Na dlouhé chladné zimní večery vám nabízím recept na báječnou hřejivou polévku wonton, která je nejen autentická, ale také nesmírně jednoduchá na přípravu
Polévka wonton patří k velkým klasikám čínské kuchyně. Spolu s pekingskou kachnou, hovězím s cibulí a jiaozi patří mezi jídla, která většina francouzsky mluvících lidí zná alespoň podle názvu. Zvláštní zmínku si zaslouží i ha kao, jejich čínský název ale mnozí neznají.
A pokud tuto slavnou polévku s čínskými knedlíčky ještě neznáte, ale přesto se do ní chcete pustit, je mi ctí, že vám ji mohu představit. Těším se na vaše ohlasy!
Opravdu jsem se snažil připravit podrobný návod včetně skládání knedlíčků, který najdete na obrázcích i fotografiích. Už nemáte žádnou výmluvu, proč recept nevyzkoušet!
Co je polévka wonton?
Tato polévka pochází z Číny a tvoří ji voňavý vývar s vařenými plněnými knedlíčky zvanými „wonton“. Existuje v různých verzích, některé obsahují i nudle:
1. Kantonská polévka wonton (Kuang-tung) Oblast původu: Kanton, provincie Kuang-tung, Čína. Čím je typická: Tato polévka se připravuje s knedlíčky wonton plněnými mletým vepřovým a krevetami. Vývar je čirý a ochucuje se surovinami, jako jsou kuřecí prsa a sušené krevety.
2. Sečuánská polévka wonton (pikantní wonton) Oblast původu: provincie S’-čchuan, Čína. Čím je typická: Knedlíčky wonton se podávají v pikantní omáčce z chilli pasty, česneku a sezamového oleje. Není to vlastně polévka v tradičním smyslu, ale je velmi chutná a pikantní. Dobře, říkat tomu polévka je trochu přehnané, ale chápete, co tím myslím
3. Šanghajská polévka wonton Oblast původu: Šanghaj, Čína. Čím je typická: Šanghajské knedlíčky wonton bývají menší a plní se mletým vepřovým masem. Vývar se připravuje z vepřového a kuřecího masa a často se doplňuje zelenou zeleninou.
4. Hongkongská polévka wonton Oblast původu: Hongkong. Čím je typická: Hongkongské knedlíčky wonton se obvykle plní celými krevetami a vepřovým masem. Vývar je čirý a ochucený sušenou rybou, takže připomíná japonský vývar dashi
Recept, který vám dnes nabízím, je inspirovaný šanghajskou oblastí
Postup přípravy polévky wonton
Vývar a těsto na wonton
Pokud jde o vývar, vřele doporučuji domácí. Je poměrně snadný na přípravu a mnohem lepší, ale můžete použít i kvalitní kupovaný vývar (nebo bujónovou kostku, nikoho nesoudím).
Těsto…to je jiná věc. Jeho příprava zabere trochu času, recept na něj ještě zveřejním, ale upřímně, pokud máte poblíž asijský supermarket, je lepší utratit pár eur za mražené plátky těsta. Rozdíl v chuti je sotva znatelný
Náplň
Základem je mleté vepřové, ale klidně můžete použít kuřecí (prosím horní stehna, ne prsa) nebo hovězí. Je to na vás, chuť se ale samozřejmě změní.
Osobně mám rád spíše tučnější náplň, takže doporučuji mleté maso s 30% obsahem tuku, případně si můžete namlít čerstvý nesolený vepřový bok, pokud máte mlýnek na maso. Ten poslouží dobře.
Při přípravě náplně nejprve smíchejte tekuté suroviny, jako je sójová omáčka a víno Shaoxing, s pevnými surovinami, tedy solí, zázvorem a jarní cibulkou. Říkám pevné, ale myslím tím hlavně rozpustné, protože chci, abychom před přidáním masa měli silně aromatickou tekutinu
Závěrečné dochucení
Právě tohle závěrečné doladění si můžete přizpůsobit podle své chuti. Trocha chilli oleje nebo sezamového oleje, jarní cibulka, olej s jarní cibulkou atd.…Pokud v obchodě narazíte na omáčku chiu chow, vezměte ji, osobně ji mám na dochucení nejraději, ale je hodně pálivá.
Kde koupit těsto na wonton?
