עוף באנג באנג אותנטי

עוף רך במיוחד, מפורק לסיבים, מוגש עם ירקות פריכים ומצופה ברוטב סויה-חומץ מתקתק בעדינות ובניחוח שומשום.

העוף נשלק בעדינות עד שהוא מבושל בדיוק במרכזו, ואז מצונן, לעיתים קרובות בתוך הציר של עצמו. לאחר מכן מכים בו במקל כדי לשחרר את הסיבים ולאפשר לו לספוג את הרוטב טוב יותר.

זליפה של שמן צ'ילי מסצ'ואן, אדום ובוהק, משתלבת עם משחת שומשום קלויה, ואילו ה-má la של פלפל סצ'ואן מוסיף אלחוש עדין. המנה מוגשת קרה על מצע של מלפפון, והיא צלולה, עסיסית וארומטית במיוחד.

למנה הזו אין כמעט שום קשר לגרסאות המערביות של עוף מטוגן ברוטב, שמבוססות על מיונז מתוק-חריף. כאן, « באנג באנג » מתייחס קודם כול למקל המשמש לריכוך הבשר. התוצאה היא מנה שמגלמת היטב את המאפיינים של המטבח הסיני ומעניקה תענוג אמיתי בכל ביס.

עוף באנג באנג: מה זה בעצם?

הביטוי « באנג באנג » מתייחס למקל (棒) יותר מאשר לאונומטופיאה פשוטה. ההסבר הנפוץ ביותר קושר את השם לכלי הזה, ואילו הכפילות מדגישה, כמקובל לא פעם בסינית, את החזרתיות של התנועה.

בגדול, מדובר במנת פתיחה קרה. העוף נשלק בעדינות, או לעיתים מאודה, עד שהוא מבושל בדיוק ; 74 °C במרכז הבשר הם נקודת ייחוס נוחה. לאחר מכן הוא לרוב מצונן בציר שלו. כשהוא קר לגמרי, מכים בו במקל ואז מפרקים אותו ביד לסיבים דקים, או jī sī, כמו במנות מסוימות של אטריות עוף.

המכות משחררות את רקמות החיבור שמקיפות את סיבי השריר, בלי לחתוך אותם באופן חד. פני השטח הלא אחידים מחזיקים את הרוטב טוב יותר ומאפשרים לתיבול לחדור לעומק. בניגוד לחיתוך נקי בסכין או לפירוק דק במזלג, המרקם הזה משתלב בקלות רבה יותר עם הרוטב ומעניק ביס רך ועסיסי.

מבחינת טעם, יש שני פרופילים מרכזיים. ה-hongyou, או « שמן אדום », מדגיש את עוצמת הצ'ילי. ה-guài wèi מתייחס לפרופיל סצ'ואני מורכב יותר, שבו הטעמים המלוחים, המתוקים, החמוצים, החריפים, המאלחשים, הקלויים והאומאמי נשמרים באיזון. וזה, חברים, ממכר בטירוף.

משחת השומשום המדוללת מוסיפה גוף, ושמן הצ'ילי מעניק למנה תנופה. במסורות ובפרסומים מסוימים, עוף באנג באנג מתקרב לעוף בטעם « מוזר », בלי ששתי הקטגוריות יחפפו תמיד לחלוטין. ובכל זאת, נהוג לשייך אותם לאותה משפחת טעמים כמו מאפו טופו או אטריות דן דן.

מקורותיו של עוף באנג באנג

המנה מקושרת בדרך כלל להאן יאנג בה, יישוב קטן בנפת לשאן, שם ככל הנראה קיבלה את צורתה בתחילת המאה ה-20. בכלכלת הרחוב, שבה עוף עדיין נחשב למותרות, המוכרים היו שולקים עוף, מכים בו, מפרקים אותו לסיבים ומוכרים אותו במנות אישיות.

סבלים שנשאו על כתפיהם מוטות במבוק ברחובות התלולים של צ'ונגצ'ינג ולשאן יכלו לעצור, לקנות מנה קטנה של עוף מפורק ומתובל, ואז להמשיך בדרכם בלי לחרוג מהתקציב היומי שלהם.

שם המנה מגיע מן הכלי : bàng, מקל העץ המשמש לריכוך הבשר המבושל. החזרה ב-« באנג באנג » מדגישה את התנועה החוזרת הזו.

