Sladké i slané. Jemné a plné chuti. Šťavnaté a křehké. Pikantní a nakyslé. Spousta česneku. Naprosto. Vynikající.
Právě tohle by vás mělo napadat, když si vychutnáváte misku Suanla Chaoshou, sečuánských plněných taštiček přelitých výrazně aromatickou omáčkou z octa, česneku a chilli oleje.
Wontony jsou velkou klasikou čínské kuchyně a setkáte se s nimi v nejrůznějších podobách: wontony vařené v páře, smažené wontony, polévka wonton, wontony vařené ve vodě, … a v tomto článku vám představím variantu, která je nejen velmi fotogenická, ale také neuvěřitelně chutná.
Proč je chilli omáčka tak důležitá
Stejně jako u mnoha asijských jídel jde i u Suanla Chaoshou o kontrast textur stejně jako o kontrast chutí.
Těsto na taštičky musí být kluzké a jemné, s téměř nevýraznou chutí ve srovnání s nasládlou vepřovou náplní (sladkou, ale ne přeslazenou, jak tomu u některých verzí bývá).
Samotné taštičky jsou zase chuťově nevýrazné ve srovnání s omáčkou. Právě omáčka přináší kontrast svou až překvapivě intenzivní chutí díky nasládlému černému rýžovému octu, sójové omáčce a štědrému množství chilli oleje s křupavými kousky osmažených sušených chilli papriček. Stejnou omáčku najdete v mnoha studených předkrmech sečuánské kuchyně a rozhodně stojí za to naučit se ji připravovat.
Suroviny na wontony
Na taštičky používám jednoduchou směs tučného mletého vepřového masa (požádejte řezníka o syrové vepřové sádlo nebo zvlášť tučný bůček, případně v supermarketu vyberte co nejsvětlejší mleté maso s co největším podílem tuku), ochucenou jarní cibulkou, sójovou omáčkou, trochou česneku, bílým pepřem, solí, cukrem, kapkou vína Shaoxing nebo suchého sherry a vodou, v níž se louhovala jarní cibulka.
Stejně jako při přípravě gyoza je i u těchto taštiček zásadní dobře si uspořádat pracovní prostor, pokud chcete pracovat čistě a efektivně.
To znamená připravit si prkénko jako pracovní plochu, hromádku plátků těsta na taštičky (vyberte ty nejtenčí hotové plátky, jaké seženete) zakrytou potravinovou fólií, aby neosychaly, malou misku s vodou na zvlhčování okrajů těsta, misku s náplní, utěrku na otírání prstů a talíř nebo tác na hotové taštičky. Do receptu na konci článku přikládám své video, ve kterém vám ukážu skládání wontonů.
Šéfkuchařův trik na božskou náplň
Chcete ještě lepší náplň s úžasnou konzistencí? Připravte si:
- 50 g vepřové kůže
- 200 ml vody
- 1 špetku soli
Potom:
- Vařte na mírném ohni 1 hodinu a hlídejte, aby zůstal zachován poměr kůže k vodě 1/4.
- Poté směs mixujte 3-5 minut
- Vraťte do hrnce a vařte ještě několik minut
- Nalijte do nádoby a nechte přes noc vychladnout v lednici
- Při přípravě náplně vzniklý rosol najemno nakrájejte nebo nastrouhejte a vmíchejte do ní
Příprava chilli omáčky
Suanla doslova znamená kyselo-pálivý a přesně taková je i tato omáčka: směs octa a chilli oleje.
Ve skutečnosti je to o trochu složitější, ale ne o moc. Můžete použít kvalitní kupovaný olej z pražených chilli papriček (v místní prodejně asijských potravin hledejte sklenice s velkým množstvím chilli usazeniny v sytě červeném oleji), ale lepší chuti a větší kontroly nad výsledkem dosáhnete, když si ho připravíte sami.
Nejjednodušší sečuánský chilli olej připravíte tak, že malé sušené chilli papričky opražíte, až se rozvoní, rozdrtíte je a pak je necháte louhovat v horkém oleji, dokud nezíská tmavě červenou barvu. Do této verze rád přidávám také kuličky sečuánského pepře pro jejich citronovou vůni a znecitlivující účinek (mala). Použít můžete také pepř sanšo.
Nejjednodušší je chilli papričky opražit v mikrovlnné troubě. Stačí několik sekund na maximální výkon na talíři vhodném do mikrovlnné trouby.
Jakmile je chilli olej hotový, zbytek omáčky už je velmi jednoduchý: černý rýžový ocet Chinkiang a sójovou omáčku smíchejte s cukrem a míchejte, dokud se nerozpustí, poté chuť dolaďte trochou čerstvého česneku a sezamového oleje.
