Acompanhado de arroz cozido lentamente num caldo de frango, o frango Hainan, aromatizado e servido com gengibre, alho e cebolinho, afasta-se dos pratos tradicionais de frango com arroz!
Esqueça o frango assado, panado ou frito. Aqui está uma forma completamente diferente de saborear o frango, sem cair no habitual. Embora a receita de frango Hainan leve algum tempo, prometo que a sua paciência será recompensada… e os seus convidados também.
O que é o frango Hainan?
O frango Hainan, ou 海南鸡饭 (Khao Man Kai), caso nunca tenha ouvido falar, é um prato típico de frango escalfado da ilha tropical de Hainan, uma pequena província insular no sul da China.
Naturalmente, as receitas variam bastante de região para região, mas o essencial mantém-se: a ideia do prato é cozer lentamente um frango inteiro num caldo com gengibre e alho.
Depois de bem cozinhada, a carne serve-se normalmente à temperatura ambiente, acompanhada de arroz cozido.
À primeira vista pode não impressionar, mas quando está no ponto, a carne fica suculenta e macia, ainda mais reconfortante com o arroz perfumado no caldo.
Sem esquecer os temperos de molho de soja e o famoso molho picante de laranja, que dão um toque especial ao prato. Parece simples, mas na verdade o frango Hainan está cheio de sabores complexos que vão surpreender qualquer um!
De onde vem o frango Hainan?
Como seria de esperar, o frango Hainan tem origem na cozinha chinesa, mais precisamente de Hainan. No entanto, muitos afirmam que o prato foi criado por cozinheiros de Hainan emigrados em Singapura, onde é considerado prato nacional. Diz-se até que se baseia numa receita popular da ilha chamada “frango Wenchang”.
O arroz era tradicionalmente cozido com o caldo do frango. Mais tarde, o prato foi adaptado até à versão que conhecemos hoje. Praticamente todos os países asiáticos com alguma ligação à cozinha chinesa têm a sua própria versão do frango Hainan.
Este fenómeno deve-se sobretudo às migrações de chineses por toda a Ásia. Tornou-se tão popular que, na cozinha vietnamita, é chamado “Hai Nam”, e na Tailândia, “Khao man gai”.
Os principais ingredientes do frango Hainan
O frango: este é um prato generoso, não se esqueça. Nesta receita, usa-se um frango inteiro, bem como a gordura do frango. Esta gordura, retirada da zona do rabo e do pescoço, será reservada para temperar com molho de soja e para o arroz.
O cebolinho: ao preparar o frango, o cebolinho realça o prato com frescura e aquele toque picante típico da cozinha chinesa. Tal como na minha receita de frango com cebola à chinesa! Aqui, serve para rechear o frango.
O gengibre: os fãs de gengibre vão adorar. Nesta receita, o gengibre entra no arroz, no recheio do frango e no molho picante. Não se preocupe: nunca é demais.
O gengibre é usado em muitas receitas de carne; frango com gengibre, vaca com gengibre, porco com gengibre… e por aí fora! O gengibre traz notas apimentadas e ligeiramente cítricas, combinando perfeitamente com os outros ingredientes mais suaves em sabor.
O arroz jasmim: convido-o a descobrir os diferentes tipos de arroz que existem, mas nesta receita uso arroz jasmim, mais suave, delicado e floral do que os outros.
Aqui, o arroz não é simplesmente branco, mas é cozido no caldo de frango. Um arroz cheio de sabor, que faz toda a diferença.
O alho: Use sem moderação. Vai em quase tudo: no arroz, em boa quantidade, e também no molho picante. Não deixe de fora, especialmente para quem gosta de alho.
O molho de soja claro: mais leve do que o escuro, acrescenta um toque salgado ao prato. Mistura-se com óleo de sésamo, gordura de frango e açúcar, e verte-se sobre o frango no final da receita.
O óleo de sésamo: junto com o molho de soja e a gordura de frango, o óleo de sésamo é essencial para dar aquele sabor suave e aveludado, além de ligar os ingredientes.
O molho picante: feito com malaguetas, vinagre de arroz e sumo de laranja (sim, leu bem!), este molho picante é mesmo a cereja no topo do bolo. É diferente do óleo picante que já preparei antes.
Desta vez, combina ainda mais sabores, com notas de citrinos… E fica quase melhor!