Najdete ho v každém obchodě s asijskými potravinami. Existuje bílá a žlutá (vaječná) varianta. Hodí se obě.
Ingredience
Na wontony
- 30 plátků hotového těsta na wontony
Na náplň
- 300 g mletého vepřového masa nejlépe s 30% obsahem tuku
- 2 stonky jarní cibulky nakrájené nadrobno
- 1 lžička najemno nakrájeného zázvoru
- 1 lžíce světlé sójové omáčky
- 1 lžička vína Shaoxing
- 0.25 lžičky soli
- 1 špetka bílého pepře
- 3 lžíce kuřecího vývaru
Na polévku
- 2 litry kuřecího vývaru domácího nebo kupovaného
- 2 malé hlávky pak choi můžete použít i pekingské zelí
- Sůl podle chuti
- Bílý pepř podle chuti
- Sezamový olej podle chuti
- Jarní cibulka nakrájená na tenká kolečka na ozdobu
- Chilli olej volitelně
Na vývar
- 2 litry vody
- Kuřecí kosti tolik, kolik seženete
- 3 jarní cibulky
- 3 stroužky rozmáčknutého česneku
- 3 plátky zázvoru
- 1 cibule rozkrojená napůl
Postup
Na kuřecí vývar
- (volitelně) Opečte kosti v troubě nebo horkovzdušné fritéze při 190 stupních po dobu 5 minutKuřecí kosti
- Přiveďte vodu s kostmi k varu. Vodu slijte, kosti opláchněte a znovu zalijte čistou vodou. Na mírném ohni zahřejte těsně pod bod varu2 litry vody
- Nechte táhnout 1:30 hodiny a pravidelně sbírejte pěnu z povrchu
- Přidejte ostatní suroviny a nechte pod pokličkou táhnout dalších 40 minut.3 jarní cibulky, 3 stroužky rozmáčknutého česneku, 3 plátky zázvoru, 1 cibule rozkrojená napůl
- Sceďte a dejte stranou
Na náplň
- Smíchejte všechny suroviny na náplň kromě masa a nechte 10 minut odležet2 stonky jarní cibulky nakrájené nadrobno, 1 lžička najemno nakrájeného zázvoru, 1 lžíce světlé sójové omáčky, 1 lžička vína Shaoxing, 0.25 lžičky soli, 1 špetka bílého pepře, 3 lžíce kuřecího vývaru
- Přidejte maso a míchejte, dokud zcela nevstřebá tekutinu a nevytvoří se lepivá hmota.300 g mletého vepřového masa
Skládání wontonů
- Špičkou prstu navlhčete okraje plátku těsta na wontony trochou vody.30 plátků hotového těsta na wontony
- Doprostřed dejte trochu vepřové náplně.
- Přeložte plátek těsta do tvaru obdélníku.
- Okraje přitiskněte k sobě, aby se spojily.
- Na přeložené straně navlhčete jeden roh a přeložte přes něj druhý.
- Přitiskněte k sobě, aby se spojily (viz video níže).
- V hrnci přiveďte kuřecí vývar k varu. Dejte stranou na později.2 litry kuřecího vývaru
Vaření wontonů
- Zatímco se vývar zahřívá, přiveďte v jiném hrnci nebo woku k varu velké množství vody. Wontony opatrně vložte do vroucí vody. Promíchejte je lžící, aby se neslepily. Možná je budete muset vařit po dávkách
- Jakmile wontony vyplavou na hladinu (nebo po 6-7 minutách), vařte je ještě přibližně 1.5 minuty. Přidejte pak choi a vařte dalších 30 sekund.2 malé hlávky pak choi
Dokončení pokrmu
- Do servírovacích misek dejte sůl, mletý bílý pepř a sezamový olej a každou zalijte horkým vývarem.Sůl , Bílý pepř , Sezamový olej
- Vyjměte wontony a pak choi z vody a rozdělte je do misek. Ozdobte jarní cibulkou a chilli olejem (podle chuti).Jarní cibulka nakrájená na tenká kolečka, Chilli olej
Video
Poznámky
Nutriční hodnoty
Jako základ jsem použil recept z Red House Spice, který jsem mírně upravil, pokud jde o louhování aromatických surovin a množství náplně (osobně mám rád pořádně naplněné knedlíčky wonton). Také dávám přednost výraznějšímu vývaru s jantarovou barvou.
