Γλυκά και αλμυρά. Βελούδινα και γεμάτα γεύση. Ζουμερά και τρυφερά. Πικάντικα και ξινούτσικα. Μπόλικο σκόρδο. Ναι, ακριβώς. Ακαταμάχητα.
Αυτά ακριβώς πρέπει να σας έρχονται στο μυαλό καθώς απολαμβάνετε ένα μπολ Suanla Chaoshou, αυτά τα ραβιόλια από το Σιτσουάν, λουσμένα με μια έντονα αρωματική σάλτσα από ξίδι, σκόρδο και πιπερόλαδο.
Τα γουόντον είναι ένα από τα μεγάλα κλασικά της κινεζικής κουζίνας και τα συναντάμε σε πολλές μορφές: γουόντον στον ατμό, τηγανητά γουόντον, σούπα γουόντον, βραστά γουόντον, … και σε αυτό το άρθρο θα σας δείξω μια εκδοχή που δεν είναι μόνο εντυπωσιακή στο πιάτο, αλλά και απίστευτα νόστιμη.
Η σημασία της πικάντικης σάλτσας
Όπως συμβαίνει με πολλά ασιατικά πιάτα, το Suanla Chaoshou βασίζεται τόσο στην αντίθεση των υφών όσο και στις γεύσεις.
Το φύλλο του ραβιόλι πρέπει να είναι λείο και τρυφερό, με σχεδόν ουδέτερη γεύση, ώστε να αναδεικνύεται η γλύκα της χοιρινής γέμισης (γλυκιά αλλά όχι λιγωτική, όπως συμβαίνει σε ορισμένες εκδοχές).
Και τα ίδια τα ραβιόλια, με τη σειρά τους, είναι ήπια μπροστά στη σάλτσα. Εκείνη είναι που δημιουργεί την αντίθεση, με τη σχεδόν υπερβολικά έντονη γεύση της, χάρη στο γλυκό μαύρο ξίδι ρυζιού, τη σάλτσα σόγιας και το άφθονο πιπερόλαδο, με τα τραγανά κομματάκια από τηγανισμένα αποξηραμένα τσίλι. Είναι η ίδια σάλτσα που συναντάμε σε πολλά κρύα ορεκτικά της κουζίνας του Σιτσουάν και αξίζει πραγματικά να μάθετε να τη φτιάχνετε.
Τα υλικά για τα γουόντον
Για τη γέμιση, χρησιμοποιώ ένα απλό μείγμα από λιπαρό κιμά χοιρινού (ζητήστε από τον κρεοπώλη σας λαρδί ή πολύ λιπαρή χοιρινή πανσέτα ή αναζητήστε τον πιο ανοιχτόχρωμο και μαρμαρωμένο κιμά που μπορείτε να βρείτε στο σούπερ μάρκετ), αρωματισμένο με φρέσκα κρεμμυδάκια, σάλτσα σόγιας, λίγο σκόρδο, λευκό πιπέρι, αλάτι, ζάχαρη, μια πιτσιλιά από κρασί Shaoxing ή ξηρό σέρι και νερό αρωματισμένο με φρέσκα κρεμμυδάκια.
Όπως και στην παρασκευή των γκιόζα, είναι απαραίτητο να έχετε έναν καλά οργανωμένο χώρο, αν θέλετε να δουλέψετε σωστά και αποτελεσματικά.
Αυτό σημαίνει μια επιφάνεια κοπής για να δουλεύετε, μια στοίβα από φύλλα για ραβιόλια (αναζητήστε τα πιο λεπτά έτοιμα φύλλα που μπορείτε να βρείτε) σκεπασμένη με μεμβράνη για να μην ξεραίνονται, ένα μικρό μπολ με νερό για να υγραίνετε τις άκρες της ζύμης, ένα μπολ με τη γέμιση, μια πετσέτα κουζίνας για να σκουπίζετε τα δάχτυλά σας και ένα πιάτο ή δίσκο για να ακουμπάτε τα έτοιμα ραβιόλια. Στη συνταγή στο τέλος του άρθρου, θα βρείτε και το βίντεό μου, όπου σας δείχνω το δίπλωμα των γουόντον.
Το μυστικό του σεφ για μια απογειωμένη γέμιση
Θέλετε ακόμα πιο νόστιμη γέμιση με απίστευτη υφή; Θα χρειαστείτε:
- 50 g πέτσα χοιρινού
- 200 ml νερό
- 1 πρέζα αλάτι
Στη συνέχεια:
- Σιγοβράστε για 1 ώρα, φροντίζοντας να διατηρείται η αναλογία 1/4 ανάμεσα στην πέτσα και το νερό.
