Doces e salgados. Aveludados e saborosos. Suculentos e macios. Picantes e ácidos. Repletos de alho. Absolutamente. Deliciosos.
É nisso que você deve pensar ao saborear uma tigela de Suanla Chaoshou, esses raviólis de Sichuan cobertos por um molho intensamente aromático à base de vinagre, alho e óleo de pimenta.
Os wontons são um grande clássico da culinária chinesa e aparecem em diversas versões: wontons no vapor, wontons fritos, sopa wonton, wontons cozidos, … e, neste artigo, vou apresentar uma variação não só muito fotogênica, mas também extremamente saborosa.
A importância do molho apimentado
Como muitos pratos asiáticos, o Suanla Chaoshou é tanto uma questão de contraste de texturas quanto de sabores.
A massa do ravióli deve ser lisa e macia, com um sabor quase neutro em comparação com a doçura do recheio de porco (adocicado, mas sem ser enjoativo, como acontece em algumas versões).
Por sua vez, os raviólis como um todo também são suaves em comparação com o molho. É ele que traz o contraste, com um sabor quase exageradamente intenso, graças ao vinagre de arroz preto levemente adocicado, ao molho de soja e à generosa quantidade de óleo de pimenta com pedacinhos crocantes de pimentas secas fritas. É o mesmo molho encontrado em muitas entradas frias do repertório sichuanês, e vale muito a pena aprender a prepará-lo.
Os ingredientes dos wontons
Para os raviólis, uso uma mistura simples de carne suína moída com bastante gordura (peça ao açougueiro toucinho ou barriga de porco bem gordurosa, ou procure no supermercado a carne moída mais clara e marmorizada que encontrar), temperada com cebolinha, molho de soja, um pouco de alho, pimenta-branca, sal, açúcar, um toque de vinho Shaoxing ou xerez seco e água aromatizada com cebolinha.
Assim como no preparo dos gyoza, é essencial montar uma estação de trabalho organizada para os raviólis se você quiser manter tudo em ordem e ganhar eficiência.
Isso significa ter uma tábua de corte para trabalhar, uma pilha de massas de ravióli (procure as folhas prontas mais finas que encontrar) coberta com filme plástico para evitar que ressequem, uma tigelinha com água para umedecer as bordas das massas, uma tigela com o recheio, um pano de prato para limpar os dedos e um prato ou uma bandeja para acomodar os raviólis prontos. Na receita no fim do artigo, incluo meu vídeo para mostrar como dobrar os wontons.
O truque do chef para um recheio de outro mundo
Quer um recheio ainda melhor, com uma textura incrível na boca? Separe:
- 50 g de pele de porco
- 200 ml de água
- 1 pitada de sal
Depois:
- Cozinhe em fogo baixo por 1 hora, cuidando para manter a proporção de 1/4 entre a água e a pele.
- Em seguida, bata a mistura no liquidificador por 3 a 5 minutos
- Volte a mistura para a panela e cozinhe por mais alguns minutos
- Despeje em um recipiente e deixe esfriar na geladeira durante a noite
- Na hora de preparar o recheio, pique bem ou até rale a gelatina obtida e incorpore-a à mistura
O preparo do molho apimentado
Suanla significa literalmente azedo-picante, e o molho é exatamente isso: uma mistura de vinagre e óleo de pimenta.
Na verdade, ele é um pouco mais complexo, mas não muito. Você pode começar com um óleo de pimenta tostado de alta qualidade comprado pronto (procure potes com bastante sedimento de pimenta em um óleo vermelho intenso no seu mercado asiático local), mas o sabor fica melhor, e você tem mais controle do resultado, se fizer em casa.
O mais simples dos óleos de pimenta de Sichuan é preparado tostando pequenas pimentas secas até liberarem aroma, triturando-as e depois deixando-as em infusão em óleo quente até que o óleo adquira uma cor vermelho-escura. Para esta versão, também gosto de acrescentar grãos de pimenta-de-sichuan pelo perfume cítrico e pelo efeito levemente anestesiante (o mala). A pimenta Sansho também pode ser usada.
A maneira mais simples de tostar pimentas é, na verdade, no micro-ondas. Bastam alguns segundos em potência máxima, em um prato adequado.
Depois que o óleo de pimenta estiver pronto, o restante do molho é muito simples: misture vinagre de arroz preto de Chinkiang e molho de soja com açúcar até dissolver; depois, finalize o sabor com um pouco de alho fresco e óleo de gergelim.
