酸辣抄手（Suanla Chaoshou）

甜中帶鹹。滑潤濃香。多汁柔嫩。酸辣開胃。蒜香十足。沒錯，就是這麼迷人。美味極了。

當你端起一碗 Suanla Chaoshou 時，腦中浮現的就該是這些滋味：這道四川抄手裹著以醋、大蒜與辣椒油調成、香氣格外濃烈的醬汁，讓人一吃就停不下來。

餛飩是中式料理中的經典，變化也非常多：蒸餛飩、炸餛飩、餛飩湯、水煮餛飩，… 而這篇文章要介紹的，正是一款不只賣相誘人，風味更是出色的版本。

辣醬的重要性

和許多亞洲料理一樣，Suanla Chaoshou 講究的不只是味道，還有口感上的鮮明對比。

餛飩皮要滑順柔嫩，滋味近乎淡雅，正好襯托出豬肉餡細緻柔和的甜味（甜而不膩，不會像某些版本那樣過於厚重）。

相較之下，整顆餛飩本身的味道其實偏清淡；真正讓人驚艷的，是這款醬汁。甜香的黑米醋、醬油，再加上大量辣椒油，以及其中酥脆的炸乾辣椒碎，交織出濃烈而鮮活的風味。這也是四川菜裡許多涼拌前菜常見的經典醬汁，非常值得學起來。

餛飩的食材

至於內餡，我會用簡單的偏肥豬絞肉來製作（可以請肉販幫你準備特別肥的豬五花或肥肉，也可以在超市挑選你找得到顏色最淺、油花最豐富的絞肉），再用蔥、醬油、少許大蒜、白胡椒、鹽、糖、一點紹興酒或乾雪莉酒，以及蔥水來調味。

和準備煎餃一樣，如果想包得又快又整齊，事先把工作區安排好非常重要。

也就是說，你需要準備一塊砧板作業、一疊餛飩皮（盡量選擇你能買到最薄的現成外皮），並用保鮮膜蓋住避免風乾；再備一小碗水用來沾濕麵皮邊緣、一碗餡料、一條擦手巾方便清理手指，以及一個盤子或托盤來放包好的餛飩。在文末的食譜裡，我也放上了影片，示範餛飩包法。

主廚秘訣：讓內餡更上一層樓

想讓內餡更美味、口感更驚艷嗎？請準備：

• 50 g 豬皮
• 200 ml 水
• 1 小撮鹽

接著：

• 以小火燉煮 1 小時，並注意維持豬皮與水 1：4 的比例。
• 接著將混合物放入攪拌機中，攪打 3～5 分鐘。
• 倒回鍋中，再煮幾分鐘。
• 倒入容器中，放入冰箱冷藏一晚。
• 拌餡時，將凝固後的肉凍切碎或刨碎，再拌入餡料中。

辣醬的製作

Suanla 字面上的意思就是酸辣，而這款醬汁也正是如此：醋與辣椒油的完美結合。

實際上它會稍微複雜一點，但也沒有難到哪裡去。你可以先用市售的高品質熟香辣椒油（到附近的亞洲超市找那種油色紅亮、瓶底有大量辣椒沉澱的罐裝產品），但如果自己做，風味會更好，也更容易掌握。

最簡單的四川辣椒油做法，是先把小乾辣椒烘香後壓碎，再放入熱油中浸泡，直到油色轉為深紅。這個版本裡，我也喜歡加入四川花椒，帶出它獨特的柑橘香氣與迷人的麻感（也就是麻辣中的「麻」）。當然，也可以使用山椒。

其實，烘烤辣椒最簡單的方法就是用微波爐。只要放在可微波的盤子上，以最大火力加熱幾秒鐘即可。

辣椒油準備好後，剩下的醬汁就非常簡單：將鎮江黑醋、醬油與糖拌勻至完全溶解，最後再加入少許新鮮蒜末與香油提味即可。

和許多四川料理一樣，這款醬汁的油香相當鮮明，但它能細膩地為餛飩添色增香。真的讓人回味無窮。