Ingredientes
Frango
- 1.5 kg de frango inteiro
- 4 cebolinhos
- 1 pedaço de gengibre de 3 cm
- 3 L de caldo de frango sem sal ou água o suficiente para cobrir o frango; mesmo que não fique 100% submerso, o vapor acabará de o cozer
- 60 g de sal 20 g por litro de caldo/água, + 1/2 colher de chá de glutamato por litro se usar água
Salmoura
- 100 g de sal
- água para enxaguar
- água a ferver para firmar a pele
Arroz
- 600 g de arroz jasmim
- 4 colheres de sopa de gordura de frango ou banha de porco
- 8 dentes de alho esmagados
- 2 chalotas cortadas em quartos
- 1 pedaço de gengibre de 2 cm, em fatias grossas
- 800 ml de caldo de frango da cozedura do frango
Molho de soja temperado
- 60 ml de molho de soja claro
- 2 colheres de chá de óleo de sésamo
- 1 colher de sopa de gordura de frango derretida
- 1 colher de chá de açúcar
Molho picante
- 6 malaguetas vermelhas frescas, sem sementes
- 1 pedaço de gengibre de 3 cm
- 8 dentes de alho
- 1 colher de chá de vinagre de arroz
- 3 colheres de sopa de sumo de laranja sem açúcar adicionado
- 1 pitada de sal
- 2 colheres de sopa de caldo de frango da cozedura do frango
- 1 colher de chá de açúcar
Para finalizar
- pepino
- cebolinho
Preparação
Preparação do frango
- Esfregue o frango com sal até a pele ficar lisa e escorregadia1.5 kg de frango, 100 g de sal
- Enxague o sal em água corrente friaágua
- Retire a gordura do frango junto à rabadilha e ao pescoço. Reserve-a para o arroz e para o molho de soja temperado
- Se não usar uma panela grande para cozer o frango, ferva água numa chaleira e verta-a lentamente sobre o frango e para o interior da cavidade
- Este processo firma a pele do frango e ajuda a criar aquela textura gelatinosa que todos adoramos no frango de Hainanágua a ferver
- Recheie a cavidade do frango com cebolinho e gengibre4 cebolinhos, 1 pedaço de gengibre
- Se usar uma panela grande, leve simplesmente o caldo/água a ferver e mergulhe o frango várias vezes antes de o submergir por completo. Certifique-se de que o líquido está a ferver antes de mergulhar totalmente o frango3 L de caldo de frango sem sal ou água, 60 g de sal
- Tape a panela, deixe levantar fervura, reduza para lume brando e coza durante 30-35 minutos
- Prepare um banho de gelo
- Para verificar se o frango está cozido, faça um corte na parte mais grossa da coxa. Se os sucos saírem límpidos, o frango está pronto. Se ainda houver sangue, deixe cozer mais alguns minutos
- Mergulhe o frango cozido no banho de gelo durante pelo menos 15 minutos, virando-o de poucos em poucos minutos se não estiver totalmente submerso
- Isto interrompe a cozedura e é o último passo para conseguir a pele gelatinosa do frango
- Escorra sobre uma grelha e pincele ligeiramente com um pouco de óleo de sésamo
- Sirva à temperatura ambiente. Pode aquecê-lo durante 1-2 minutos, mas a carne poderá ficar mais seca
Preparação do arroz
- Lave e escorra o arroz jasmim600 g de arroz jasmim
- Numa frigideira, derreta 4 colheres de sopa de gordura de frango até os sólidos ficarem bem estaladiços. Retire os pedaços. Se não tiver gordura de frango suficiente, junte óleo de sésamo e óleo vegetal ou banha de porco4 colheres de sopa de gordura de frango
- Na mesma frigideira, salteie o gengibre, o alho e as chalotas até libertarem aroma, durante 1-2 minutos.8 dentes de alho, 2 chalotas, 1 pedaço de gengibre
- Na arrozeira elétrica, junte o caldo de frango ao arroz já lavado. Use o caldo em que cozeu o frango. Acrescente uma quantidade ligeiramente superior (10%) à quantidade de água que usaria normalmente. O caldo deverá estar suficientemente temperado para não ser necessário adicionar sal ao arroz800 ml de caldo de frango
- Junte o alho, o gengibre e as chalotas ao arroz, juntamente com a gordura que ficou na frigideira, e misture bem
- Cozinhe de acordo com as instruções da arrozeira elétrica
- Retire todos os aromáticos e solte o arroz com um garfo. Mantenha quente
Preparação do molho picante
- Triture todos os ingredientes do molho picante até obter uma textura lisa e cremosa. Reserve6 malaguetas vermelhas, 1 pedaço de gengibre, 8 dentes de alho, 1 colher de chá de vinagre de arroz, 3 colheres de sopa de sumo de laranja, 1 pitada de sal, 2 colheres de sopa de caldo de frango, 1 colher de chá de açúcar
Preparação do molho de soja temperado
- Misture todos os ingredientes do molho de soja temperado. Reserve60 ml de molho de soja claro, 2 colheres de chá de óleo de sésamo, 1 colher de sopa de gordura de frango derretida, 1 colher de chá de açúcar
Empratamento
- Retire as asas e as coxas do frango
- Corte o dorso e desosse cuidadosamente os peitos
- Corte em pedaços do tamanho de uma dentada
- Sirva sobre uma base de pepinopepino
- Regue com um pouco de molho de soja temperado
- Finalize com cebolinhocebolinho
- Sirva com uma taça de arroz de frango e uma tacinha de molho picante
