deixe levedar durante 3 a 4 horas.
- Rale o queijo (ou esfarele-o à mão).1 kg de queijo imeruli
- Misture o queijo com os ovos batidos e a manteiga.3 ovos, 50 g de manteiga
- Divida a massa em 4 porções iguais e estenda cada uma em forma de disco.
- Divida o recheio em 4 porções e coloque uma no centro de cada disco.
- Feche a massa, puxando os bordos para o centro.
- Estenda novamente, com cuidado.
- Pincele a superfície com a gema de ovo.1 gema de ovo
- Cozinhe numa frigideira com um pouco de óleo ou leve ao forno a 200 °C, até ficar bem dourado e cozinhado por dentro.3 colheres de sopa de óleo
