Dulci și sărați. Catifelați și savuroși. Suculenți și fragezi. Picanți și acrișori. Plini de usturoi. Da, exact. Irezistibili.
Asta ar trebui să vă vină în minte când savurați un bol de Suanla Chaoshou, acești colțunași din Sichuan, scăldați într-un sos intens parfumat, pe bază de oțet, usturoi și ulei iute.
Wontonurile sunt un mare clasic al bucătăriei chineze și le întâlnim într-o mulțime de variante: wonton la abur, wonton prăjiți, supă wonton, wonton fierți, … iar în acest articol vă prezint o versiune nu doar foarte aspectuoasă, ci și incredibil de gustoasă.
De ce contează sosul picant
Ca multe preparate asiatice, Suanla Chaoshou se bazează la fel de mult pe contrastul texturilor, pe cât se bazează pe cel al aromelor.
Foaia pentru wonton trebuie să fie fină și fragedă, cu un gust aproape neutru față de dulceața umpluturii de porc (dulce, dar nu grețoasă, așa cum se întâmplă în unele variante).
În ansamblu, și wontonurile sunt destul de blânde în comparație cu sosul. El este cel care aduce contrastul, prin intensitatea lui aproape exagerată, datorită oțetului negru de orez, ușor dulceag, sosului de soia și din belșugului de ulei iute, presărat cu bucățele crocante de ardei iuți uscați și prăjiți. Este același sos pe care îl regăsiți în multe aperitive reci din bucătăria sichuaneză și merită din plin să învățați să-l preparați.
Ingredientele pentru wonton
Pentru wonton, folosesc un amestec simplu din carne tocată grasă de porc (cereți-i măcelarului slănină sau piept de porc bine gras ori căutați în supermarket carnea tocată cea mai deschisă la culoare și cel mai bine marmorată), aromatizat cu ceapă verde, sos de soia, puțin usturoi, piper alb, sare, zahăr, un strop de vin Shaoxing sau xeres sec și apă infuzată cu ceapă verde tânără.
Ca și la prepararea gyoza, este esențial să aveți un spațiu bine organizat dacă vreți să lucrați curat și eficient.
Asta înseamnă să aveți la îndemână un tocător pe care să lucrați, un teanc de foi pentru wonton (căutați cele mai subțiri foi gata făcute pe care le puteți găsi), acoperit cu folie alimentară ca să nu se usuce, un bol mic cu apă pentru a umezi marginile foilor, un bol cu umplutură, un prosop de bucătărie pentru a vă șterge degetele și o farfurie sau o tavă pe care să așezați wontonurile gata făcute. În rețeta de la finalul articolului am inclus și videoclipul meu, ca să vă arăt cum se pliază wontonurile.
Secretul bucătarului pentru o umplutură extraordinară
Vreți o umplutură și mai bună, cu o textură incredibil de plăcută? Aveți nevoie de:
- 50 g de șorici de porc
- 200 ml de apă
- 1 praf de sare
Apoi:
- Fierbeți la foc mic timp de 1 oră, având grijă să păstrați raportul de 1/4 între apă și șorici.
- Apoi mixați amestecul timp de 3-5 minute.
- Puneți-l înapoi în cratiță și mai gătiți-l câteva minute.
- Turnați-l într-un recipient și lăsați-l să se răcească peste noapte la frigider.
- Când preparați umplutura, tocați mărunt sau dați pe răzătoare gelatina obținută, apoi încorporați-o în compoziție.
Prepararea sosului picant
Suanla înseamnă literalmente „acru-picant”, iar sosul este exact asta: un amestec de oțet și ulei iute.
În realitate, e puțin mai complex de atât, dar nu foarte. Puteți începe cu un ulei iute de bună calitate, cumpărat din magazin (căutați borcane cu mult sediment de ardei iute, într-un ulei roșu intens, la magazinul asiatic din apropiere), însă veți obține un gust mai bun și mai mult control dacă îl faceți chiar voi.
Cea mai simplă versiune de ulei iute din Sichuan se prepară prăjind ardei iuți mici, uscați, până când își eliberează aroma, zdrobindu-i, apoi infuzându-i în ulei fierbinte până când acesta capătă o culoare roșu închis. Pentru această variantă, îmi place să adaug și piper de Sichuan, pentru parfumul lui citric și efectul ușor amorțitor (mala). Se poate folosi și piper Sansho.
Cel mai simplu mod de a prăji ardeii iuți este, de fapt, la microunde. Sunt suficiente câteva secunde, la putere maximă, pe o farfurie potrivită.
Odată ce uleiul iute este gata, restul sosului e foarte simplu: oțetul negru de orez Chinkiang și sosul de soia se amestecă împreună cu zahăr, până când acesta se dizolvă, apoi puțin usturoi proaspăt și ulei de susan desăvârșesc aromele.
