Sucrés et salés. Onctueux et savoureux. Juteux et tendres. Épicés et acidulés. Plein d’ail. Absolument. Exquis.
Voilà ce à quoi vous devriez penser en savourant un bol de Suanla Chaoshou, ces raviolis du Sichuan nappés d’une sauce intensément parfumée à base de vinaigre, d’ail et d’huile de pimentée.
Les wonton sont un grand classique de la cuisine chinoise, on les retrouve sous diverses formes: wonton à la vapeur, wonton frits, soupe wonton, wonton bouillis, … et dans cet article, je vais vous présenter une variante non seulement très photogénique, mais hyper savoureuse.
L’importance de la sauce pimentée
Comme de nombreux plats asiatiques, le Suanla Chaoshou est autant une question de contraste de textures que de saveurs.
La pâte à ravioli doit être glissante et tendre, avec un goût presque fade comparé à la douceur de la farce au porc (sucrée mais pas écoeurante, comme certaines versions peuvent l’être).
À leur tour, les raviolis dans leur ensemble sont également fades comparés à la sauce. C’est la sauce qui apporte les contrastes avec sa saveur presque excessivement intense, grâce au vinaigre de riz noir sucré, à la sauce soja, et à l’abondance d’huile pimentée avec des morceaux croquants de piments séchés frits. C’est la même sauce que l’on trouve dans de nombreux hors-d’œuvre froids du répertoire Sichuanais et qui vaut la peine d’apprendre à préparer.
Les ingrédients des wonton
Pour les raviolis, j’utilise un mélange simple de porc haché gras (demandez à votre boucher du lard/de la poitrine de porc particulièrement grasse pour vous ou cherchez la viande hachée la plus blanche et la plus marbrée que vous pouvez trouver en supermarché) aromatisé avec des oignons verts, de la sauce soja, un peu d’ail, du poivre blanc, du sel, du sucre, un trait de vin Shaoxing ou de xérès sec et de l’eau infusée aux jeunes oignons.
Comme pour la préparation des gyoza, il est essentiel de disposer d’un espace organisé pour les raviolis si vous voulez rester ordonné et efficace.
Cela signifie avoir une planche à découper pour travailler, une pile de pâtes à raviolis (cherchez les feuilles préfabriquées les plus fines que vous pouvez trouver) recouverte de film plastique pour les empêcher de sécher, un petit bol d’eau pour humidifier les bords des pâtes, un bol de farce, un torchon pour nettoyer vos doigts et une assiette ou un plateau pour placer les raviolis finis. Dans la recette en fin d’article, je mets ma ma vidéo pour vous montrer le pliage des wonton.
L’astuce du chef pour une farce du feu de Dieu
Vous voulez une farce encore meilleure avec une texture incroyable en bouche ? Munissez-vous de :
- 50 g de couenne de porc
- 200 ml d’eau
- 1 pincée de sel
Puis:
- Mijoter pendant 1 heure en faisant gaffe à ce que le rapport d’1/4 entre l’eau et la couenne soit maintenu.
- Après cela, passer le mélange au mixer pendant 3-5 minutes
- Remettre dans la casserole et cuire pendant encore quelques minutes
- Verser dans un récipient et laisser refroidir toute la nuit au frigo
- Au moment de faire la farce, émincez voir râpez la gelée obtenue et intégrez-la dedans
La réalisation de la sauce pimentée
Suanla signifie littéralement aigre-piquant, et la sauce est exactement cela : un mélange de vinaigre et d’huile pimentée.
En réalité, c’est un peu plus complexe, mais pas tant que ça. Vous pouvez commencer avec une huile pimentée grillée de haute qualité achetée en magasin (cherchez des bocaux avec beaucoup de sédiments de piment dans une huile rouge intense dans votre marché asiatique local), mais vous obtiendrez un meilleur goût et plus de maîtrise si vous la faites vous-même.
La plus simple des huiles pimentées du Sichuan se prépare en faisant griller de petits piments séchés jusqu’à ce qu’ils dégagent leur arôme, en les écrasant, puis en les infusant dans de l’huile chaude jusqu’à ce que l’huile prenne une couleur rouge foncé. Pour cette version, j’aime également ajouter des baies de poivre du Sichuan pour leur parfum citronné et leurs propriétés engourdissantes (le mala). Du poivre Sansho peut aussi être utilisé.
