Autêntico Frango Bang Bang

Frango desfiado ultra tenro, servido com legumes estaladiços e envolvido num molho de soja e vinagre ligeiramente adocicado, perfumado com sésamo.

O frango é escalfado até ficar cozido no ponto no interior e depois arrefecido, muitas vezes no seu próprio caldo. Em seguida, é batido com um bastão para soltar as fibras e absorver melhor o molho.

Um fio de óleo picante de Sichuan, de um vermelho vivo, mistura-se com um creme de sésamo torrado, enquanto a sensação má la da pimenta de Sichuan traz o seu ligeiro efeito entorpecente. Servido frio sobre uma cama de pepino, o prato é fresco, suculento e intensamente aromático.

Isto não tem praticamente nada a ver com as versões ocidentalizadas de frango frito com molho, à base de maionese doce e picante. Aqui, « bang bang » remete antes de mais para o bastão usado para amaciar a carne. Encontramos nele as características da cozinha chinesa, para um verdadeiro prazer à mesa.

O que é o frango bang bang?

O « Bang bang » remete para o bastão (棒), mais do que para uma simples onomatopeia. A explicação mais comum associa o nome a esse utensílio, enquanto a reduplicação sublinha, segundo um processo frequente em chinês, a repetição do gesto.

Em traços gerais, é uma entrada fria. O frango é escalfado suavemente, ou por vezes cozido a vapor, até ficar cozido no ponto; 74 °C no interior são uma referência prática. Depois, é muitas vezes arrefecido no seu caldo. Uma vez bem frio, o frango é batido com um bastão e desfiado à mão em filamentos finos, ou jī sī, como em certos pratos de massa chinesa com frango.

As pancadas soltam os tecidos conjuntivos que envolvem as fibras musculares, sem as cortar de forma limpa. Esta superfície irregular retém melhor o molho e permite que o tempero penetre mais facilmente. Ao contrário de um corte nítido com faca, ou de um desfiar fino com garfo, a carne mistura-se melhor com o molho e ganha uma textura tenra, suculenta e agradável ao mastigar.

Em termos de sabor, coexistem dois grandes perfis de referência. O hongyou, ou « óleo vermelho », aposta no brilho da malagueta. O guài wèi remete para um perfil sichuanês mais complexo, em que as notas salgadas, doces, ácidas, picantes, entorpecentes, torradas e umami se mantêm em equilíbrio. E isto, meus amigos, é absolutamente viciante.

A pasta de sésamo diluída dá corpo, enquanto o óleo picante dá impulso ao prato. Em certas tradições e publicações, o frango bang bang aproxima-se do frango de « sabor estranho », embora as duas categorias nem sempre se sobreponham exatamente. Ainda assim, situam-se na mesma família de sabores que o mapo tofu ou a massa dan dan.

As origens do frango Bang Bang

O prato é geralmente associado a Han Yang Ba, uma pequena localidade da região de Leshan, onde terá surgido no início do século XX. Numa economia de rua em que o frango continuava a ser um luxo, os vendedores escalfavam uma ave, batiam-na, desfiavam-na e vendiam-na à porção.

Os carregadores com cangas de bambu nas ruas inclinadas de Chongqing e Leshan podiam parar, comprar uma pequena porção de frango desfiado e temperado, e seguir caminho sem ultrapassar o orçamento do dia.

O nome vem do utensílio: bàng, o bastão de madeira usado para amaciar a carne cozida. A repetição em « bang bang » sublinha esse gesto repetido.

O Qimin Yaoshu já documenta uma técnica que consiste em bater a carne para a compactar e conservar, nomeadamente a propósito de uma iguaria ancestral chamada Baifu. Este tratado agrícola e culinário foi compilado sob os Wei do Norte entre 533 e 544. Os comerciantes de Han Yang Ba inverteram o princípio: batiam a ave não para a secar, mas para soltar as fibras de uma carne escalfada e ajudar o molho a penetrar melhor.

As raças locais de frango criadas ao ar livre tinham fama de ser mais saborosas. Os estudos sobre linhagens chinesas autóctones assinalam frequentemente fibras mais finas, uma textura mais tenra e teores mais elevados de IMP, um nucleótido associado ao umami, do que nos frangos industriais de engorda.

Como a cozedura por escalfamento acrescenta muito poucos aromas, é o sabor próprio da ave que sustenta o conjunto, quer se trate de um molho hongyou ou guài wèi. Os frangos industriais de crescimento rápido tendem a ter uma textura mais aquosa e um sabor mais discreto, fazendo com que o molho se imponha mais.

Ingredientes principais do Frango Bang Bang

• Frango de boa qualidade (idealmente criado ao ar livre, ou mesmo de uma raça local ou autóctone): é o ingrediente central; uma ave bem criada oferece uma textura mais firme e um sabor mais definido.
• Vinagre preto de Zhenjiang (Chinkiang): uma acidez profunda e maltada que equilibra a riqueza do sésamo e a doçura.
• Molho de soja claro: salinidade nítida e um bom contributo de umami; tempera o molho e dá-lhe estrutura.
• Pasta de sésamo chinesa (zhī ma jiàng): um sabor torrado bem marcado; é a base cremosa do molho. Deve ser diluída com água fria ou caldo para evitar qualquer granulosidade, e prefere-se uma pasta chinesa bem torrada a um tahini mais claro e suave, como num molho goma dare. Pode omitir-se.
• Óleo picante (com sedimento): dá picante e cor; os flocos acrescentam relevo e prolongam a sensação de calor.
• Óleo de sésamo torrado: um toque final aromático que prolonga a nota tostada.
• Opcional: MSG (glutamato monossódico): pode reforçar o umami, em conjunto com o IMP do frango e os glutamatos do molho de soja, num espírito próximo da massa de Sichuan com glutamato.

Marcadores de autenticidade e estilos regionais

Tanto à vista como na boca, há algumas referências simples que permitem identificar uma versão fiel do prato e afastar imitações.

• Sinais de autenticidade: o que procurar
  • Servido frio ou morno; frango suavemente escalfado ou cozido a vapor, batido com um bastão e depois desfiado à mão em fibras irregulares.
  • Presença nítida da pimenta de Sichuan e do seu efeito má, muitas vezes ausente das versões ocidentalizadas. Nesta receita, parte-se do princípio de que está no óleo picante.
• Sinais de alerta: o que deve levantar suspeitas
  • Maionese, sriracha, molho picante doce ou frango panado frito servido quente.
  • Manteiga de amendoim como base principal do molho, sinal claro de uma versão ocidentalizada.
• Estilos regionais a conhecer
  • Tendência de Leshan (mais rústica): um perfil de óleo vermelho mais marcado, carne batida de forma mais grosseira, em pedaços irregulares em vez de filamentos finos, e pouca guarnição verde.
  • Tendência de Chengdu (mais refinada): um perfil guài wèi mais cremoso e equilibrado, geralmente mais suave e mais marcado pelo sésamo, com filamentos muito finos e pepino disposto com cuidado. Associa-se à mesma família aromática que o frango à sichuanesa ou a carne de vaca de Sichuan.

Estes marcadores ajudam a distinguir a versão tradicional das adaptações ocidentalizadas e a situar o prato entre os grandes clássicos de Sichuan, como o xiaomian.