मीठे और नमकीन। गाढ़े और स्वादिष्ट। रसदार और मुलायम। तीखे और खट्टे। लहसुन से भरपूर। बिल्कुल। लाजवाब।
सुआनला चाओशोउ का एक कटोरा चखते समय आपके मन में यही बातें आनी चाहिए। ये सिचुआन शैली के डम्पलिंग हैं, जो सिरके, लहसुन और मिर्चीदार तेल से बनी बेहद सुगंधित सॉस में लिपटे होते हैं।
वॉन्टन चीनी पाक-कला का एक क्लासिक है, और यह कई रूपों में मिलता है: भाप में पके वॉन्टन, तले हुए वॉन्टन, वॉन्टन सूप, उबले हुए वॉन्टन, … और इस लेख में, मैं आपको इसका एक ऐसा रूप दिखाने जा रहा हूँ जो न सिर्फ़ बेहद आकर्षक दिखता है, बल्कि स्वाद में भी कमाल का है।
मिर्चीदार सॉस की अहमियत
कई एशियाई व्यंजनों की तरह, सुआनला चाओशोउ में बनावट का फर्क उतना ही अहम है जितना स्वाद का।
डम्पलिंग की परत चिकनी और मुलायम होनी चाहिए, और उसका स्वाद सूअर के मांस की भरावन की मिठास के मुकाबले लगभग हल्का-सा फीका लगे। भरावन मीठी हो, लेकिन इतनी नहीं कि भारी लगे, जैसा कि कुछ संस्करणों में हो जाता है।
इसी तरह, डम्पलिंग अपने आप में भी सॉस की तुलना में हल्के लगते हैं। असली जादू सॉस करती है, अपने बेहद तीव्र स्वाद के साथ। इसमें हल्की मिठास वाला काला चावल का सिरका, सोया सॉस, और तली हुई सूखी मिर्च के कुरकुरे टुकड़ों वाला भरपूर मिर्चीदार तेल शामिल है। यही वह सॉस है जो सिचुआनी व्यंजनों के कई ठंडे स्टार्टर में मिलती है, और इसे बनाना सीखना वाकई फायदेमंद है।
वॉन्टन के लिए सामग्री
डम्पलिंग के लिए, मैं सूअर के चर्बीदार कीमे का एक सीधा-सादा मिश्रण इस्तेमाल करता हूँ। इसके लिए आप अपने कसाई से खास तौर पर चर्बीदार बेकन या पोर्क बेली माँग सकते हैं, या सुपरमार्केट में सबसे हल्के रंग का और सबसे ज्यादा चर्बीदार कीमा चुन सकते हैं। इसे हरे प्याज़, सोया सॉस, थोड़ा-सा लहसुन, सफेद मिर्च, नमक, चीनी, शाओशिंग वाइन या ड्राय शेरी की एक छींट, और हरे प्याज़ के सुगंधित पानी से स्वाद दिया जाता है।
ग्योज़ा की तरह, अगर आप साफ-सुथरे और कुशल तरीके से काम करना चाहते हैं, तो डम्पलिंग बनाने के लिए एक व्यवस्थित कार्यस्थल होना बहुत ज़रूरी है।
इसका मतलब है कि आपके पास काम करने के लिए एक कटिंग बोर्ड, डम्पलिंग रैपर की एक ढेरी हो — जितनी पतली तैयार शीट्स मिलें, उतना बेहतर — जिसे प्लास्टिक रैप से ढका गया हो ताकि वे सूखें नहीं। साथ ही, किनारों को गीला करने के लिए पानी का एक छोटा कटोरा, भरावन का एक कटोरा, उंगलियाँ पोंछने के लिए एक कपड़ा, और तैयार डम्पलिंग रखने के लिए एक प्लेट या ट्रे भी होनी चाहिए। लेख के आखिर में दी गई रेसिपी में, मैंने अपना वीडियो भी जोड़ा है, जिसमें आप वॉन्टन मोड़ने का तरीका देख सकते हैं।
कमाल की भरावन के लिए शेफ की तरकीब
अगर आप और भी उम्दा, बेहतरीन बनावट वाली भरावन चाहते हैं, तो यह सामग्री तैयार रखें:
- 50 g सूअर की खाल