Stejně jako mnoho sečuánských jídel je i tato omáčka poměrně mastná, ale taštičky jemně obarví a krásně provoní. Je to zkrátka božské.
Ingredience
Na wontony
- 40 plátků hotového těsta na wontony
Na náplň
- 300 g mletého vepřového masa
- 2 stonky jarní cibulky nakrájené najemno
- 1 lžíce světlé sójové omáčky
- 1 lžička vína Shaoxing
- 0.25 lžičky soli
- 1 špetka bílého pepře
- 3 lžíce vody vylouhované s jarní cibulkou
Voda vylouhovaná s jarní cibulkou
- 1 stonek jarní cibulky nakrájený najemno
- 1 malý plátek zázvoru
- 9 lžic vody
- 1 špetka soli
Chilli omáčka
- 4 sušené červené chilli papričky bez stopek a semínek
- 2 lžičky sečuánského pepře
- 60 ml rostlinného oleje
- 15 ml sezamového oleje
- 3 lžíce černého rýžového octa
- 30 ml světlé sójové omáčky
- 1 lžíce cukru
- 3 stroužky česneku nakrájené najemno
- 1 lžíce sezamových semínek
Na ozdobení
- Sezamová semínka
- jarní cibulka
Postup
Voda vylouhovaná s jarní cibulkou
- Nechte jarní cibulku, zázvor a sůl louhovat ve vodě alespoň 15 minut1 stonek jarní cibulky, 1 malý plátek zázvoru, 9 lžic vody, 1 špetka soli
- Sceďte a odložte do chladu
Náplň do wontonů
- Smíchejte všechny suroviny na náplň kromě masa a nechte 10 minut odležet2 stonky jarní cibulky nakrájené najemno, 1 lžíce světlé sójové omáčky, 1 lžička vína Shaoxing, 0.25 lžičky soli, 1 špetka bílého pepře, 3 lžíce vody vylouhované s jarní cibulkou
- Přidejte maso a míchejte, dokud zcela nevstřebá tekutinu a nevznikne lepivá hmota.300 g mletého vepřového masa
Skládání wontonů
- Špičkou prstu navlhčete okraje plátku těsta na wontony trochou vody.40 plátků hotového těsta na wontony
- Doprostřed dejte trochu vepřové náplně.
- Přeložte plátek těsta do tvaru obdélníku.
- Přitiskněte okraje k sobě, aby se spojily.
- Na přeložené straně navlhčete jeden roh a přeložte přes něj druhý.
- Přitiskněte k sobě, aby se spojily (viz video níže).
Vaření wontonů
- Zatímco se vývar zahřívá, přiveďte v jiném hrnci nebo woku k varu velké množství vody. Opatrně vložte wontony do vroucí vody. Promíchejte je lžící, aby se neslepily. Možná je budete muset vařit po dávkách
- Jakmile wontony vyplavou na hladinu (nebo po 6-7 minutách), vařte je ještě přibližně 1,5 minuty.
Chilli omáčka
- Dejte chilli papričky a sečuánský pepř na talíř vhodný do mikrovlnné trouby a zahřívejte na nejvyšší výkon, dokud se neopraží a nerozvoní, přibližně 15 sekund.4 sušené červené chilli papričky, 2 lžičky sečuánského pepře
- Přesuňte je do hmoždíře nebo kuchyňského robotu a rozdrťte na strukturu drcených chilli vloček prodávaných v obchodech.
- Přesuňte do žáruvzdorné nádoby spolu s česnekem a sezamovými semínky3 stroužky česneku nakrájené najemno, 1 lžíce sezamových semínek
- Na pánvi zahřívejte olej na středním plameni, dokud se jeho hladina nezačne chvět. Ihned horkým olejem zalijte směs (měla by zasyčet).60 ml rostlinného oleje
- Nechte 5 minut chladnout a poté přesuňte do středně velké misky. Přidejte sezamový olej a odložte stranou.15 ml sezamového oleje
- V malé misce smíchejte cukr, ocet a sójovou omáčku a míchejte, dokud se cukr nerozpustí.1 lžíce cukru, 3 lžíce černého rýžového octa, 30 ml světlé sójové omáčky
- Přidejte směs s chilli olejem. Odložte stranou do použití. (Omáčku můžete uchovávat ve vzduchotěsné nádobě v lednici až 2 týdny).
Servírování
- Wontony dejte do hlubokého talíře a přelijte chilli olejem