- Έπειτα, χτυπήστε το μείγμα στο μπλέντερ για 3-5 λεπτά
- Βάλτε το ξανά στην κατσαρόλα και μαγειρέψτε για λίγα ακόμη λεπτά
- Μεταφέρετέ το σε ένα δοχείο και αφήστε το να κρυώσει όλο το βράδυ στο ψυγείο
- Όταν ετοιμάσετε τη γέμιση, ψιλοκόψτε ή τρίψτε το ζελέ που θα έχει σχηματιστεί και ανακατέψτε το μέσα
Πώς φτιάχνεται η πικάντικη σάλτσα
Το Suanla σημαίνει κυριολεκτικά «ξινό και πικάντικο», και η σάλτσα είναι ακριβώς αυτό: ένα μείγμα από ξίδι και πιπερόλαδο.
Στην πράξη, είναι λίγο πιο σύνθετη, αλλά όχι και τόσο. Μπορείτε να ξεκινήσετε με ένα ποιοτικό καβουρδισμένο πιπερόλαδο του εμπορίου (αναζητήστε βάζα με άφθονα κομματάκια τσίλι μέσα σε βαθιά κόκκινο λάδι στην τοπική σας ασιατική αγορά), αλλά θα πετύχετε καλύτερη γεύση και μεγαλύτερο έλεγχο αν το φτιάξετε μόνοι σας.
Το πιο απλό πιπερόλαδο Σιτσουάν φτιάχνεται καβουρδίζοντας μικρά αποξηραμένα τσίλι μέχρι να βγάλουν το άρωμά τους, θρυμματίζοντάς τα και στη συνέχεια αφήνοντάς τα να εκχυλιστούν σε καυτό λάδι, μέχρι αυτό να πάρει σκούρο κόκκινο χρώμα. Σε αυτή την εκδοχή, μου αρέσει επίσης να προσθέτω πιπέρι Σιτσουάν για το λεμονάτο άρωμά του και τη χαρακτηριστική μουδιαστική αίσθηση που χαρίζει (το mala). Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί πιπέρι Sansho.
Ο πιο εύκολος τρόπος για να καβουρδίσετε τα τσίλι είναι, στην πραγματικότητα, ο φούρνος μικροκυμάτων. Αρκούν λίγα δευτερόλεπτα στη μέγιστη ισχύ, πάνω σε κατάλληλο πιάτο.
Μόλις ετοιμαστεί το πιπερόλαδο, τα υπόλοιπα είναι πολύ απλά: μαύρο ξίδι ρυζιού Chinkiang και σάλτσα σόγιας ανακατεύονται με ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί, και έπειτα λίγο φρέσκο σκόρδο και σησαμέλαιο έρχονται να ολοκληρώσουν τη γεύση.
Όπως πολλά πιάτα του Σιτσουάν, η σάλτσα είναι αρκετά πλούσια, αλλά ντύνει διακριτικά τα ραβιόλια με χρώμα και άρωμα. Απλώς θεϊκή.
Υλικά
Για τα wonton
- 40 φύλλα ζύμης για wonton, έτοιμης για χρήση
Για τη γέμιση
- 300 g χοιρινού κιμά
- 2 κοτσάνια φρέσκων κρεμμυδιών, ψιλοκομμένων
- 1 κουταλιά της σούπας ελαφριάς σάλτσας σόγιας
- 1 κουταλάκι του γλυκού κρασιού Shaoxing
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1 πρέζα λευκού πιπεριού
- 3 κουταλιές της σούπας νερού αρωματισμένου με φρέσκα κρεμμυδάκια
Νερό με άρωμα φρέσκου κρεμμυδιού
- 1 στέλεχος φρέσκου κρεμμυδιού ψιλοκομμένο
- 1 μικρή φέτα τζίντζερ
- 9 κουταλιές της σούπας νερού
- 1 πρέζα αλάτι
Καυτερή σάλτσα
- 4 αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι χωρίς κοτσάνια και σπόρους
- 2 κουταλάκια του γλυκού πιπεριού Σιτσουάν
- 60 ml φυτικού λαδιού
- 15 ml σησαμέλαιου
- 3 κουταλιές της σούπας μαύρου ξιδιού ρυζιού
- 30 ml ελαφριάς σάλτσας σόγιας
- 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρης
- 3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
- 1 κουταλιά της σούπας σπόρων σουσαμιού
Για το σερβίρισμα
- σπόροι σουσαμιού
- φρέσκα κρεμμυδάκια
Εκτέλεση
Νερό με άρωμα φρέσκου κρεμμυδιού
- Αφήστε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το τζίντζερ και το αλάτι να αρωματίσουν το νερό για τουλάχιστον 15 λεπτά.1 στέλεχος φρέσκου κρεμμυδιού, 1 μικρή φέτα τζίντζερ, 9 κουταλιές της σούπας νερού, 1 πρέζα αλάτι
- Σουρώστε το και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσετε.