- 200 ml पानी
- 1 चुटकी नमक
फिर:
- 1 घंटे तक धीमी आँच पर पकाएँ और ध्यान रखें कि पानी और खाल का 1/4 अनुपात बना रहे।
- इसके बाद मिश्रण को 3-5 मिनट तक मिक्सर में पीसें।
- इसे फिर से पतीले में डालें और कुछ मिनट और पकाएँ।
- एक बर्तन में डालें और पूरी रात फ्रिज में जमने दें।
- भरावन बनाते समय तैयार जेली को बारीक काटें या कद्दूकस करें और भरावन में मिला दें।
मिर्चीदार सॉस बनाने का तरीका
सुआनला का शाब्दिक अर्थ है खट्टा-तीखा, और यह सॉस ठीक वैसी ही है: सिरके और मिर्चीदार तेल का संतुलित मेल।
असल में, यह थोड़ी और जटिल है, लेकिन उतनी भी नहीं। आप बाज़ार से खरीदे हुए अच्छी गुणवत्ता के भुने मिर्चीदार तेल से शुरुआत कर सकते हैं। अपने स्थानीय एशियाई बाज़ार में ऐसे जार खोजें जिनमें गहरे लाल तेल के भीतर मिर्च के खूब कण दिखाई दें। लेकिन अगर आप इसे घर पर बनाएँगे, तो स्वाद बेहतर मिलेगा और नियंत्रण भी ज्यादा रहेगा।
सबसे आसान सिचुआनी मिर्चीदार तेल छोटे सूखे मिर्चों को तब तक भूनकर बनाया जाता है, जब तक उनकी खुशबू न आने लगे। फिर उन्हें कूटकर गरम तेल में डालते हैं, जब तक तेल गहरा लाल रंग न ले ले। इस संस्करण में, मुझे उनका हल्का नींबू-सा सुगंधित स्वाद और सुन्न कर देने वाला असर पसंद है, इसलिए मैं इसमें सिचुआन पेपरकॉर्न भी मिलाना पसंद करता हूँ। सांशो पेपर का भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
मिर्चों को भूनने का सबसे आसान तरीका दरअसल माइक्रोवेव है। बस एक उपयुक्त प्लेट पर अधिकतम शक्ति पर कुछ सेकंड ही काफी होते हैं।
जब मिर्चीदार तेल तैयार हो जाए, तो आगे की सॉस बनाना बहुत आसान है: चिनकियांग के काले चावल के सिरके और सोया सॉस में चीनी घोलें, फिर थोड़ा ताज़ा लहसुन और तिल का तेल मिलाकर स्वाद पूरा करें।
कई सिचुआनी व्यंजनों की तरह, यह सॉस थोड़ी समृद्ध और तेलीय होती है, लेकिन यही डम्पलिंग को हल्का-सा रंग और शानदार खुशबू देती है। सच कहें तो इसका स्वाद लाजवाब है।
सामग्री
वॉन्टन के लिए
- 40 शीटें तैयार वॉन्टन रैपर
भरावन के लिए
- 300 g सूअर का कीमा
- 2 डंठल हरा प्याज़ बारीक कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मच लाइट सोया सॉस
- 1 छोटा चम्मच शाओशिंग वाइन
- 0.25 छोटा चम्मच नमक
- 1 चुटकी सफेद मिर्च
- 3 बड़े चम्मच हरे प्याज़ का सुगंधित पानी
हरे प्याज़ का सुगंधित पानी
- 1 डंठल हरा प्याज़ बारीक कटा हुआ
- 1 अदरक का छोटा टुकड़ा
- 9 बड़े चम्मच पानी
- 1 चुटकी नमक
तीखी चटनी
- 4 सूखी लाल मिर्चें डंठल और बीज निकाले हुए
- 2 छोटे चम्मच सिचुआन पेपरकॉर्न
- 60 ml वनस्पति तेल
- 15 ml तिल का तेल
- 3 बड़े चम्मच काले चावल का सिरका
- 30 ml लाइट सोया सॉस
- 1 बड़ा चम्मच चीनी
- 3 कलियाँ लहसुन बारीक कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मच तिल के बीज