ה-Qimin Yaoshu כבר מתעד טכניקה של חבטת בשר כדי לדחוס ולשמר אותו, במיוחד בהקשר של מאכל קדום בשם Baifu. החיבור החקלאי-קולינרי הזה נערך בתקופת ויי הצפונית בין 533 ל-544. הסוחרים של האן יאנג בה הפכו את העיקרון הזה : הם הכו את העוף לא כדי לייבש אותו, אלא כדי לשחרר את הסיבים של בשר שנשלק בעדינות ולעזור לרוטב לחדור טוב יותר.

זני עוף מקומיים שגודלו בשטח פתוח נחשבו לרוב טעימים יותר. מחקרים על זנים סיניים ילידיים מציינים לעיתים קרובות סיבים עדינים יותר, מרקם רך יותר ורמות גבוהות יותר של IMP, נוקלאוטיד הקשור לאומאמי, בהשוואה לעופות פיטום תעשייתיים.

מכיוון שהבישול העדין במים מוסיף מעט מאוד ארומות, טעמו הטבעי של העוף הוא שמחזיק את כל המנה, בין אם מדובר ברוטב hongyou או guài wèi. עופות תעשייתיים שגדלים במהירות מעניקים לעיתים קרובות מרקם מימי יותר וטעם עדין יותר, כך שהרוטב משתלט יותר.

המרכיבים העיקריים של עוף באנג באנג

• עוף איכותי (רצוי שגודל בשטח פתוח, ואפילו מזן מקומי או ילידי) : המרכיב המרכזי ; עוף שגודל היטב יעניק מרקם מוצק יותר וטעם מודגש יותר.
• חומץ שחור מג'נג'יאנג (Chinkiang) : חמיצות עמוקה ומאלטית שמאזנת את העושר של השומשום ואת המתיקות.
• רוטב סויה בהיר : מליחות נקייה ותוספת אומאמי ; הוא מתבל את הרוטב ומעניק לו מבנה.
• משחת שומשום סינית (zhī ma jiàng) : טעם קלוי מודגש ; זהו הבסיס הקרמי של הרוטב. צריך לדלל אותה במים קרים או בציר כדי למנוע מרקם גרגירי, ובדרך כלל מעדיפים משחה סינית קלויה היטב על פני טחינה בהירה ועדינה יותר, כמו זו שמשמשת ברוטב גומה דארה. אפשר גם לוותר עליה.
• שמן צ'ילי (עם משקע) : החריפות והצבע ; הפתיתים מוסיפים עומק ומאריכים את תחושת החום.
• שמן שומשום קלוי : ניחוח סיום שמאריך את התו הקלוי.
• אופציונלי : GMS (מונוסודיום גלוטמט) : יכול לחזק את האומאמי יחד עם ה-IMP של העוף והגלוטמטים שברוטב הסויה, בגישה שמזכירה את אטריות סצ'ואן עם גלוטמט.

סימני אותנטיות וסגנונות אזוריים

גם במראה וגם בטעם, יש כמה סימנים פשוטים שעוזרים לזהות גרסה נאמנה למקור ולהבדיל אותה מחיקויים.

• סימני אותנטיות : מה כדאי לחפש
  • מוגש קר או פושר; עוף שנשלק בעדינות או מאודה, הוכה במקל ולאחר מכן פורק ביד לסיבים לא אחידים.
  • נוכחות ברורה של פלפל סצ'ואן ושל אפקט ה-má שלו, שלעתים קרובות נעדר מגרסאות מערביות. במתכון הזה מניחים שהוא כבר קיים בשמן הצ'ילי.
• סימני אזהרה : מה אמור לעורר ספק
  • מיונז, סריראצ'ה, רוטב צ'ילי מתוק, או עוף קאטסו המוגש חם.
  • חמאת בוטנים כבסיס עיקרי לרוטב, סימן ברור לגרסה מערבית.
• סגנונות אזוריים שכדאי להכיר
  • הסגנון של לשאן (כפרי יותר) : פרופיל בולט יותר של שמן אדום, בשר שהוכה באופן גס יותר לחתיכות לא אחידות במקום לסיבים דקים, ומעט מאוד ירק לקישוט.
  • הסגנון של צ'נגדו (מעודן יותר) : פרופיל guài wèi קרמי ומאוזן יותר, בדרך כלל עדין יותר ובולט יותר בשומשום, עם סיבים דקים מאוד ומלפפון שמסודר בקפידה. נהוג לשייך אותו לאותה משפחה ארומטית כמו עוף בסגנון סצ'ואן או בקר מסצ'ואן.

הסימנים האלה מסייעים להבחין בין הגרסה המסורתית לבין העיבודים המערביים, ולמקם את המנה בין הקלאסיקות הגדולות של סצ'ואן, כמו שיאומיאן.