Como muitos pratos sichuaneses, o molho é bastante rico em gordura, mas colore e perfuma delicadamente os raviólis. É simplesmente divino.
Ingredientes
Para os wontons
- 40 folhas de massa para wonton prontas para uso
Para o recheio
- 300 g de carne suína moída
- 2 talos de cebolinha picados finamente
- 1 colher de sopa de molho de soja claro
- 1 colher de chá de vinho Shaoxing
- 0.25 colher de chá de sal
- 1 pitada de pimenta-branca
- 3 colheres de sopa de água aromatizada com cebolinha
Água aromatizada com cebolinha
- 1 talo de cebolinha picada finamente
- 1 fatia pequena de gengibre
- 9 colheres de sopa de água
- 1 pitada de sal
Molho apimentado
- 4 pimentas vermelhas secas sem talos e sementes
- 2 colheres de chá de pimenta-de-Sichuan
- 60 ml de óleo vegetal
- 15 ml de óleo de gergelim
- 3 colheres de sopa de vinagre de arroz preto
- 30 ml de molho de soja claro
- 1 colher de sopa de açúcar
- 3 dentes de alho picados
- 1 colher de sopa de sementes de gergelim
Finalização
- Sementes de gergelim
- cebolinha
Modo de preparo
Água aromatizada com cebolinha
- Deixe a cebolinha, o gengibre e o sal em infusão na água por pelo menos 15 minutos.1 talo de cebolinha, 1 fatia pequena de gengibre, 9 colheres de sopa de água, 1 pitada de sal
- Coe e reserve na geladeira.
Para o recheio dos wontons
- Misture todos os ingredientes do recheio, exceto a carne, e deixe em infusão por 10 minutos.2 talos de cebolinha picados finamente, 1 colher de sopa de molho de soja claro, 1 colher de chá de vinho Shaoxing, 0.25 colher de chá de sal, 1 pitada de pimenta-branca, 3 colheres de sopa de água aromatizada com cebolinha
- Adicione a carne e mexa sem parar até incorporar bem, até que ela absorva completamente o líquido e vire uma pasta pegajosa.300 g de carne suína moída
Como dobrar os wontons
- Com a ponta do dedo, umedeça as bordas de uma folha de massa para wonton com um pouco de água.40 folhas de massa para wonton prontas para uso
- Coloque um pouco do recheio de carne suína no centro.
- Dobre a folha em formato de retângulo.
- Pressione para selar a borda.
- Pelo lado dobrado, umedeça uma das pontas e sobreponha a outra ponta.
- Pressione para selar (veja o vídeo abaixo).
Cozimento dos wontons
- Enquanto o caldo aquece, leve bastante água para ferver em outra panela ou em uma wok. Coloque delicadamente os wontons na água fervente. Mexa com uma colher para evitar que grudem. Talvez seja necessário cozinhá-los em etapas.
- Quando os wontons subirem à superfície (ou após 6-7 minutos), continue cozinhando por mais cerca de 1,5 minuto.
Molho apimentado
- Coloque as pimentas e a pimenta-de-Sichuan em um prato próprio para micro-ondas e aqueça em potência máxima até ficarem tostadas e aromáticas, por cerca de 15 segundos.4 pimentas vermelhas secas, 2 colheres de chá de pimenta-de-Sichuan
- Transfira tudo para um pilão ou processador de alimentos e triture até obter uma textura parecida com a de flocos de pimenta vermelha vendidos prontos.
- Transfira para um recipiente resistente ao calor e junte o alho e as sementes de gergelim.3 dentes de alho picados, 1 colher de sopa de sementes de gergelim
- Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio até ficar bem quente e começar a brilhar. Despeje imediatamente o óleo quente sobre a mistura (ele deve chiar).60 ml de óleo vegetal
- Deixe esfriar por 5 minutos e transfira para uma tigela média. Adicione o óleo de gergelim e reserve.15 ml de óleo de gergelim
- Misture o açúcar, o vinagre e o molho de soja em uma tigela pequena e mexa até dissolver o açúcar.1 colher de sopa de açúcar, 3 colheres de sopa de vinagre de arroz preto, 30 ml de molho de soja claro
- Adicione a mistura de óleo apimentado. Reserve até a hora de usar. (O molho pode ser armazenado em um recipiente hermético na geladeira por até 2 semanas).
Montagem
- Em um prato fundo, coloque os wontons e regue com o óleo apimentado.