सजावट
- तिल के बीज
- हरा प्याज़
विधि
हरे प्याज़ का सुगंधित पानी
- हरे प्याज़, अदरक और नमक को पानी में कम से कम 15 मिनट तक भीगने दें।1 डंठल हरा प्याज़, 1 अदरक का छोटा टुकड़ा, 9 बड़े चम्मच पानी, 1 चुटकी नमक
- छानकर ठंडा होने के लिए रख दें।
वॉन्टन की भरावन
- मांस को छोड़कर भरावन की बाकी सारी सामग्री मिलाएँ और 10 मिनट तक छोड़ दें।2 डंठल हरा प्याज़, 1 बड़ा चम्मच लाइट सोया सॉस, 1 छोटा चम्मच शाओशिंग वाइन, 0.25 छोटा चम्मच नमक, 1 चुटकी सफेद मिर्च, 3 बड़े चम्मच हरे प्याज़ का सुगंधित पानी
- अब मांस डालें और लगातार मिलाते रहें, जब तक मिश्रण सारा तरल सोखकर चिपचिपा पेस्ट न बन जाए।300 g सूअर का कीमा
वॉन्टन मोड़ना
- उंगली के सिरे से वॉन्टन रैपर की एक शीट के किनारों को थोड़ा पानी लगाकर गीला करें।40 शीटें तैयार वॉन्टन रैपर
- बीच में थोड़ा-सा सूअर के मांस का भरावन रखें।
- रैपर को मोड़कर आयताकार आकार दें।
- किनारों को दबाकर अच्छी तरह बंद करें।
- मुड़ी हुई तरफ से एक कोने को गीला करें, फिर दूसरे कोने को उसके ऊपर मोड़ दें।
- दबाकर सील करें (नीचे दिया गया वीडियो देखें)।
वॉन्टन पकाना
- इसी बीच, दूसरी कड़ाही या वोक में भरपूर पानी उबाल लें। वॉन्टन को धीरे-धीरे उबलते पानी में डालें। चम्मच से हल्के हाथ से चलाएँ ताकि वे चिपकें नहीं। ज़रूरत हो तो इन्हें खेपों में पकाएँ।
- जब वॉन्टन ऊपर तैरने लगें (या 6-7 मिनट बाद), तो उन्हें लगभग 1.5 मिनट और उबालें।
तीखी चटनी
- सूखी मिर्चों और सिचुआन पेपरकॉर्न को माइक्रोवेव-सुरक्षित प्लेट पर रखें और माइक्रोवेव की उच्चतम शक्ति पर लगभग 15 सेकंड तक गरम करें, जब तक वे हल्के भुनकर खुशबूदार न हो जाएँ।4 सूखी लाल मिर्चें, 2 छोटे चम्मच सिचुआन पेपरकॉर्न
- इन्हें ओखली या फ़ूड प्रोसेसर में डालकर तब तक कूटें या पीसें, जब तक इनकी बनावट बाज़ार में मिलने वाले कुचले लाल मिर्च फ्लेक्स जैसी न हो जाए।
- इसे लहसुन और तिल के बीज के साथ एक तापरोधी बर्तन में डालें।3 कलियाँ लहसुन, 1 बड़ा चम्मच तिल के बीज
- तेल को मध्यम आँच पर पैन में गरम करें, जब तक वह झिलमिलाने न लगे। फिर तुरंत गरम तेल को इस मिश्रण पर डालें (इससे चटचटाहट होगी)।60 ml वनस्पति तेल
- इसे 5 मिनट ठंडा होने दें, फिर मध्यम आकार के कटोरे में डालें। तिल का तेल मिलाकर अलग रख दें।15 ml तिल का तेल
- एक छोटे कटोरे में चीनी, सिरका और सोया सॉस मिलाएँ और तब तक चलाएँ, जब तक चीनी घुल न जाए।1 बड़ा चम्मच चीनी, 3 बड़े चम्मच काले चावल का सिरका, 30 ml लाइट सोया सॉस
- इसमें मिर्च वाले तेल का मिश्रण मिलाएँ। इस्तेमाल करने तक अलग रखें। (इस चटनी को एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में 2 सप्ताह तक रखा जा सकता है)।
परोसना
- वॉन्टन को एक गहरी प्लेट में रखें और ऊपर से मिर्च वाला तेल डालें।
