لأمسيات الشتاء الطويلة والباردة، أقدّم لكم وصفة شوربة وونتون شهية تبعث على الدفء. وهي، إلى جانب أصالتها، سهلة جدًا في التحضير
تُعد شوربة وونتون من أشهر كلاسيكيات المطبخ الصيني. ومع البط الصيني المشوي ولحم البقر بالبصل وجياوزي، فهي من الأطباق التي يعرفها معظم الناطقين بالفرنسية، ولو بالاسم فقط. وذكر خاص لـ ها كاو، مع أن كثيرين لا يعرفون اسمها الصيني.
وإن كنتم لا تعرفون بعد هذه الشوربة الصينية الشهيرة، ثم قررتم مع ذلك خوض التجربة، فيسعدني أن أكون سببًا في اكتشافكم لها. وأتشوق لمعرفة آرائكم!
حرصت فعلًا على إعداد شرح كامل يصل حتى طريقة الطي، وهو متاح بالصور خطوة بخطوة. لا عذر لعدم تجربة الوصفة!
ما هي شوربة وونتون؟
أصلها من الصين، وهي عبارة عن مرق عطري تتوسطه زلابية مسلوقة تُسمى «وونتون». ولها نسخ متعددة، وبعضها يضم حتى النودلز:
1. شوربة وونتون الكانتونية (غوانغدونغ) منطقة المنشأ: كانتون، مقاطعة غوانغدونغ، الصين. ما يميزها: تُحضَّر هذه الشوربة بوونتون محشوة بلحم خنزير مفروم وروبيان. ويكون المرق صافيًا ومنكَّهًا بمكونات مثل صدر الدجاج والروبيان المجفف.
2. شوربة وونتون من سيتشوان (وونتون حار) منطقة المنشأ: مقاطعة سيتشوان، الصين. ما يميزها: يُقدَّم الوونتون في صلصة حارة تعتمد على معجون الفلفل الحار والثوم وزيت السمسم. وهي ليست شوربة بالمعنى التقليدي تمامًا، لكنها غنية بالنكهة وشديدة الحرارة. صحيح أن تسميتها شوربة فيها شيء من المبالغة، لكنكم فهمتم المقصود.
3. شوربة وونتون من شنغهاي منطقة المنشأ: شنغهاي، الصين. ما يميزها: تكون وونتون شنغهاي عادة أصغر حجمًا ومحشوة بلحم خنزير مفروم. ويُحضَّر المرق من لحم الخنزير والدجاج، وغالبًا ما يُضاف إليه بعض الخضار الورقية الخضراء.
4. شوربة وونتون من هونغ كونغ منطقة المنشأ: هونغ كونغ. ما يميزها: تكون وونتون هونغ كونغ عادة محشوة بروبيان كامل ولحم خنزير. ويكون المرق صافيًا ومنكَّهًا بسمك مجفف يذكّر بـ الداشي الياباني.
الوصفة التي أقدّمها لكم اليوم مستوحاة من منطقة شنغهاي.
خطوات إعداد شوربة وونتون
المرق وعجينة الوونتون
أما بالنسبة إلى المرق، فأنصح بشدة باستخدام مرق منزلي الصنع. تحضيره سهل نسبيًا، ونتيجته أفضل بكثير، لكن يمكنكم أيضًا استخدام مرق جاهزًا جيد الجودة (أو حتى مكعب مرق، لن أحكم عليكم).
أما العجينة… فهذه قصة أخرى. تحضيرها يستغرق بعض الوقت، وسأنشر لها وصفة لاحقًا، لكن بصراحة، إن كانت لديكم بقالة أو سوبرماركت آسيوي قريب، فالأفضل إنفاق بضعة يوروهات وشراء رقائق الوونتون المجمدة. فالفارق في الطعم بالكاد يُذكر.
الحشوة
في الأصل، يُستخدم لحم الخنزير المفروم، لكن يمكنكم بسهولة استخدام الدجاج (ويُفضَّل لحم الفخذ لا الصدر) أو لحم البقر. الخيار يعود إليكم، مع العلم أن النكهة ستختلف بالطبع.
أنا شخصيًا أفضل حشوة غنية بالدسم، لذا أوصي بلحم مفروم يحتوي على 30% من الدهون. أو، إذا كانت لديكم مفرمة، فافرُموا شحمًا طازجًا غير مملح؛ وسيؤدي الغرض على أكمل وجه.
تبدأ الحشوة بخلط المكونات السائلة مثل صلصة الصويا ونبيذ شاوشينغ مع المكونات القابلة للذوبان مثل الملح والزنجبيل والبصل الأخضر. أقول ذلك لأن الهدف هو الحصول، قبل إضافة اللحم، على سائل شديد العطرية ومفعم بالنكهة.
التتبيل النهائي
هنا تحديدًا تأتي «اللمسة الأخيرة» التي يمكنكم تعديلها بحسب ذوقكم: قليل من الزيت الحار أو زيت السمسم، وبعض البصل الأخضر، وزيت البصل الأخضر، إلخ… وإذا صادفتم صلصة تشيو تشاو في المتجر، فخذوها؛ فهي إضافتي المفضلة، لكنها حارة جدًا.
أين يمكن شراء عجينة الوونتون؟
ستجدونها في أي بقالة آسيوية. وتتوفر منها نسخة بيضاء وأخرى صفراء (بالبيض)، وكلتاهما مناسبتان.
