מתוק-מלוח. קטיפתי ועשיר. עסיסי ורך. חריף-חמצמץ. מלא שום. כן, בהחלט. פשוט נפלא.
זה בדיוק מה שצריך לעלות לכם לראש כשאתם נהנים מקערה של סואנלה צ'אושואו, כיסוני סצ'ואן עטופים ברוטב עז ניחוח על בסיס חומץ, שום ושמן צ'ילי.
וונטון הם מהקלאסיקות הגדולות של המטבח הסיני, ואפשר למצוא אותם בשלל גרסאות: וונטון מאודים, וונטון מטוגנים, מרק וונטון, וונטון מבושלים, … ובמאמר הזה אציג לכם גרסה שלא רק מצטלמת נהדר, אלא גם טעימה בטירוף.
למה הרוטב החריף כל כך חשוב
כמו במנות אסייתיות רבות, בסואנלה צ'אושואו המרקמים חשובים לא פחות מהטעמים.
מעטפת הכיסון צריכה להיות חלקלקה ורכה, עם טעם עדין וכמעט ניטרלי, מול המתיקות של מלית החזיר — מתיקות נעימה, לא כבדה או דומיננטית מדי, כמו בחלק מהגרסאות.
גם הכיסונים עצמם עדינים יחסית לרוטב. הוא זה שיוצר את הניגוד, עם טעם כמעט עוצמתי מדי, בזכות חומץ האורז השחור המתקתק, רוטב הסויה, והשפע של שמן צ'ילי עם פתיתי צ'ילי מיובשים ומטוגנים פריכים. זהו אותו רוטב שמככב בלא מעט מתאבנים קרים מהמטבח הסצ'ואני, וממש שווה ללמוד להכין אותו.
המרכיבים של הוונטון
לכיסונים אני משתמש בתערובת פשוטה של בשר חזיר טחון שמן (בקשו מהקצב שיכין לכם שומן חזיר או בטן חזיר שמנה במיוחד, או חפשו בסופר את הבשר הטחון הכי בהיר והכי משויש שתמצאו), מתובלת בבצל ירוק, רוטב סויה, מעט שום, פלפל לבן, מלח, סוכר, שפריץ של יין שאושינג או שרי יבש, ומעט מים שהושרו בהם בצלים ירוקים צעירים.
כמו בהכנת גיוזה, חשוב מאוד לארגן מראש עמדת עבודה מסודרת אם רוצים לעבוד ביעילות ובניקיון.
כלומר: קרש חיתוך לעבודה, ערימה של דפי כיסונים (חפשו את הדפים המוכנים הדקים ביותר שתוכלו למצוא) מכוסה בניילון נצמד כדי שלא יתייבשו, קערית קטנה של מים להרטבת שולי הבצק, קערה עם המלית, מגבת מטבח לניגוב האצבעות וצלחת או מגש להנחת הכיסונים המוכנים. במתכון שבסוף המאמר צירפתי גם סרטון שלי שמראה לכם את קיפול הוונטון.
הטריק של השף למלית מושלמת
רוצים מלית טובה אפילו יותר, עם מרקם מדהים? הצטיידו ב:
- 50 g עור חזיר
- 200 ml מים
- 1 קורט מלח
ואז:
- בשלו על אש קטנה במשך 1 שעה, והקפידו לשמור על יחס של 1/4 בין המים לעור.
- לאחר מכן, טחנו את התערובת בבלנדר במשך 3-5 דקות
- החזירו לסיר ובשלו עוד כמה דקות
- מזגו לכלי ותנו לתערובת להתקרר לילה שלם במקרר
- כשאתם מכינים את המלית, קצצו דק או גררו את הג'לי שנוצר ושלבו אותו פנימה
הכנת הרוטב החריף
סואנלה פירושו, פשוטו כמשמעו, חמוץ-חריף, וזה בדיוק מה שיש כאן: תערובת של חומץ ושמן צ'ילי.
בפועל זה קצת יותר מורכב, אבל לא בהרבה. אפשר להתחיל עם שמן צ'ילי קלוי איכותי קנוי (חפשו צנצנות עם הרבה משקעי צ'ילי בתוך שמן אדום עז בשוק האסייתי הקרוב אליכם), אבל הטעם יהיה טוב יותר ותקבלו שליטה מלאה בתוצאה אם תכינו אותו בעצמכם.
את הגרסה הפשוטה ביותר של שמן צ'ילי מסצ'ואן מכינים על ידי קליית פלפלי צ'ילי מיובשים קטנים עד שהם מפיצים את הארומה שלהם, כתישתם ואז השרייתם בשמן חם עד שהשמן מקבל צבע אדום כהה. לגרסה הזו אני אוהב להוסיף גם גרגרי פלפל סצ'ואן, בזכות הארומה הלימונית שלהם וההשפעה המאלחשת האופיינית להם (mala). אפשר להשתמש גם בפלפל סנשו.
הדרך הפשוטה ביותר לקלות פלפלי צ'ילי היא דווקא במיקרוגל. מספיקות כמה שניות בעוצמה מרבית על צלחת מתאימה.
