Manis dan gurih. Lembut dan sedap. Juicy dan empuk. Pedas dengan sentuhan asam segar. Sarat bawang putih. Ya, betul sekali. Luar biasa nikmat.
Itulah sensasi yang seharusnya terlintas saat Anda menikmati semangkuk Suanla Chaoshou, pangsit Sichuan yang diselimuti saus berbahan cuka, bawang putih, dan minyak cabai dengan aroma yang begitu kuat.
Wonton adalah salah satu ikon klasik dalam masakan Tiongkok, dan hadir dalam berbagai bentuk: wonton kukus, wonton goreng, sup wonton, wonton rebus, … dan dalam artikel ini, saya akan memperkenalkan satu varian yang bukan hanya cantik difoto, tetapi juga luar biasa lezat.
Pentingnya saus cabai
Seperti banyak hidangan Asia lainnya, Suanla Chaoshou mengandalkan kontras tekstur sekaligus rasa.
Kulit pangsitnya harus licin dan lembut, dengan rasa yang nyaris netral bila dibandingkan dengan lembutnya isian babi di dalamnya (manis, tetapi tidak sampai membuat enek seperti beberapa versi lain).
Secara keseluruhan, pangsitnya pun terasa lebih netral dibanding sausnya. Saus inilah yang menghadirkan kontras itu dengan rasa yang nyaris terlalu intens, berkat manisnya cuka beras hitam, gurihnya kecap asin, dan limpahan minyak cabai dengan serpihan renyah cabai kering goreng. Inilah saus yang juga kerap hadir dalam aneka hidangan pembuka dingin khas Sichuan, dan sangat layak untuk Anda kuasai.
Bahan-bahan wonton
Untuk isiannya, saya menggunakan campuran sederhana daging babi cincang berlemak (mintalah tukang daging Anda menyiapkan potongan punggung atau perut babi yang kaya lemak, atau cari daging cincang yang paling pucat dan paling banyak marbling-nya di supermarket) yang dibumbui dengan daun bawang, kecap asin, sedikit bawang putih, lada putih, garam, gula, sedikit anggur Shaoxing atau sherry kering, serta air rendaman daun bawang.
Seperti saat membuat gyoza, area kerja yang rapi dan tertata sangat penting agar proses melipat pangsit tetap efisien.
Artinya, siapkan talenan sebagai area kerja, setumpuk kulit pangsit (carilah kulit siap pakai yang setipis mungkin) yang ditutup plastik wrap agar tidak kering, mangkuk kecil berisi air untuk membasahi tepi kulit, semangkuk isian, lap dapur untuk membersihkan jari, serta piring atau nampan untuk menaruh pangsit yang sudah jadi. Di resep pada akhir artikel, saya juga menyertakan video untuk menunjukkan cara melipat wonton.
Trik chef untuk isian yang luar biasa nikmat
Ingin isian yang lebih istimewa dengan tekstur yang luar biasa di mulut? Siapkan:
- 50 g kulit babi
- 200 ml air
- 1 sejumput garam
Kemudian:
- Rebus perlahan selama 1 jam sambil memastikan perbandingan 1/4 antara air dan kulit tetap terjaga.
- Setelah itu, blender campuran selama 3-5 menit hingga halus
- Masukkan kembali ke panci dan masak lagi selama beberapa menit
- Tuang ke dalam wadah, lalu dinginkan semalaman di kulkas
- Saat membuat isian, cincang halus atau parut jeli yang sudah set, lalu campurkan ke dalam adonan
Cara membuat saus cabai
Suanla secara harfiah berarti asam-pedas, dan sausnya memang persis seperti itu: perpaduan cuka dan minyak cabai.
Sebenarnya, prosesnya sedikit lebih rumit, tetapi tidak terlalu sulit. Anda bisa mulai dengan minyak cabai sangrai berkualitas tinggi yang dibeli di toko (carilah toples dengan banyak endapan cabai dalam minyak merah pekat di pasar Asia terdekat), tetapi rasanya akan jauh lebih baik dan hasilnya lebih mudah dikendalikan jika Anda membuatnya sendiri.
Versi paling sederhana dari minyak cabai Sichuan dibuat dengan menyangrai cabai kering kecil hingga harum, lalu menumbuk dan merendamnya dalam minyak panas sampai minyak berubah merah tua. Untuk versi ini, saya juga suka menambahkan butiran lada Sichuan karena aromanya yang segar seperti sitrus dan sensasi baal khasnya (mala). Lada Sansho juga bisa digunakan.
Cara termudah untuk menyangrai cabai justru dengan microwave. Cukup panaskan beberapa detik pada daya maksimum di atas piring yang aman untuk microwave.