المقادير
للوونتون
- 30 ورقة من عجينة الوونتون الجاهزة
للحشوة
- 300 غ من لحم الخنزير المفروم يُفضّل أن يحتوي على 30% من الدهون
- 2 عيدان من البصل الأخضر المفروم ناعماً
- 1 ملعقة صغيرة من الزنجبيل المفروم
- 1 ملعقة كبيرة من صلصة الصويا الخفيفة
- 1 ملعقة صغيرة من نبيذ شاوشينغ
- 0.25 ملعقة صغيرة من الملح
- 1 رشة من الفلفل الأبيض
- 3 ملاعق كبيرة من مرق الدجاج
للحساء
- 2 لتر من مرق الدجاج محضّر منزلياً أو جاهز من المتجر
- 2 رأس صغير من الباك تشوي يمكنك أيضاً استخدام الملفوف الصيني
- ملح حسب الرغبة
- فلفل أبيض حسب الرغبة
- زيت السمسم حسب الرغبة
- بصل أخضر مقطع إلى شرائح رفيعة للتزيين
- زيت الفلفل الحار اختياري
للمرق
- 2 لتر من الماء
- عظام دجاج بحسب الكمية المتوفرة لديك
- 3 عيدان من البصل الأخضر الطري
- 3 فصوص من الثوم المهروس
- 3 شرائح زنجبيل
- 1 بصلة مقسومة إلى نصفين
الخطوات
لمرق الدجاج
- (اختياري) حمّر العظام في الفرن أو القلاية الهوائية على 190 درجة لمدة 5 دقائق.عظام دجاج
- اغلِ الماء مع العظام، ثم صفِّه واشطف العظام جيداً. أعدها إلى القدر مع ماء نظيف، واتركها على نار هادئة عند درجة تقل قليلاً عن الغليان.2 لتر من الماء
- اترك المرق على نار هادئة لمدة 1:30، مع إزالة الرغوة عن السطح بانتظام.
- أضف بقية المكونات، ثم اترك المرق يطهى على نار هادئة لمدة 40 دقيقة إضافية وهو مغطى.3 عيدان من البصل الأخضر الطري, 3 فصوص من الثوم المهروس, 3 شرائح زنجبيل, 1 بصلة مقسومة إلى نصفين
- صفِّ المرق واتركه جانباً.
للحشوة
- اخلط جميع مكونات الحشوة معاً، باستثناء اللحم، ثم اتركها 10 دقائق حتى تتشرب النكهات.2 عيدان من البصل الأخضر المفروم ناعماً, 1 ملعقة صغيرة من الزنجبيل المفروم, 1 ملعقة كبيرة من صلصة الصويا الخفيفة, 1 ملعقة صغيرة من نبيذ شاوشينغ, 0.25 ملعقة صغيرة من الملح, 1 رشة من الفلفل الأبيض, 3 ملاعق كبيرة من مرق الدجاج
- أضف اللحم وحرّك باستمرار حتى تمتزج المكونات تماماً ويمتص اللحم السائل كله، فتتكوّن حشوة لزجة ومتماسكة.300 غ من لحم الخنزير المفروم
طيّ الوونتون
- بلّل أطراف ورقة الوونتون بقليل من الماء باستخدام طرف إصبعك.30 ورقة من عجينة الوونتون الجاهزة
- ضع قليلاً من حشوة لحم الخنزير في الوسط.
- اطوِ الورقة على شكل مستطيل.
- اضغط على الحافة لإحكام الإغلاق.
- من جهة الطي، بلّل إحدى الزاويتين ثم ضع الزاوية الأخرى فوقها.
- اضغط لإحكام الإغلاق (انظر الفيديو أدناه).
- في قدر، اغلِ مرق الدجاج ثم اتركه جانباً إلى حين الاستخدام.2 لتر من مرق الدجاج
طهي الوونتون
- أثناء تسخين المرق، اغلِ كمية وفيرة من الماء في قدر آخر أو في ووك. أضف حبات الوونتون برفق إلى الماء المغلي، ثم حرّكها بملعقة حتى لا تلتصق. قد تحتاج إلى طهيها على دفعات.
- عندما تطفو حبات الوونتون على السطح (أو بعد 6-7 دقائق)، اتركها تغلي لمدة 1.5 دقيقة إضافية تقريباً. أضف البوك تشوي واطهه لمدة 30 ثانية أخرى.2 رأس صغير من الباك تشوي
تجميع الطبق
- أضف الملح والفلفل الأبيض المطحون وزيت السمسم إلى أوعية التقديم، ثم املأ كل وعاء بالمرق الساخن.ملح, فلفل أبيض, زيت السمسم
- أخرج حبات الوونتون والبوك تشوي من الماء وضعها في الأوعية. زيّن بالبصل الأخضر وزيت الفلفل الحار، إذا رغبت.بصل أخضر مقطع إلى شرائح رفيعة, زيت الفلفل الحار
الفيديو
ملاحظات
القيم الغذائية
اعتمدت في هذه الوصفة على وصفة رِد هاوس سبايس كمصدر، مع بعض التعديلات الطفيفة في ما يخص نقع المواد العطرية وكمية الحشوة (فأنا شخصيًا أحب أن تكون حبات الوونتون ممتلئة جيدًا). كما أنني أفضل مرقًا أكثر كثافة وبلون كهرماني أعمق.
