Αυθεντικό κοτόπουλο Bang Bang

Ένα εξαιρετικά τρυφερό ξεψαχνισμένο κοτόπουλο, με τραγανά λαχανικά και μια ελαφρώς γλυκιά σάλτσα από σόγια και ξίδι, αρωματισμένη με σουσάμι.

Το κοτόπουλο ποσάρεται μέχρι να ψηθεί ίσα ίσα στο κέντρο και έπειτα κρυώνει, συχνά μέσα στον ίδιο του τον ζωμό. Στη συνέχεια χτυπιέται με ραβδί, ώστε να χαλαρώσουν οι ίνες και να απορροφήσει καλύτερα τη σάλτσα.

Μια ρανίδα από καυτερό λάδι Σιτσουάν, με το ζωηρό κόκκινο χρώμα του, ανακατεύεται με κρέμα από καβουρδισμένο σουσάμι, ενώ το má la του πιπεριού Σιτσουάν χαρίζει το χαρακτηριστικό του ελαφρύ μούδιασμα. Σερβιρισμένο κρύο πάνω σε φέτες αγγουριού, το πιάτο είναι δροσερό, ζουμερό και πολύ αρωματικό.

Δεν έχει σχεδόν καμία σχέση με τις εκδυτικισμένες εκδοχές από τηγανητό κοτόπουλο με σάλτσα, που βασίζονται σε γλυκιά και πικάντικη μαγιονέζα. Εδώ, το « bang bang » αναφέρεται πρώτα απ’ όλα στο ραβδί που χρησιμοποιείται για να μαλακώσει το κρέας. Συγκεντρώνει όλα τα χαρακτηριστικά της κινεζικής κουζίνας και προσφέρει πραγματική απόλαυση σε κάθε μπουκιά.

Τι είναι το κοτόπουλο bang bang;

Το « bang bang » παραπέμπει στο ραβδί (棒) και όχι σε μια απλή ονοματοποιία. Η πιο διαδεδομένη εξήγηση συνδέει το όνομα με αυτό το εργαλείο, ενώ ο διπλασιασμός τονίζει, σύμφωνα με μια συνηθισμένη διαδικασία στα κινεζικά, την επανάληψη της κίνησης.

Χονδρικά, πρόκειται για ένα κρύο ορεκτικό. Το κοτόπουλο ποσάρεται απαλά ή, μερικές φορές, μαγειρεύεται στον ατμό, μέχρι να ψηθεί ίσα ίσα · οι 74 °C στο κέντρο είναι ένα πρακτικό σημείο αναφοράς. Έπειτα συχνά αφήνεται να κρυώσει μέσα στον ζωμό του. Όταν κρυώσει καλά, χτυπιέται με ραβδί και κατόπιν ξεψαχνίζεται στο χέρι σε λεπτές ίνες, ή jī sī, όπως σε ορισμένα πιάτα με νουντλς με κοτόπουλο.

Το χτύπημα χαλαρώνει τους συνδετικούς ιστούς που περιβάλλουν τις μυϊκές ίνες, χωρίς να τις κόβει καθαρά. Αυτή η ανομοιόμορφη επιφάνεια κρατά καλύτερα τη σάλτσα και επιτρέπει στο καρύκευμα να εισχωρήσει πιο βαθιά. Σε αντίθεση με ένα καθαρό κόψιμο με μαχαίρι ή με το ψιλό τράβηγμα με πιρούνι, αυτή η υφή δένει ευκολότερα με τη σάλτσα και παραμένει τρυφερή και ζουμερή.

Γευστικά, κυριαρχούν δύο βασικά προφίλ. Το hongyou, ή « κόκκινο λάδι », δίνει έμφαση στην ένταση του τσίλι. Το guài wèi παραπέμπει σε ένα πιο σύνθετο σιτσουανέζικο προφίλ, όπου οι αλμυρές, γλυκές, ξινές, καυτερές, μουδιαστικές, καβουρδισμένες και ουμάμι νότες παραμένουν σε ισορροπία. Κι αυτό, φίλοι μου, είναι άκρως εθιστικό.