Setelah minyak cabai siap, sisa sausnya sangat sederhana: cuka beras hitam Chinkiang dan kecap asin dicampur dengan gula hingga larut, lalu sedikit bawang putih segar dan minyak wijen akan menyempurnakan rasanya.
Seperti banyak hidangan Sichuan lainnya, saus ini memang cukup kaya minyak, tetapi justru itulah yang melapisi pangsit dengan warna dan aroma yang menggoda. Hasilnya benar-benar luar biasa.
Bahan-bahan
Untuk kulit wonton
- 40 lembar kulit wonton siap pakai
Untuk isian
- 300 g daging babi cincang
- 2 batang daun bawang, iris halus
- 1 sendok makan kecap asin light
- 1 sendok teh arak Shaoxing
- 0.25 sendok teh garam
- 1 sejumput lada putih
- 3 sendok makan air infus daun bawang
Air infus daun bawang
- 1 batang daun bawang iris halus
- 1 iris kecil jahe
- 9 sendok makan air
- 1 sejumput garam
Saus pedas
- 4 cabai merah kering buang tangkai dan bijinya
- 2 sendok teh lada Sichuan
- 60 ml minyak sayur
- 15 ml minyak wijen
- 3 sendok makan cuka beras hitam
- 30 ml kecap asin light
- 1 sendok makan gula
- 3 siung bawang putih, cincang halus
- 1 sendok makan biji wijen
Hiasan
- biji wijen
- daun bawang
Petunjuk
Air infus daun bawang
- Rendam daun bawang, jahe, dan garam dalam air setidaknya selama 15 menit.1 batang daun bawang, 1 iris kecil jahe, 9 sendok makan air, 1 sejumput garam
- Saring, lalu simpan di kulkas.
Isian wonton
- Campurkan semua bahan isian selain daging hingga rata, lalu diamkan selama 10 menit.2 batang daun bawang, iris halus, 1 sendok makan kecap asin light, 1 sendok teh arak Shaoxing, 0.25 sendok teh garam, 1 sejumput lada putih, 3 sendok makan air infus daun bawang
- Masukkan daging, lalu aduk terus hingga seluruh cairan terserap dan adonan menjadi lengket.300 g daging babi cincang
Melipat wonton
- Basahi tepi selembar kulit wonton dengan sedikit air menggunakan ujung jari.40 lembar kulit wonton siap pakai
- Letakkan sedikit isian daging babi di tengah kulit.
- Lipat kulit hingga membentuk persegi panjang.
- Tekan tepinya hingga rapat.
- Dari sisi lipatan, basahi satu sudut, lalu tumpukkan sudut satunya di atasnya.
- Tekan hingga rapat (lihat video di bawah).
Merebus wonton
- Sambil memanaskan kuah, didihkan banyak air dalam panci lain atau wok. Masukkan wonton perlahan ke dalam air mendidih. Aduk perlahan dengan sendok agar tidak saling menempel. Anda mungkin perlu merebusnya secara bertahap.
- Saat wonton mengapung (atau setelah 6-7 menit), lanjutkan merebus selama sekitar 1.5 menit lagi.
Saus pedas
- Taruh cabai dan lada Sichuan di piring tahan microwave, lalu panaskan dengan daya maksimum hingga harum dan sedikit terpanggang, sekitar 15 detik.4 cabai merah kering, 2 sendok teh lada Sichuan
- Pindahkan ke ulekan atau food processor, lalu haluskan hingga teksturnya menyerupai serpihan cabai merah kasar.
- Pindahkan ke wadah tahan panas, lalu tambahkan bawang putih dan biji wijen.3 siung bawang putih, cincang halus, 1 sendok makan biji wijen
- Panaskan minyak dalam wajan dengan api sedang hingga mulai beriak. Segera tuangkan minyak panas ke atas campuran tadi (campuran akan berdesis).60 ml minyak sayur
- Biarkan dingin selama 5 menit, lalu pindahkan ke mangkuk sedang. Tambahkan minyak wijen, lalu sisihkan.15 ml minyak wijen
- Campurkan gula, cuka, dan kecap asin dalam mangkuk kecil, lalu aduk hingga gula larut.1 sendok makan gula, 3 sendok makan cuka beras hitam, 30 ml kecap asin light
- Tambahkan campuran minyak cabai. Sisihkan hingga akan digunakan. (Saus ini dapat disimpan dalam wadah kedap udara di kulkas hingga 2 minggu.)
Penyajian
- Tata wonton di piring cekung, lalu siram dengan minyak cabai.
