Servings: 4 pessoas
Calories: 1131kcal
Ingredientes
Frango
- 1.5 kg de frango inteiro
- 4 cebolinhos
- 1 pedaço de gengibre de 3 cm
- 3 L de caldo de frango sem sal ou água o suficiente para cobrir o frango; mesmo que não fique 100% submerso, o vapor acabará de o cozer
- 60 g de sal 20 g por litro de caldo/água, + 1/2 colher de chá de glutamato por litro se usar água
Salmoura
- 100 g de sal
- água para enxaguar
- água a ferver para firmar a pele
Arroz
- 600 g de arroz jasmim
- 4 colheres de sopa de gordura de frango ou banha de porco
- 8 dentes de alho esmagados
- 2 chalotas cortadas em quartos
- 1 pedaço de gengibre de 2 cm, em fatias grossas
- 800 ml de caldo de frango da cozedura do frango
Molho de soja temperado
- 60 ml de molho de soja claro
- 2 colheres de chá de óleo de sésamo
- 1 colher de sopa de gordura de frango derretida
- 1 colher de chá de açúcar
Molho picante
- 6 malaguetas vermelhas frescas, sem sementes
- 1 pedaço de gengibre de 3 cm
- 8 dentes de alho
- 1 colher de chá de vinagre de arroz
- 3 colheres de sopa de sumo de laranja sem açúcar adicionado
- 1 pitada de sal
- 2 colheres de sopa de caldo de frango da cozedura do frango
- 1 colher de chá de açúcar
Para finalizar
- pepino
- cebolinho
Procédé
Preparação do frango
- Esfregue o frango com sal até a pele ficar lisa e escorregadia1.5 kg de frango, 100 g de sal
- Enxague o sal em água corrente friaágua
- Retire a gordura do frango junto à rabadilha e ao pescoço. Reserve-a para o arroz e para o molho de soja temperado
- Se não usar uma panela grande para cozer o frango, ferva água numa chaleira e verta-a lentamente sobre o frango e para o interior da cavidade
- Este processo firma a pele do frango e ajuda a criar aquela textura gelatinosa que todos adoramos no frango de Hainanágua a ferver
- Recheie a cavidade do frango com cebolinho e gengibre4 cebolinhos, 1 pedaço de gengibre
- Se usar uma panela grande, leve simplesmente o caldo/água a ferver e mergulhe o frango várias vezes antes de o submergir por completo. Certifique-se de que o líquido está a ferver antes de mergulhar totalmente o frango3 L de caldo de frango sem sal ou água, 60 g de sal
- Tape a panela, deixe levantar fervura, reduza para lume brando e coza durante 30-35 minutos
- Prepare um banho de gelo
- Para verificar se o frango está cozido, faça um corte na parte mais grossa da coxa. Se os sucos saírem límpidos, o frango está pronto. Se ainda houver sangue, deixe cozer mais alguns minutos
- Mergulhe o frango cozido no banho de gelo durante pelo menos 15 minutos, virando-o de poucos em poucos minutos se não estiver totalmente submerso
- Isto interrompe a cozedura e é o último passo para conseguir a pele gelatinosa do frango
- Escorra sobre uma grelha e pincele ligeiramente com um pouco de óleo de sésamo
- Sirva à temperatura ambiente. Pode aquecê-lo durante 1-2 minutos, mas a carne poderá ficar mais seca
Preparação do arroz
- Lave e escorra o arroz jasmim600 g de arroz jasmim
- Numa frigideira, derreta 4 colheres de sopa de gordura de frango até os sólidos ficarem bem estaladiços. Retire os pedaços. Se não tiver gordura de frango suficiente, junte óleo de sésamo e óleo vegetal ou banha de porco4 colheres de sopa de gordura de frango
- Na mesma frigideira, salteie o gengibre, o alho e as chalotas até libertarem aroma, durante 1-2 minutos.8 dentes de alho, 2 chalotas, 1 pedaço de gengibre
- Na arrozeira elétrica, junte o caldo de frango ao arroz já lavado. Use o caldo em que cozeu o frango. Acrescente uma quantidade ligeiramente superior (10%) à quantidade de água que usaria normalmente. O caldo deverá estar suficientemente temperado para não ser necessário adicionar sal ao arroz800 ml de caldo de frango
- Junte o alho, o gengibre e as chalotas ao arroz, juntamente com a gordura que ficou na frigideira, e misture bem
- Cozinhe de acordo com as instruções da arrozeira elétrica
- Retire todos os aromáticos e solte o arroz com um garfo. Mantenha quente
Preparação do molho picante
- Triture todos os ingredientes do molho picante até obter uma textura lisa e cremosa. Reserve6 malaguetas vermelhas, 1 pedaço de gengibre, 8 dentes de alho, 1 colher de chá de vinagre de arroz, 3 colheres de sopa de sumo de laranja, 1 pitada de sal, 2 colheres de sopa de caldo de frango, 1 colher de chá de açúcar
Preparação do molho de soja temperado
- Misture todos os ingredientes do molho de soja temperado. Reserve60 ml de molho de soja claro, 2 colheres de chá de óleo de sésamo, 1 colher de sopa de gordura de frango derretida, 1 colher de chá de açúcar
Empratamento
- Retire as asas e as coxas do frango
- Corte o dorso e desosse cuidadosamente os peitos
- Corte em pedaços do tamanho de uma dentada
- Sirva sobre uma base de pepinopepino
- Regue com um pouco de molho de soja temperado
- Finalize com cebolinhocebolinho
- Sirva com uma taça de arroz de frango e uma tacinha de molho picante
Notas
Um frango de 1.2 a 1.6 kg demorará 30-35 minutos; um frango de 1.6 a 1.8 kg demorará cerca de 35-40 minutos
Informação nutricional
Calorias: 1131kcal | Féculents: 140g | Proteína: 86g | Gordura: 23g | Gordura saturada: 7g | Gordura Polinsaturada: 6g | Gordura Monoinsaturada: 6g | Colesterol: 889mg | Sódio: 20468mg | Potássio: 1470mg | Fibra: 4g | Açúcar: 9g | Vitamina A: 36739IU | Vitamina C: 151mg | Cálcio: 176mg | Ferro: 23mg
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