Για τη γέμιση των wonton
- Ανακατέψτε όλα τα υλικά της γέμισης, εκτός από το κρέας, και αφήστε τα να σταθούν για 10 λεπτά.2 κοτσάνια φρέσκων κρεμμυδιών, ψιλοκομμένων, 1 κουταλιά της σούπας ελαφριάς σάλτσας σόγιας, 1 κουταλάκι του γλυκού κρασιού Shaoxing, 0.25 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1 πρέζα λευκού πιπεριού, 3 κουταλιές της σούπας νερού αρωματισμένου με φρέσκα κρεμμυδάκια
- Προσθέστε το κρέας και ανακατεύετε συνεχώς, μέχρι να απορροφήσει όλο το υγρό και να γίνει ένα κολλώδες, ομοιογενές μείγμα.300 g χοιρινού κιμά
Δίπλωμα των wonton
- Με την άκρη του δαχτύλου σας, βρέξτε τις άκρες ενός φύλλου ζύμης wonton με λίγο νερό.40 φύλλα ζύμης για wonton, έτοιμης για χρήση
- Βάλτε λίγη χοιρινή γέμιση στο κέντρο.
- Διπλώστε το φύλλο σε ορθογώνιο σχήμα.
- Πιέστε τις άκρες για να σφραγίσουν.
- Από τη διπλωμένη πλευρά, βρέξτε τη μία γωνία και φέρτε από πάνω της την άλλη.
- Πιέστε για να σφραγίσουν (δείτε το παρακάτω βίντεο).
Βράσιμο των wonton
- Όσο ζεσταίνεται ο ζωμός, φέρτε άφθονο νερό σε βρασμό σε άλλη κατσαρόλα ή σε wok. Ρίξτε προσεκτικά τα wonton στο νερό που βράζει και ανακατέψτε τα με ένα κουτάλι, για να μην κολλήσουν. Ίσως χρειαστεί να τα βράσετε σε δόσεις.
- Μόλις τα wonton ανέβουν στην επιφάνεια (ή έπειτα από 6-7 λεπτά), συνεχίστε το βράσιμο για περίπου 1.5 λεπτό ακόμα.
Καυτερή σάλτσα
- Βάλτε τα τσίλι και το πιπέρι Σιτσουάν σε ένα πιάτο κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων και ζεστάνετέ τα στη μέγιστη ισχύ μέχρι να καβουρδιστούν ελαφρά και να βγάλουν το άρωμά τους, για περίπου 15 δευτερόλεπτα.4 αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι, 2 κουταλάκια του γλυκού πιπεριού Σιτσουάν
- Μεταφέρετέ τα σε γουδί ή σε επεξεργαστή τροφίμων και θρυμματίστε τα, μέχρι να αποκτήσουν την υφή των νιφάδων καυτερής πιπεριάς που βρίσκετε στο εμπόριο.
- Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα σκεύος μαζί με το σκόρδο και τους σπόρους σουσαμιού.3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες, 1 κουταλιά της σούπας σπόρων σουσαμιού
- Ζεστάνετε το λάδι σε τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να αρχίσει να τρεμοπαίζει. Περιχύστε αμέσως το μείγμα με το καυτό λάδι (πρέπει να τσιτσιρίσει).60 ml φυτικού λαδιού
- Αφήστε το να κρυώσει για 5 λεπτά και έπειτα μεταφέρετέ το σε μεσαίο μπολ. Προσθέστε το σησαμέλαιο και αφήστε το στην άκρη.15 ml σησαμέλαιου
- Ανακατέψτε τη ζάχαρη, το ξίδι και τη σάλτσα σόγιας σε ένα μικρό μπολ, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.1 κουταλιά της σούπας ζάχαρης, 3 κουταλιές της σούπας μαύρου ξιδιού ρυζιού, 30 ml ελαφριάς σάλτσας σόγιας
- Προσθέστε το μείγμα καυτερού λαδιού και αφήστε το στην άκρη μέχρι να το χρησιμοποιήσετε. (Η σάλτσα διατηρείται σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως 2 εβδομάδες.)
Σερβίρισμα
- Βάλτε τα wonton σε βαθύ πιάτο και περιχύστε τα με το καυτερό λάδι.
