Tatlı ve tuzlu. Yumuşacık ve lezzet dolu. Sulu ve yumuşak. Baharatlı ve ekşimsi. Bol sarımsaklı. Kısacası, nefis.
İşte bir kase Suanla Chaoshou’nun tadını çıkarırken aklınızdan geçmesi gerekenler tam olarak bunlar; sirke, sarımsak ve acı biber yağıyla hazırlanan yoğun aromalı bir sosla kaplanan bu Sichuan mantıları buna fazlasıyla değer.
Wontonlar, Çin mutfağının en sevilen klasiklerinden biridir; buharda pişirilmiş wonton, kızarmış wonton, wonton çorbası, haşlanmış wontonlar, … Bu yazıda da size hem göze hitap eden hem de son derece lezzetli bir yorumunu göstereceğim.
Acı sosun önemi
Pek çok Asya yemeğinde olduğu gibi, Suanla Chaoshou’da da mesele, tatlar kadar dokular arasındaki kontrasttır.
Mantı hamuru kaygan ve yumuşak olmalı; domuz etli iç harcın tatlılığına kıyasla neredeyse nötr kalmalıdır (tatlı, ama bazı versiyonlarda olduğu gibi bayıcı değil).
Buna karşılık mantıların genel tadı da sosun yanında oldukça yumuşak kalır. Asıl kontrastı yaratan sosun kendisidir; tatlımsı siyah pirinç sirkesi, soya sosu ve içinde çıtır kızarmış kuru biber parçaları bulunan bolca acı biber yağı sayesinde neredeyse baş döndürücü bir yoğunluğa ulaşır. Bu sos, Sichuan mutfağının birçok soğuk başlangıcında da karşınıza çıkar ve yapımını öğrenmeye kesinlikle değer.
Wonton için gereken malzemeler
Mantı içi için basit ama çok lezzetli bir karışım kullanıyorum: yağlı kıyılmış domuz eti (kasabınızdan özellikle yağlı domuz göbeği ayırmasını isteyin ya da markette bulabileceğiniz en yağlı, en damarlı kıymayı seçin). Bunu taze soğan, soya sosu, biraz sarımsak, beyaz biber, tuz, şeker, bir miktar Shaoxing şarabı veya sek şeri ve taze soğanla aromalandırılmış suyla tatlandırıyorum.
Tıpkı gyoza hazırlarken olduğu gibi, düzenli ve verimli çalışmak istiyorsanız mantıları hazırlarken iyi organize edilmiş bir çalışma alanı şart.
Bunun için bir kesme tahtası, bir yığın mantı hamuru (bulabiliyorsanız en ince hazır hamurları tercih edin) ve kurumamaları için üzerlerini örtecek streç film, hamur kenarlarını ıslatmak için küçük bir kâse su, bir kâse iç harç, parmaklarınızı silmek için bir mutfak bezi ve hazırladığınız mantıları dizmek için bir tabak ya da tepsi yeterli. Yazının sonundaki tarifte, size wonton nasıl katlanır göstermek için videomu da ekledim.
Muhteşem bir iç harç için şefin püf noktası
İç harcın daha da lezzetli, dokusunun da daha etkileyici olmasını istiyorsanız şunları hazırlayın:
- 50 g domuz derisi
- 200 ml su
- 1 tutam tuz
Ardından şunları yapın:
- Su ile domuz derisi arasındaki 1/4 oranını koruyarak 1 saat kısık ateşte pişirin.
- Karışımı 3-5 dakika blenderdan geçirin
- Yeniden tencereye alın ve birkaç dakika daha pişirin
- Bir kaba dökün ve bir gece buzdolabında dinlendirin
- İç harcı hazırlarken oluşan jöleyi ince ince kıyın ya da rendeleyin ve harca ekleyin
Acı sosun hazırlanışı
Suanla kelime anlamıyla ekşi ve acı demektir; sos da tam olarak budur: sirke ile acı biber yağının buluşması.
Aslında iş biraz daha karmaşıktır, ama gözünüzü korkutacak kadar değil. İsterseniz kaliteli, kavrulmuş bir acı biber yağıyla başlayabilirsiniz (yakınınızdaki Asya marketinde, yoğun kırmızı yağın içinde bolca biber tortusu bulunan kavanozları arayın), ancak en iyi lezzeti ve tam kontrolü onu kendiniz yaparak elde edersiniz.
En basit Sichuan acı biber yağı, küçük kuru biberleri aromaları ortaya çıkana kadar kavurup ezdikten sonra, koyu kırmızı rengini alana dek sıcak yağda demleyerek hazırlanır. Bu versiyonda ben, limonsu kokusu ve hafif uyuşturan etkisi (mala) için Sichuan biberi taneleri de eklemeyi seviyorum. Sansho biberi de kullanılabilir.
Biberleri kavurmanın en pratik yoluysa mikrodalgadır. Uygun bir tabakta, en yüksek ayarda birkaç saniye yeterlidir.