ברגע ששמן הצ'ילי מוכן, שאר הרוטב פשוט מאוד: מערבבים חומץ אורז שחור מסוג צ'ינקיאנג עם רוטב סויה וסוכר עד שהסוכר נמס, ואז מוסיפים מעט שום טרי ושמן שומשום להשלמת הטעם.
כמו מנות סצ'ואניות רבות, גם הרוטב הזה שופע שמן, אבל הוא עוטף את הכיסונים בעדינות, צובע אותם ומבשם אותם. פשוט תענוג.
רכיבים
לוונטונים
- 40 דפי וונטון מוכנים לשימוש
למילוי
- 300 גרם בשר חזיר טחון
- 2 גבעולים בצל ירוק, קצוץ דק
- 1 כף רוטב סויה בהיר
- 1 כפית יין שאושינג
- 0.25 כפית מלח
- 1 קורט פלפל לבן
- 3 כפות מי השריה של בצל ירוק
מי השריה של בצל ירוק
- 1 גבעול בצל ירוק קצוץ דק
- 1 פרוסה קטנה של ג'ינג'ר
- 9 כפות מים
- 1 קורט מלח
רוטב חריף
- 4 פלפלים אדומים מיובשים ללא גבעולים וזרעים
- 2 כפיות פלפל סצ'ואן
- 60 מ״ל שמן צמחי
- 15 מ״ל שמן שומשום
- 3 כפות חומץ אורז שחור
- 30 מ״ל רוטב סויה בהיר
- 1 כף סוכר
- 3 שיני שום, קצוצות דק
- 1 כף זרעי שומשום
לקישוט
- זרעי שומשום
- בצל ירוק קצוץ
הוראות הכנה
מי השריה של בצל ירוק
- השרו את הבצל הירוק, הג'ינג'ר והמלח במים במשך 15 דקות לפחות.1 גבעול בצל ירוק, 1 פרוסה קטנה של ג'ינג'ר, 9 כפות מים, 1 קורט מלח
- סננו ושמרו בקירור.
למילוי הוונטונים
- ערבבו את כל מרכיבי המילוי, מלבד הבשר, והניחו לתערובת לעמוד במשך 10 דקות.2 גבעולים בצל ירוק, קצוץ דק, 1 כף רוטב סויה בהיר, 1 כפית יין שאושינג, 0.25 כפית מלח, 1 קורט פלפל לבן, 3 כפות מי השריה של בצל ירוק
- הוסיפו את הבשר וערבבו ברציפות עד שהוא סופג את כל הנוזלים והופך למשחה דביקה.300 גרם בשר חזיר טחון
קיפול הוונטונים
- הרטיבו בעזרת קצה האצבע את שולי דף הוונטון במעט מים.40 דפי וונטון מוכנים לשימוש
- הניחו מעט ממילוי החזיר במרכז.
- קפלו את הדף למלבן.
- הדקו כדי לאטום את הקצה.
- מהצד המקופל, הרטיבו פינה אחת והניחו מעליה את הפינה השנייה.
- הדקו כדי לאטום (ראו את הסרטון למטה).
בישול הוונטונים
- בזמן שהציר מתחמם, הביאו סיר נוסף או ווק עם הרבה מים לרתיחה. החליקו בעדינות את הוונטונים למים הרותחים וערבבו בעדינות בכף כדי שלא יידבקו. ייתכן שתצטרכו לבשל אותם בכמה נגלות.
- כשהוונטונים צפים אל פני המים (או אחרי 6-7 דקות), המשיכו לבשל אותם עוד כ-1.5 דקות.
רוטב חריף
- הניחו את הפלפלים החריפים ואת פלפל הסצ'ואן על צלחת המתאימה למיקרוגל וחממו בעוצמה מרבית עד שהם קלויים וריחניים, כ-15 שניות.4 פלפלים אדומים מיובשים, 2 כפיות פלפל סצ'ואן
- העבירו למכתש ועלי או למעבד מזון וכתשו עד שמתקבל מרקם של פתיתי צ'ילי אדום כתושים, כמו אלה שנמכרים בחנויות.
- העבירו לכלי עמיד בחום יחד עם השום וזרעי השומשום.3 שיני שום, קצוצות דק, 1 כף זרעי שומשום
- חממו את השמן במחבת על אש בינונית עד שהוא מתחיל לבעבע. צקו מיד את השמן החם על התערובת (היא אמורה לבעבע).60 מ״ל שמן צמחי
- הניחו להתקרר במשך 5 דקות, ואז העבירו לקערה בינונית. הוסיפו את שמן השומשום והניחו בצד.15 מ״ל שמן שומשום
- ערבבו את הסוכר, החומץ ורוטב הסויה בקערה קטנה עד שהסוכר נמס.1 כף סוכר, 3 כפות חומץ אורז שחור, 30 מ״ל רוטב סויה בהיר
- הוסיפו את תערובת שמן הצ'ילי והניחו בצד עד השימוש. (אפשר לשמור את הרוטב בכלי אטום במקרר עד 2 שבועות).
הגשה
- הניחו את הוונטונים בצלחת עמוקה וצקו מעליהם משמן הצ'ילי.