Η αραιωμένη πάστα σουσαμιού χαρίζει σώμα, ενώ το καυτερό λάδι δίνει ένταση. Σε ορισμένες παραδόσεις και δημοσιεύσεις, το κοτόπουλο bang bang πλησιάζει το κοτόπουλο με « παράξενη γεύση », χωρίς όμως οι δύο κατηγορίες να συμπίπτουν πάντα απόλυτα. Παρ’ όλα αυτά, ανήκουν στην ίδια οικογένεια γεύσεων με το mapo tofu ή τα νουντλς dan dan.

Η προέλευση του κοτόπουλου Bang Bang

Το πιάτο συνδέεται γενικά με το Han Yang Ba, έναν μικρό οικισμό της περιοχής Leshan, όπου φαίνεται να διαμορφώθηκε στις αρχές του 20ού αιώνα. Σε μια κουλτούρα πλανόδιου φαγητού όπου το κοτόπουλο παρέμενε πολυτέλεια, οι πωλητές ποσάριζαν ένα πουλερικό, το χτυπούσαν, το ξεψάχνιζαν και το πουλούσαν με τη μερίδα.

Οι αχθοφόροι που κουβαλούσαν μπαμπού ζυγούς μεταφοράς στους ανηφορικούς δρόμους του Chongqing και του Leshan μπορούσαν να σταματήσουν, να αγοράσουν μια μικρή μερίδα καρυκευμένου ξεψαχνισμένου κοτόπουλου και να συνεχίσουν τον δρόμο τους χωρίς να ξεπεράσουν τον ημερήσιο προϋπολογισμό τους.

Το όνομα προέρχεται από το εργαλείο : bàng, το ξύλινο ραβδί που χρησιμοποιείται για να μαλακώνει το μαγειρεμένο κρέας. Η επανάληψη στο « bang bang » τονίζει αυτή την επαναλαμβανόμενη κίνηση.

Το Qimin Yaoshu καταγράφει ήδη μια τεχνική κατά την οποία το κρέας χτυπιέται για να συμπιεστεί και να διατηρηθεί καλύτερα, ιδίως σε σχέση με ένα αρχαίο έδεσμα που ονομαζόταν Baifu. Αυτή η πραγματεία γεωργίας και μαγειρικής συντάχθηκε επί των Βόρειων Wei μεταξύ 533 και 544. Οι έμποροι του Han Yang Ba αντέστρεψαν τη λογική : χτυπούσαν το πουλερικό όχι για να το αποξηράνουν, αλλά για να χαλαρώσουν τις ίνες ενός ποσέ κρέατος και να βοηθήσουν τη σάλτσα να εισχωρήσει καλύτερα.

Οι τοπικές ράτσες κοτόπουλου ελευθέρας βοσκής φημίζονταν για την πιο πλούσια γεύση τους. Οι μελέτες για τις γηγενείς κινεζικές φυλές συχνά επισημαίνουν λεπτότερες ίνες, πιο τρυφερή υφή και υψηλότερα επίπεδα IMP, ενός νουκλεοτιδίου που συνδέεται με το umami, σε σύγκριση με τα βιομηχανικά κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής.

Επειδή το ποσάρισμα δίνει ελάχιστα αρώματα, είναι η ίδια η γεύση του πουλερικού που στηρίζει το πιάτο, είτε πρόκειται για σάλτσα hongyou είτε για guài wèi. Τα βιομηχανικά κοτόπουλα ταχείας ανάπτυξης προσφέρουν συχνότερα πιο υδαρή υφή και πιο άτονη γεύση, κι έτσι η σάλτσα κυριαρχεί ακόμη περισσότερο.