La manière la plus simple de griller des piments est en fait au micro-ondes. Il suffit de quelques secondes à puissance maximale sur une assiette adaptée.
Une fois l’huile pimentée prête, le reste de la sauce est très simple : du vinaigre de riz noir de Chinkiang et de la sauce soja sont mélangés avec du sucre jusqu’à dissolution, puis un peu d’ail frais et de l’huile de sésame viennent parfaire le goût.
Comme beaucoup de plats sichuanais, la sauce est assez grasse, mais elle vient délicatement colorer et parfumer les raviolis. C’est tout simplement divin.
Wonton à la Sauce Pimentée – Suanla Chaoshou
Ingrédients
Pour les wontons
- 40 feuilles de pâte à wonton prêtes à l’emploi
Pour la farce
- 300 g de porc haché
- 2 tiges d’oignons verts émincées finement
- 1 cuillère à soupe de sauce soja light
- 1 cuillère à café de vin Shaoxing
- 0.25 cuillère. à café de sel
- 1 pincée de poivre blanc
- 3 cuillère à soupe d’eau infusée aux jeunes oignons
Eau infusée aux jeunes oignons
- 1 tige de jeunes oignons émincée finement
- 1 petite tranche de gingembre
- 9 cuillères à soupe d’eau
- 1 pincée de sel
Sauce pimentée
- 4 piments rouges séchés tiges et graines enlevées
- 2 cuillères à café de poivre du Sichuan
- 60 ml d’huile végétale
- 15 ml d’huile de sésame
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz noir
- 30 ml de sauce soja light
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 3 gousses d’ail émincées
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
Garniture
- Graines de sésames
- de jeunes oignons
Procédé
Eau infusée aux jeunes oignons
- Laisser infuser les jeunes oignons, le gingembre et le sel dans l’eau au moins 15 minutes
- Filtrer et réserver au frais
Pour la farce à Wonton
- Mélanger tous les ingrédients de la farce sauf la viande entre-eux, laisser infuser 10 minutes
- Ajoutez la viande et remuez constamment pour combiner jusqu’à ce que la viande absorbe complètement le liquide et devienne une pâte collante.
Pliage des wonton
- Avec le bout de votre doigt, humidifiez les bords d’une feuille de pâte à wonton avec un peu d’eau.
- Placez un peu de garniture de porc au milieu.
- Pliez la feuille en forme de rectangle.
- Pressez pour sceller le bord.
- À partir du côté plié, humidifiez un coin puis placez l’autre coin par-dessus.
- Pressez pour sceller (voir la vidéo ci-dessous).
Cuisson des wontons
- Pendant que le bouillon chauffe, portez une grande quantité d’eau dans une autre casserole ou un wok à ébullition. Déposez doucement les wontons dans l’eau bouillante. Remuez-les avec une cuillère pour éviter qu’ils ne collent. Vous devrez peut-être les cuire par lots
- Lorsque les wontons remontent à la surface (ou après 6-7 minutes), continuez à les faire bouillir pendant encore 1.5 minute environ.
Sauce pimentée
- Placez les piments et le poivre du Sichuan sur une assiette allant au micro-ondes et faites-les chauffer à puissance maximale jusqu’à ce qu’ils soient grillés et aromatiques, environ 15 secondes.
- Transférez-les dans un mortier ou un robot culinaire et écrasez jusqu’à obtenir la texture des flocons de piment rouge écrasé vendus en magasin.
- Transférez dans un recipient résistant à la chaleur avec l’ail et les graines de sésame
- Chauffez l’huile dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse. Versez immédiatement l’huile chaude sur le mélange (cela doit crépiter).
- Laissez refroidir pendant 5 minutes puis transférez dans un bol moyen. Ajoutez l’huile de sésame et réservez.
- Mélangez le sucre, le vinaigre et la sauce soja dans un petit bol et remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
- Ajoutez le mélange d’huile pimentée. Réservez jusqu’à utilisation. (La sauce peut être conservée dans un récipient hermétique au frigo jusqu’à 2 semaines).
Dressage
- Dans une assiette creuse, placer les wonton et verser de l’huile pimentée dessus
