Για τις μεγάλες, κρύες χειμωνιάτικες βραδιές, σας προτείνω αυτή τη συνταγή για σούπα wonton: απίστευτα ζεστή, παρηγορητική και, πέρα από αυθεντική, πανεύκολη στην εκτέλεση.
Η σούπα wonton είναι ένα από τα πιο κλασικά πιάτα της κινεζικής κουζίνας. Μαζί με την πάπια Πεκίνου, το μοσχάρι με κρεμμύδια και τα jiaozi, ανήκει σε εκείνα τα πιάτα που η πλειονότητα των γαλλόφωνων γνωρίζει έστω και μόνο κατ’ όνομα. Ειδική μνεία στα Ha Kao, αν και πολλοί δεν γνωρίζουν την κινεζική τους ονομασία.
Κι αν δεν γνωρίζατε αυτή τη διάσημη σούπα με κινεζικά ντάμπλινγκ, αλλά παρ’ όλα αυτά αποφασίσετε να τη δοκιμάσετε, είναι χαρά και τιμή μου που θα σας τη συστήσω. Ανυπομονώ να μάθω τις εντυπώσεις σας!
Προσπάθησα πραγματικά να ετοιμάσω έναν πλήρη οδηγό, μέχρι και για το δίπλωμα, με εικόνες και φωτογραφίες. Καμία δικαιολογία, λοιπόν, για να μην τη δοκιμάσετε!
Τι είναι η σούπα wonton;
Πρόκειται για έναν αρωματικό ζωμό μέσα στον οποίο σερβίρονται βραστά ραβιόλια, γνωστά ως « wonton ». Τη συναντάμε σε διάφορες εκδοχές, μερικές από τις οποίες περιλαμβάνουν ακόμη και νουντλς:
1. Σούπα wonton της Καντόνας (Γκουανγκντόνγκ) Περιοχή προέλευσης: Καντόνα, επαρχία Γκουανγκντόνγκ, Κίνα. Ιδιαιτερότητα: Αυτή η σούπα παρασκευάζεται με wonton γεμισμένα με χοιρινό κιμά και γαρίδες. Ο ζωμός είναι διαυγής και αρωματίζεται με υλικά όπως στήθος κοτόπουλου και αποξηραμένες γαρίδες.
2. Σούπα wonton του Σιτσουάν (πικάντικα wonton) Περιοχή προέλευσης: επαρχία Σιτσουάν, Κίνα. Ιδιαιτερότητα: Τα wonton σερβίρονται σε πικάντικη σάλτσα με βάση πάστα τσίλι, σκόρδο και σησαμέλαιο. Δεν πρόκειται ακριβώς για σούπα με την παραδοσιακή έννοια, αλλά το αποτέλεσμα είναι πεντανόστιμο και πικάντικο. Εντάξει, το να την πούμε σούπα είναι λίγο υπερβολή, αλλά καταλαβαίνετε τι εννοώ.
3. Σούπα wonton της Σαγκάης Περιοχή προέλευσης: Σαγκάη, Κίνα. Ιδιαιτερότητα: Τα wonton της Σαγκάης είναι συνήθως μικρότερα και γεμίζονται με χοιρινό κιμά. Ο ζωμός παρασκευάζεται από χοιρινό και κοτόπουλο και συχνά εμπλουτίζεται με πράσινα λαχανικά.
4. Σούπα wonton του Χονγκ Κονγκ Περιοχή προέλευσης: Χονγκ Κονγκ. Ιδιαιτερότητα: Τα wonton του Χονγκ Κονγκ είναι συνήθως γεμισμένα με ολόκληρες γαρίδες και χοιρινό. Ο ζωμός είναι διαυγής και αρωματίζεται με αποξηραμένο ψάρι, θυμίζοντας το ιαπωνικό dashi.
Η σημερινή συνταγή είναι εμπνευσμένη από την περιοχή της Σαγκάης.
Τα βασικά στάδια της συνταγής για σούπα wonton
Ο ζωμός και η ζύμη για wonton
Όσο για τον ζωμό, σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να χρησιμοποιήσετε σπιτικό. Φτιάχνεται αρκετά εύκολα και είναι σαφώς καλύτερος, αλλά μπορείτε φυσικά να χρησιμοποιήσετε και έναν ποιοτικό έτοιμο ζωμό του εμπορίου (ή ακόμα κι έναν κύβο ζωμού — δεν κρίνω).
