Autentisk bang bang-kylling

Ultramør, strimlet kylling med sprø grønnsaker, toppet med en lett søtlig soya- og eddiksaus med duft av sesam.

Kyllingen posjeres til den akkurat er gjennomkokt, og avkjøles deretter, ofte i sin egen kraft. Så bankes den med en trestav for å løsne fibrene og gjøre at kjøttet tar bedre til seg sausen.

En skvett knallrød sichuansk chiliolje blander seg med en krem av ristet sesam, mens má la fra sichuanpepper gir den lett bedøvende priklingen. Servert kald på en seng av agurk er retten frisk, saftig og full av aroma.

Dette har praktisk talt ingenting å gjøre med vestliggjorte versjoner av fritert kylling i saus basert på søt og sterk majones. Her viser « bang bang » først og fremst til staven som brukes til å mørne kjøttet. Du kjenner igjen kjennetegnene fra det kinesiske kjøkkenet, og resultatet er en skikkelig smaksopplevelse.

Hva er bang bang-kylling?

« Bang bang » viser til staven (棒), snarere enn bare et lydord. Den vanligste forklaringen knytter navnet til dette redskapet, mens gjentakelsen, i tråd med et vanlig mønster på kinesisk, understreker den repeterte bevegelsen.

I hovedtrekk er dette en kald forrett. Kyllingen posjeres skånsomt, eller dampes av og til, til den akkurat er gjennomkokt ; en kjernetemperatur på 74 °C er en praktisk rettesnor. Deretter avkjøles den ofte i kraften sin. Når kyllingen er helt kald, bankes den med en stav og rives for hånd i fine tråder, eller jī sī, som i enkelte retter med kyllingnudler.

Slagene løsner bindevevet som omgir muskelfibrene, uten å skjære dem rent over. Den ujevne overflaten holder bedre på sausen og gjør at krydringen trenger bedre inn. I motsetning til et rent knivsnitt, eller fin riving med gaffel, blander kjøttet seg lettere med sausen og får et mørt, saftig bitt.

Smaksmessig finnes det to hovedprofiler. hongyou, eller « rød olje », lar chilien stå i sentrum. guài wèi viser til en mer kompleks sichuansk profil, der salte, søte, syrlige, sterke, bedøvende, ristede og umamipregede toner holdes i balanse. Og det, venner, er utrolig avhengighetsskapende.

Den utrørte sesampastaen gir fylde, mens chilioljen gir løft. I enkelte tradisjoner og publikasjoner ligger bang bang-kylling tett på kylling med « merkelig smak », uten at de to kategoriene alltid overlapper helt. Likevel hører de til samme smaksfamilie som mapo tofu og dan dan-nudler.

Opprinnelsen til bang bang-kylling

Retten knyttes vanligvis til Han Yang Ba, et lite sted i Leshan-prefekturet, der den skal ha tatt form på begynnelsen av 1900-tallet. I en gatematøkonomi der kylling fortsatt var en luksus, posjerte selgerne en hel fugl, banket den, rev den i strimler og solgte den i porsjoner.

Bærere med bambusåk over skuldrene i de kuperte gatene i Chongqing og Leshan kunne stoppe, kjøpe en liten porsjon krydret, strimlet kylling og gå videre uten å sprenge dagsbudsjettet.

Navnet kommer fra redskapet : bàng, trestaven som brukes til å mørne det kokte kjøttet. Gjentakelsen i « bang bang » understreker denne repeterte bevegelsen.

Qimin Yaoshu dokumenterer allerede en teknikk der kjøtt bankes for å komprimeres og konserveres, særlig i forbindelse med en eldgammel rett kalt Baifu. Denne landbruks- og kokeboktraktaten ble sammenstilt under det nordlige Wei-dynastiet mellom 533 og 544. Handelsfolkene i Han Yang Ba snudde prinsippet på hodet : de banket ikke fuglen for å tørke den, men for å løsne fibrene i posjert kjøtt og hjelpe sausen med å trenge bedre inn.

Lokale, frittgående kyllingraser var kjent for å være mer smakfulle. Studier av stedegne kinesiske raser viser ofte finere fibre, mørere tekstur og høyere innhold av IMP, et nukleotid knyttet til umami, enn hos industrielle slaktekyllinger.

Siden posjering tilfører svært lite aroma, er det fuglens egen smak som bærer helheten, enten det dreier seg om en hongyou– eller guài wèi-saus. Hurtigvoksende industrikyllinger gir oftere en vannaktig tekstur og en mer dempet smak, slik at sausen får mer dominans.

Hovedingredienser i bang bang-kylling

• Kylling av god kvalitet (helst frittgående, gjerne av lokal eller stedegen rase) : hovedingrediensen ; en godt oppdrettet fugl gir fastere tekstur og tydeligere smak.
• Svart Zhenjiang-eddik (Chinkiang) : en dyp, maltpreget syrlighet som balanserer sesamens fylde og sødmen i sausen.
• Lys soyasaus : ren salt smak og et godt bidrag av umami ; den krydrer sausen og gir den struktur.
• Kinesisk sesampasta (zhī ma jiàng) : en tydelig ristet smak ; dette er den kremede basen i sausen. Rør den ut med kaldt vann eller kraft for å unngå grynete konsistens, og velg helst en godt ristet kinesisk pasta fremfor en lysere og mildere tahini, som i en goma dare-saus. Den kan utelates.
• Chiliolje (med bunnfall) : styrke og farge ; chiliflakene gir mer karakter og forlenger varmefølelsen.
• Ristet sesamolje : en aromatisk finish som forlenger den ristede tonen.
• Valgfritt : MSG (mononatriumglutamat) : kan forsterke umamien sammen med IMP-et i kyllingen og glutamatene i soyasausen, i samme ånd som sichuanske nudler med glutamat.

Kjennetegn på autentisitet og regionale stiler

Både med øyet og ganen finnes det noen enkle holdepunkter som hjelper deg å kjenne igjen en autentisk versjon av retten og skille den fra etterligninger.

• Tegn på autentisitet : dette bør du se etter
  • Serveres kald eller lun; kyllingen er skånsomt posjert eller dampet, banket med stav og deretter revet for hånd i ujevne fibre.
  • Tydelig preg av sichuanpepper og den karakteristiske má-effekten, som ofte mangler i vestliggjorte versjoner. I denne oppskriften forutsetter vi at den kommer fra chilioljen.
• Varselsignaler : dette bør få deg til å tvile
  • Majones, sriracha, søt chilisaus eller panert fritert kylling servert varm.
  • Peanøttsmør som hovedbase i sausen, et tydelig tegn på en vestliggjort versjon.
• Regionale stiler å kjenne til
  • Leshan-stilen (mer rustikk) : en mer markant rødoljeprofil, kjøtt som er banket grovere i ujevne biter snarere enn i fine tråder, og lite grønn garnityr.
  • Chengdu-stilen (mer raffinert) : en mer kremet og balansert guài wèi-profil, som regel mildere og tydeligere preget av sesam, med svært fine tråder og pent anrettet agurk. Den hører til samme aromatiske familie som sichuansk kylling eller sichuanbiff.

Disse kjennetegnene hjelper deg å skille den tradisjonelle versjonen fra vestliggjorte tilpasninger og plassere retten blant de store Sichuan-klassikerne, som xiaomian.