Ca multe preparate sichuaneze, sosul este destul de bogat, dar colorează și parfumează delicat wontonurile. Este pur și simplu divin.
Ingredients
Pentru wontonuri
- 40 foi de aluat pentru wonton din comerț
Pentru umplutură
- 300 g de porc tocat
- 2 fire de ceapă verde, tocate mărunt
- 1 lingură de sos de soia light
- 1 linguriță de vin Shaoxing
- 0.25 linguriță de sare
- 1 priză de piper alb
- 3 linguri de apă infuzată cu ceapă verde
Apă infuzată cu ceapă verde
- 1 fir de ceapă verde tocat mărunt
- 1 felie mică de ghimbir
- 9 linguri de apă
- 1 priză de sare
Sos picant
- 4 ardei iuți roșii uscați fără codițe și semințe
- 2 lingurițe de piper de Sichuan
- 60 ml de ulei vegetal
- 15 ml de ulei de susan
- 3 linguri de oțet negru de orez
- 30 ml de sos de soia light
- 1 lingură de zahăr
- 3 căței de usturoi, tocați mărunt
- 1 lingură de semințe de susan
Garnitură
- semințe de susan
- ceapă verde
Instructions
Apă infuzată cu ceapă verde
- Lăsați ceapa verde, ghimbirul și sarea la infuzat în apă timp de cel puțin 15 minute.1 fir de ceapă verde, 1 felie mică de ghimbir, 9 linguri de apă, 1 priză de sare
- Strecurați și păstrați la rece.
Umplutura pentru wonton
- Amestecați toate ingredientele pentru umplutură, cu excepția cărnii, apoi lăsați-le să stea 10 minute.2 fire de ceapă verde, tocate mărunt, 1 lingură de sos de soia light, 1 linguriță de vin Shaoxing, 0.25 linguriță de sare, 1 priză de piper alb, 3 linguri de apă infuzată cu ceapă verde
- Adăugați carnea și amestecați energic până când absoarbe complet lichidul și capătă o textură lipicioasă, de pastă.300 g de porc tocat
Împăturirea wontonurilor
- Umeziți marginile unei foi de aluat pentru wonton cu puțină apă, folosind vârful degetului.40 foi de aluat pentru wonton din comerț
- Puneți puțină umplutură de porc în mijloc.
- Îndoiți foaia sub formă de dreptunghi.
- Apăsați ca să sigilați marginea.
- Pornind de la latura îndoită, umeziți un colț, apoi aduceți celălalt colț peste el.
- Apăsați ca să sigilați (vedeți videoclipul de mai jos).
Fierberea wontonurilor
- În timp ce se încălzește supa, aduceți la fierbere o cantitate mare de apă într-o altă oală sau într-un wok. Puneți cu grijă wontonurile în apa clocotită. Amestecați ușor cu o lingură, ca să nu se lipească. S-ar putea să fie nevoie să le fierbeți în mai multe tranșe.
- Când wontonurile se ridică la suprafață (sau după 6-7 minute), mai fierbeți-le încă aproximativ 1.5 minute.
Sos picant
- Puneți ardeii iuți și piperul de Sichuan pe o farfurie potrivită pentru microunde și încălziți-le la putere maximă până devin ușor prăjite și aromate, aproximativ 15 secunde.4 ardei iuți roșii uscați, 2 lingurițe de piper de Sichuan
- Transferați-le într-un mojar sau într-un robot de bucătărie și zdrobiți-le până obțineți textura fulgilor de ardei iute zdrobit din comerț.
- Transferați-le într-un recipient termorezistent, împreună cu usturoiul și semințele de susan.3 căței de usturoi, tocați mărunt, 1 lingură de semințe de susan
- Încălziți uleiul într-o tigaie, la foc mediu, până începe să sfârâie. Turnați imediat uleiul fierbinte peste amestec (ar trebui să sfârâie).60 ml de ulei vegetal
- Lăsați amestecul să se răcească 5 minute, apoi transferați-l într-un bol mediu. Adăugați uleiul de susan și lăsați deoparte.15 ml de ulei de susan
- Amestecați zahărul, oțetul și sosul de soia într-un bol mic, până se dizolvă zahărul.1 lingură de zahăr, 3 linguri de oțet negru de orez, 30 ml de sos de soia light
- Adăugați amestecul de ulei picant. Lăsați deoparte până la folosire. (Sosul se poate păstra într-un recipient ermetic, la frigider, până la 2 săptămâni).
Servire
- Așezați wontonurile într-o farfurie adâncă și turnați deasupra uleiul picant.