Βασικά υλικά για το κοτόπουλο Bang Bang

• Κοτόπουλο καλής ποιότητας (ιδανικά ελευθέρας βοσκής, ακόμη και τοπικής ή αυτόχθονης φυλής) : το βασικό συστατικό · ένα καλά εκτρεφόμενο πουλερικό προσφέρει πιο σφιχτή υφή και πιο καθαρή γεύση.
• Μαύρο ξίδι Ζεντζιάνγκ (Chinkiang) : βαθιά, βυνώδης οξύτητα που ισορροπεί τον πλούτο του σουσαμιού και τη γλύκα.
• Ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας : καθαρή αλμύρα και μια γερή δόση umami · νοστιμίζει τη σάλτσα και της δίνει δομή.
• Κινεζική πάστα σουσαμιού (zhī ma jiàng) : έντονη καβουρδισμένη γεύση · είναι η κρεμώδης βάση της σάλτσας. Πρέπει να αραιωθεί με κρύο νερό ή ζωμό, ώστε να μην αποκτήσει κοκκώδη υφή, και προτιμάται μια καλά καβουρδισμένη κινεζική πάστα αντί για ένα πιο ανοιχτόχρωμο και ήπιο ταχίνι, όπως σε μια σάλτσα γκόμα ντάρε. Μπορεί και να παραλειφθεί.
• Καυτερό λάδι (με ίζημα) : η κάψα και το χρώμα · οι νιφάδες προσθέτουν υφή και παρατείνουν την αίσθηση της θερμότητας.
• Καβουρδισμένο σησαμέλαιο : ένα άρωμα τελειώματος που παρατείνει την καβουρδισμένη νότα.
• Προαιρετικά : MSG (γλουταμινικό μονονάτριο) : μπορεί να ενισχύσει το umami μαζί με το IMP του κοτόπουλου και τα γλουταμινικά της σάλτσας σόγιας, σε λογική παρόμοια με τα νουντλς Σιτσουάν με γλουταμινικό.

Σημάδια αυθεντικότητας και τοπικά στυλ

Τόσο οπτικά όσο και γευστικά, μερικά απλά σημεία αναφοράς βοηθούν να αναγνωρίσετε μια πιστή εκδοχή του πιάτου και να ξεχωρίσετε τις απομιμήσεις.

• Σημάδια αυθεντικότητας : τι να προσέξετε
  • Σερβίρεται κρύο ή χλιαρό· κοτόπουλο απαλά ποσέ ή μαγειρεμένο στον ατμό, χτυπημένο με ραβδί και έπειτα ξεψαχνισμένο στο χέρι σε ανομοιόμορφες ίνες.
  • Ξεκάθαρη παρουσία του πιπεριού Σιτσουάν και της επίδρασης má του, που συχνά απουσιάζει από τις εκδυτικισμένες εκδοχές. Στη συγκεκριμένη συνταγή, θεωρούμε ότι αυτή η νότα προέρχεται από το καυτερό λάδι.
• Σημάδια ότι κάτι δεν πάει καλά : τι πρέπει να σας βάλει σε υποψίες
  • Μαγιονέζα, sriracha, γλυκιά καυτερή σάλτσα ή τηγανητό πανέ κοτόπουλο σερβιρισμένο ζεστό.
  • Φυστικοβούτυρο ως βασική βάση της σάλτσας, σαφές σημάδι εκδυτικισμένης εκδοχής.
• Τοπικά στυλ που αξίζει να γνωρίζετε
  • Στυλ του Leshan (πιο ρουστίκ) : πιο έντονο προφίλ κόκκινου λαδιού, κρέας χτυπημένο πιο χοντροκομμένα σε ακανόνιστα κομμάτια αντί για λεπτές ίνες και ελάχιστη πράσινη γαρνιτούρα.
  • Στυλ του Chengdu (πιο εκλεπτυσμένο) : πιο κρεμώδες και πιο ισορροπημένο προφίλ guài wèi, γενικά πιο ήπιο και με πιο έντονη παρουσία σουσαμιού, με πολύ λεπτές ίνες και αγγούρι τοποθετημένο προσεκτικά. Ανήκει στην ίδια αρωματική οικογένεια με το κοτόπουλο Σιτσουάν ή το μοσχάρι Σιτσουάν.

Αυτοί οι δείκτες βοηθούν να ξεχωρίσετε την παραδοσιακή εκδοχή από τις εκδυτικισμένες προσαρμογές και να εντάξετε το πιάτο ανάμεσα στα μεγάλα κλασικά του Σιτσουάν, όπως το xiaomian.