Georgiskt ostfyllt bröd, khachapuri serveras rykande hett med tunn skorpa, salt fyllning och ost som drar sig i långa trådar i varje bit.
Khachapuri prickar in allt man vill ha i riktig comfort food: gyllene deg, smält ost, smör och den högst allvarliga plikten att äta den så fort den kommer ut ur ugnen.
I Georgien är det mycket mer än bara ett fyllt bröd. Det har en självklar plats på familjebordet, har sin egen nationaldag den 27 februari, och prisutvecklingen följs till och med i ISET:s Khachapuri Index, baserat på mjöl, ost, jäst, ägg och smör.
Vad är khachapuri ?
Namnet kommer från khacho, ostmassa, och puri, bröd. Översättningen ”ostbröd” stämmer alltså, men säger inte riktigt allt. En bra khachapuri bygger på en jäst vetedeg som är tillräckligt mjuk för att omsluta fyllningen och tillräckligt tunn för att låta osten stå i centrum.
Den traditionella ostblandningen kombinerar ofta imeruli, färsk och lätt syrlig, med sulguni, som är mer elastisk och lagrad i saltlake. Den första ger en frisk, mjölkig ton, den andra står för den där härliga trådigheten.
I grunden bygger det på samma idé som andra fyllda bröd, som khinkali på den georgiska sidan eller ostnaan på den indiska, men khachapuri har en helt egen identitet: salt deg, riklig fyllning och servering direkt från ugnen.
Från Imeretien till georgiska bord
Ordet khachapuri finns belagt i skrift redan 1725. Äldre texter nämner ostbröd i Kolchisregionen i västra Georgien, men de är snarare spår än direkta belägg för dagens recept.
Rätten har framför allt formats av regionala traditioner, med former som hänger ihop med ostar, ugnar och lokala vanor.
Imeruli-varianten bakas som en sluten, rund brödkaka fylld med ost. Megruli toppas med ett extra lager sulguni. Adjaruli, formad som en båt, får äggula och smör precis i slutet av gräddningen.
Meskuri, från Meskhetien, kavlas ofta ut mycket tunt och görs med animaliskt fett, medan penovani hör till de smördegsbaserade varianterna.
De viktigaste ingredienserna i khachapuri
Vetemjölet ger degen struktur. Det ska utveckla tillräckligt med gluten för att hålla fyllningen på plats utan att ge en tjock skorpa. Mjölk, vassle eller vatten står för vätskan, och traditionellt väljer man gärna något lätt syrligt om man vill ha ett mjukare inkråm.
Jäsmedlen varierar från familj till familj. Khashi, en naturlig surdeg, ger en långsam fermentering. Matsoni, en syrlig georgisk yoghurt, kan kombineras med bikarbonat. Torrjäst fungerar också utmärkt, så länge degen behåller sin salta karaktär och inte drar åt söt brioche.
Osten ger rätten dess karaktär. Imeruli står för volym, mjölkig friskhet och ett lätt tuggmotstånd. Sulguni smälter bättre och drar i långa trådar. Utanför Georgien kan en väl avrunnen mozzarella, blandad med lite havarti, emmentaler eller mild feta, komma nära den balansen.
Ingredienser
Till degen
- 1 kg mjöl
- 50 g färsk jäst
- 480 ml mjölk
- 3 ägg
- 3 matskedar olja till stekning
Till fyllningen
- 1 kg Imeruli-ost kan ersättas med en blandning av 50 % torr mozzarella och 50 % fetaost
- 3 ägg vispade
- 50 g smör
- 1 äggula till pensling
Instruktioner
Gör så här
- Värm mjölken tills den är fingervarm och lös upp jästen i den.480 ml mjölk, 50 g färsk jäst
- Tillsätt äggen och arbeta in mjölet.3 ägg, 1 kg mjöl
- Knåda degen tills den är smidig och jämn.
- Ställ degen varmt och låt den jäsa i 3–4 timmar.
- Riv osten, eller smula den för hand.1 kg Imeruli-ost
- Blanda osten med de vispade äggen och smöret.3 ägg, 50 g smör
- Dela degen i 4 lika stora delar och kavla ut varje del till en rund platta.
- Dela fyllningen i 4 delar och lägg en del i mitten av varje platta.
- Nyp ihop degen genom att föra kanterna mot mitten.
- Kavla sedan försiktigt ut dem igen.
- Pensla ovansidan med äggulan.1 äggula
- Stek i lite olja i stekpanna, eller grädda i ugnen på 200 °C, tills de är gyllenbruna och genomgräddade.3 matskedar olja