Η ζύμη… είναι άλλη ιστορία. Θέλει λίγο χρόνο για να ετοιμαστεί. Θα ανεβάσω ξεχωριστή συνταγή, αλλά ειλικρινά, αν έχετε ένα ασιατικό σούπερ μάρκετ κοντά σας, καλύτερα να δώσετε λίγα ευρώ για κατεψυγμένα φύλλα. Η διαφορά στη γεύση είναι σχεδόν ανεπαίσθητη.
Η γέμιση
Παραδοσιακά χρησιμοποιούμε χοιρινό κιμά, αλλά μπορείτε κάλλιστα να βάλετε και κοτόπουλο (κατά προτίμηση από μπούτι, όχι στήθος) ή μοσχάρι. Ό,τι προτιμάτε, αλλά προφανώς η γεύση θα αλλάξει.
Προσωπικά, προτιμώ μια πιο λιπαρή γέμιση, γι’ αυτό προτείνω κιμά με 30% λιπαρά ή, αν έχετε μηχανή κιμά, αλέστε φρέσκο ανάλατο χοιρινό λίπος. Κάνει εξαιρετική δουλειά.
Το πρώτο βήμα για τη γέμιση είναι να αναμείξετε τα υγρά υλικά, όπως η σάλτσα σόγιας και το κρασί shaoxing, με τα υπόλοιπα υλικά όπως το αλάτι, το τζίντζερ και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Λέω «στερεά», αλλά στην πραγματικότητα εννοώ όσα διαλύονται, γιατί ο στόχος είναι, πριν προσθέσουμε το κρέας, να έχουμε ένα πολύ αρωματικό υγρό.
Το τελικό καρύκευμα
Εδώ ουσιαστικά μιλάμε για το « φινίρισμα », το οποίο μπορείτε να προσαρμόσετε στα γούστα σας. Λίγο πικάντικο λάδι ή σησαμέλαιο, φρέσκα κρεμμυδάκια, λάδι με φρέσκα κρεμμυδάκια, κ.ά.… Αν δείτε σάλτσα Chiu Chow στο μαγαζί, πάρτε τη· προσωπικά, είναι η αγαπημένη μου προσθήκη, αλλά καίει αρκετά.
Πού θα βρείτε φύλλα για wonton;
Θα τα βρείτε σε οποιοδήποτε ασιατικό παντοπωλείο. Υπάρχουν λευκά και κίτρινα (με αυγό). Και τα δύο είναι μια χαρά.
Υλικά
Για τα γουοντόν
- 30 φύλλα ζύμης για γουοντόν, έτοιμης για χρήση
Για τη γέμιση
- 300 γρ. χοιρινού κιμά κατά προτίμηση με 30% λιπαρά
- 2 στελέχη φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο τζίντζερ
- 1 κουταλιά της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας
- 1 κουταλάκι του γλυκού κρασί Shaoxing
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1 πρέζα λευκό πιπέρι
- 3 κουταλιές της σούπας ζωμός κοτόπουλου
Για τη σούπα
- 2 λίτρα ζωμός κοτόπουλου σπιτικός ή έτοιμος από το κατάστημα
- 2 κεφάλια μικρά pak choi μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κινέζικο λάχανο
- αλάτι κατά βούληση
- λευκό πιπέρι κατά βούληση
- σησαμέλαιο κατά βούληση
- φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές φέτες για γαρνίρισμα
- λάδι τσίλι προαιρετικά
Για τον ζωμό
- 2 λίτρα νερό
- κόκαλα κοτόπουλου όσα βρείτε
- 3 φρέσκα κρεμμυδάκια
- 3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένο
- 3 φέτες τζίντζερ
- 1 κρεμμύδι, κομμένο στη μέση
Εκτέλεση
Για τον ζωμό κοτόπουλου
- (προαιρετικά) Ψήστε τα κόκαλα στον φούρνο ή στο air fryer στους 190 βαθμούς για 5 λεπτά.κόκαλα κοτόπουλου
- Βάλτε το νερό με τα κόκαλα να πάρει βράση. Αδειάστε την κατσαρόλα, ξεπλύνετε τα κόκαλα και ξαναβάλτε τα με καθαρό νερό. Χαμηλώστε τη φωτιά ώστε το υγρό να σιγοτρέμει, λίγο πριν από το σημείο βρασμού.2 λίτρα νερό
- Σιγοβράστε για 1:30, ξαφρίζοντας τακτικά την επιφάνεια.
- Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά και σιγοβράστε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για άλλα 40 λεπτά.3 φρέσκα κρεμμυδάκια, 3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένο, 3 φέτες τζίντζερ, 1 κρεμμύδι, κομμένο στη μέση
- Σουρώστε και αφήστε στην άκρη.
Για τη γέμιση
- Ανακατέψτε όλα τα υλικά της γέμισης, εκτός από το κρέας, και αφήστε τα να σταθούν για 10 λεπτά.2 στελέχη φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο τζίντζερ, 1 κουταλιά της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας, 1 κουταλάκι του γλυκού κρασί Shaoxing, 0.25 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1 πρέζα λευκό πιπέρι, 3 κουταλιές της σούπας ζωμός κοτόπουλου
- Προσθέστε το κρέας και ανακατεύετε συνεχώς, μέχρι να απορροφήσει πλήρως τα υγρά και να αποκτήσει υφή κολλώδους πάστας.300 γρ. χοιρινού κιμά
Δίπλωμα των γουοντόν
- Βρέξτε με την άκρη του δαχτύλου σας τις άκρες ενός φύλλου ζύμης για γουοντόν με λίγο νερό.30 φύλλα ζύμης για γουοντόν, έτοιμης για χρήση
- Βάλτε λίγη χοιρινή γέμιση στο κέντρο.
- Διπλώστε το φύλλο ώστε να σχηματίσει ορθογώνιο.
- Πιέστε για να σφραγιστεί η άκρη.
- Ξεκινώντας από τη διπλωμένη πλευρά, βρέξτε τη μία γωνία και φέρτε την άλλη από πάνω.
- Πιέστε για να σφραγιστεί (δείτε το βίντεο παρακάτω).
- Βράστε τον ζωμό κοτόπουλου σε μια κατσαρόλα και αφήστε τον στην άκρη μέχρι να τον χρειαστείτε.2 λίτρα ζωμός κοτόπουλου
Μαγείρεμα των γουοντόν
- Όσο ζεσταίνεται ο ζωμός, βάλτε άφθονο νερό να βράσει σε άλλη κατσαρόλα ή σε γουόκ. Ρίξτε απαλά τα γουοντόν στο βραστό νερό και ανακατέψτε τα με μια κουτάλα για να μην κολλήσουν. Ίσως χρειαστεί να τα βράσετε σε δόσεις.
- Όταν τα γουοντόν ανέβουν στην επιφάνεια (ή μετά από 6-7 λεπτά), συνεχίστε το βράσιμο για περίπου 1.5 λεπτό ακόμη. Προσθέστε τα pak choi και μαγειρέψτε για άλλα 30 δευτερόλεπτα.2 κεφάλια μικρά pak choi
Στήσιμο του πιάτου
- Βάλτε αλάτι, τριμμένο λευκό πιπέρι και σησαμέλαιο στα μπολ σερβιρίσματος και γεμίστε τα με τον ζεστό ζωμό.αλάτι, λευκό πιπέρι, σησαμέλαιο
- Βγάλτε τα γουοντόν και τα pak choi από το νερό και μοιράστε τα στα μπολ. Γαρνίρετε με φρέσκα κρεμμυδάκια και, αν θέλετε, με λίγο λάδι τσίλι.φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές φέτες, λάδι τσίλι
Βίντεο
Σημειώσεις
Διατροφή
Βασίστηκα στη συνταγή του Red House Spice, την οποία προσάρμοσα ελαφρώς ως προς την εκχύλιση των αρωματικών και την ποσότητα της γέμισης (προσωπικά, προτιμώ τα wonton λίγο πιο χορταστικά). Προτιμώ επίσης έναν πιο έντονο, κεχριμπαρένιο ζωμό.
