Γεωργιανό ψωμί γεμιστό με τυρί, το χατσαπούρι σερβίρεται καυτό, με λεπτή κρούστα, αλμυρή γέμιση και τυρί που τραβιέται σε κάθε κομμάτι.
Το χατσαπούρι έχει όλα όσα περιμένεις από ένα πραγματικό comfort food: χρυσαφένια ζύμη, λιωμένο τυρί, βούτυρο και εκείνη την απολύτως σοβαρή υποχρέωση να το φας μόλις βγει από τον φούρνο.
Στη Γεωργία, είναι πολύ περισσότερα από ένα απλό γεμιστό ψωμί. Αποτελεί μέρος του οικογενειακού τραπεζιού, έχει τη δική του εθνική ημέρα στις 27 Φεβρουαρίου και η τιμή του παρακολουθείται ακόμη και από τον Khachapuri Index του ISET, που βασίζεται στο αλεύρι, το τυρί, τη μαγιά, τα αυγά και το βούτυρο.
Τι είναι το χατσαπούρι ;
Η ονομασία προέρχεται από το khacho, δηλαδή το πηγμένο γάλα, και το puri, το ψωμί. Η μετάφραση « ψωμί με τυρί » είναι σωστή, αλλά δεν τα λέει όλα. Ένα καλό χατσαπούρι βασίζεται σε ζύμη από σταρένιο αλεύρι, αρκετά εύπλαστη ώστε να κλείνει μέσα της τη γέμιση και αρκετά λεπτή ώστε να μην επισκιάζει το τυρί.
Το παραδοσιακό μείγμα τυριών συνδυάζει συχνά το imeruli, φρέσκο και ελαφρώς όξινο, με το sulguni, πιο ελαστικό και σε άλμη. Το πρώτο δίνει φρεσκάδα και γαλακτώδη χαρακτήρα, ενώ το δεύτερο χαρίζει το χαρακτηριστικό τέντωμα.
Στη σύλληψή του, θυμίζει άλλες γεμιστές ζύμες, όπως τα χινκάλι από τη γεωργιανή πλευρά ή τα ναν με τυρί από την ινδική, όμως το χατσαπούρι διατηρεί τη δική του ταυτότητα: αλμυρή ζύμη, γενναιόδωρη γέμιση και σερβίρισμα αμέσως μόλις βγει από τον φούρνο.
Από την Ιμερέτι στα γεωργιανά τραπέζια
Η λέξη khachapuri απαντά σε γραπτές πηγές ήδη από το 1725. Ακόμη παλαιότερα κείμενα αναφέρουν ψωμιά με τυρί στην περιοχή της Κολχίδας, στα δυτικά της Γεωργίας, όμως πρόκειται περισσότερο για ενδείξεις παρά για άμεση απόδειξη της σημερινής συνταγής.
Το πιάτο εδραιώθηκε κυρίως μέσα από τις τοπικές παραδόσεις, με σχήματα και παραλλαγές που συνδέονται με τα τυριά, τους φούρνους και τις συνήθειες κάθε περιοχής.
Η εκδοχή imeruli έχει τη μορφή κλειστής πίτας γεμισμένης με τυρί. Η megruli προσθέτει από πάνω μια στρώση sulguni. Η adjaruli, σε σχήμα βάρκας, ολοκληρώνεται με κρόκο αυγού και βούτυρο στο τέλος του ψησίματος.
Η meskuri, από τη Μεσχέτια, ανοίγεται συνήθως πολύ λεπτά και δουλεύεται με ζωικό λίπος, ενώ η penovani ανήκει στις φυλλωτές παραλλαγές.
Τα βασικά υλικά του χατσαπουριού
Το σταρένιο αλεύρι δίνει τη δομή της ζύμης. Πρέπει να σχηματίζει αρκετή γλουτένη ώστε να συγκρατεί τη γέμιση, χωρίς να δημιουργεί χοντρή κρούστα. Το γάλα, το ξινόγαλα ή το νερό ενυδατώνουν τη ζύμη, με παραδοσιακή προτίμηση στα ελαφρώς όξινα υγρά όταν θέλουμε πιο μαλακή ψίχα.
Τα διογκωτικά αλλάζουν από οικογένεια σε οικογένεια. Το khashi, ένα φυσικό προζύμι, προσφέρει αργή ζύμωση. Το matsoni, ένα γεωργιανό ξινό γιαούρτι, μπορεί να συνδυαστεί με μαγειρική σόδα. Η ξηρή μαγιά είναι μια πρακτική λύση, αρκεί η ζύμη να διατηρεί τον αλμυρό της χαρακτήρα και να μη θυμίζει γλυκό μπριός.
Το τυρί χαρίζει όλο τον χαρακτήρα στο πιάτο. Το imeruli προσφέρει όγκο, γαλακτώδη φρεσκάδα και μια ελαφριά ελαστικότητα στο δάγκωμα. Το sulguni λιώνει καλύτερα και σχηματίζει μακριές κλωστές. Εκτός Γεωργίας, μια καλά στραγγισμένη μοτσαρέλα μαζί με λίγο χαβάρτι, έμενταλ ή πιο ήπια φέτα μπορεί να πλησιάσει αυτή την ισορροπία.
Υλικά
Για τη ζύμη
- 1 kg αλεύρι
- 50 g μαγιά αρτοποιίας
- 480 ml γάλα
- 3 αυγά
- 3 κουταλιές της σούπας λάδι για το ψήσιμο
Για τη γέμιση
- 1 kg τυρί Ιμερούλι αντικαταστήστε το με μείγμα από 50% ξηρή μοτσαρέλα και 50% φέτα
- 3 αυγά χτυπημένα
- 50 g βούτυρο
- 1 κρόκος αυγού για άλειμμα
Εκτέλεση
Εκτέλεση
- Ζεστάνετε ελαφρά το γάλα και διαλύστε μέσα τη μαγιά αρτοποιίας.480 ml γάλα, 50 g μαγιά αρτοποιίας
- Προσθέστε τα αυγά και κατόπιν ενσωματώστε το αλεύρι.3 αυγά, 1 kg αλεύρι
- Ζυμώστε τη ζύμη μέχρι να γίνει μαλακή και ομοιόμορφη.
- Τοποθετήστε τη ζύμη σε ζεστό σημείο και αφήστε τη να φουσκώσει για 3 έως 4 ώρες.
- Τρίψτε το τυρί ή θρυμματίστε το με το χέρι.1 kg τυρί Ιμερούλι
- Ανακατέψτε το τυρί με τα χτυπημένα αυγά και το βούτυρο.3 αυγά, 50 g βούτυρο
- Χωρίστε τη ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια και ανοίξτε το καθένα σε στρογγυλό φύλλο.
- Χωρίστε τη γέμιση σε 4 μέρη και βάλτε από ένα μέρος στο κέντρο κάθε φύλλου.
- Κλείστε τη ζύμη, φέρνοντας τις άκρες προς το κέντρο.
- Ανοίξτε ξανά απαλά τη ζύμη.
- Αλείψτε την επιφάνεια με τον κρόκο αυγού.1 κρόκος αυγού
- Ψήστε σε τηγάνι με λίγο λάδι ή στον φούρνο στους 200 °C, μέχρι να ροδίσουν καλά και να ψηθούν σωστά στο εσωτερικό.3 κουταλιές της σούπας λάδι