Acı biber yağı hazır olduğunda, sosun geri kalanı oldukça basittir: Chinkiang siyah pirinç sirkesi ile soya sosunu, şeker tamamen eriyene kadar karıştırın; ardından biraz taze sarımsak ve susam yağı ekleyerek lezzeti tamamlayın.
Birçok Sichuan yemeğinde olduğu gibi bu sos da oldukça yağlıdır; ama mantılara hafifçe renk ve yoğun bir aroma verir. Tek kelimeyle şahane.
Malzemeler
Wontonlar için
- 40 yaprak hazır wonton hamuru
İç harç için
- 300 g domuz kıyması
- 2 dal ince doğranmış yeşil soğan
- 1 yemek kaşığı açık soya sosu
- 1 çay kaşığı Shaoxing pirinç şarabı
- 0.25 çay kaşığı tuz
- 1 tutam beyaz biber
- 3 yemek kaşığı yeşil soğanlı su
Yeşil soğanlı su
- 1 dal yeşil soğan ince doğranmış
- 1 küçük bir dilim zencefil
- 9 yemek kaşığı su
- 1 tutam tuz
Acı sos
- 4 kurutulmuş kırmızı biber sapları ve çekirdekleri çıkarılmış
- 2 çay kaşığı Sichuan biberi
- 60 ml sıvı yağ
- 15 ml susam yağı
- 3 yemek kaşığı Çin siyah pirinç sirkesi
- 30 ml açık soya sosu
- 1 yemek kaşığı şeker
- 3 diş ince doğranmış sarımsak
- 1 yemek kaşığı susam
Üzeri için
- susam
- yeşil soğan
Talimatlar
Yeşil soğanlı su
- Yeşil soğanı, zencefili ve tuzu suya ekleyip en az 15 dakika demlenmeye bırakın.1 dal yeşil soğan, 1 küçük bir dilim zencefil, 9 yemek kaşığı su, 1 tutam tuz
- Süzün ve buzdolabında bekletin.
Wonton iç harcı
- Et dışında iç harca ait tüm malzemeleri karıştırın ve 10 dakika demlenmeye bırakın.2 dal ince doğranmış yeşil soğan, 1 yemek kaşığı açık soya sosu, 1 çay kaşığı Shaoxing pirinç şarabı, 0.25 çay kaşığı tuz, 1 tutam beyaz biber, 3 yemek kaşığı yeşil soğanlı su
- Eti ekleyin ve sıvıyı tamamen çekip yapışkan bir kıvam alana kadar sürekli karıştırın.300 g domuz kıyması
Wontonları katlama
- Parmağınızın ucuyla bir wonton hamuru yaprağının kenarlarını biraz suyla ıslatın.40 yaprak hazır wonton hamuru
- Ortaya az miktarda domuzlu iç harç koyun.
- Hamuru dikdörtgen olacak şekilde katlayın.
- Kenarları kapanacak şekilde bastırın.
- Katlı taraftan başlayarak bir köşeyi ıslatın, ardından diğer köşeyi üzerine kapatın.
- İyice kapanması için bastırın (aşağıdaki videoya bakın).
Wontonları pişirme
- Bu sırada başka bir tencere ya da wokta bol su kaynatın. Wontonları kaynar suya dikkatlice bırakın. Yapışmamaları için kaşıkla nazikçe karıştırın. Gerekirse birkaç parti halinde pişirin.
- Wontonlar su yüzeyine çıktığında (veya 6-7 dakika sonra), yaklaşık 1,5 dakika daha kaynatın.
Acı sos
- Kurutulmuş biberleri ve Sichuan biberini mikrodalgaya uygun bir tabağa koyun. Kavrulup kokuları belirginleşene kadar, yaklaşık 15 saniye yüksek ayarda ısıtın.4 kurutulmuş kırmızı biber, 2 çay kaşığı Sichuan biberi
- Havanda ya da mutfak robotunda, market tipi pul biber kıvamına gelene kadar ezin.
- Karışımı sarımsak ve susamla birlikte ısıya dayanıklı bir kaba aktarın.3 diş ince doğranmış sarımsak, 1 yemek kaşığı susam
- Yağı tavada orta ateşte kızdırın. Sıcak yağı karışımın üzerine hemen dökün (cızırdaması gerekir).60 ml sıvı yağ
- 5 dakika soğumaya bırakın, ardından orta boy bir kaseye aktarın. Susam yağını ekleyin ve kenara alın.15 ml susam yağı
- Şekeri, sirkeyi ve soya sosunu küçük bir kasede karıştırın ve şeker eriyene kadar çırpın.1 yemek kaşığı şeker, 3 yemek kaşığı Çin siyah pirinç sirkesi, 30 ml açık soya sosu
- Acı yağ karışımını ekleyin. Kullanacağınız ana kadar bekletin. (Sosu, hava geçirmez bir kapta buzdolabında 2 haftaya kadar saklayabilirsiniz.)
Servis
- Wontonları çukur bir tabağa alın ve üzerlerine acı sosu gezdirin.
