Αφήστε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το τζίντζερ και το αλάτι να αρωματίσουν το νερό για τουλάχιστον 15 λεπτά.

Σουρώστε το και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσετε.

Ανακατέψτε όλα τα υλικά της γέμισης, εκτός από το κρέας, και αφήστε τα να σταθούν για 10 λεπτά.

Προσθέστε το κρέας και ανακατεύετε συνεχώς, μέχρι να απορροφήσει όλο το υγρό και να γίνει ένα κολλώδες, ομοιογενές μείγμα.

Με την άκρη του δαχτύλου σας, βρέξτε τις άκρες ενός φύλλου ζύμης wonton με λίγο νερό.

Βάλτε λίγη χοιρινή γέμιση στο κέντρο.

Διπλώστε το φύλλο σε ορθογώνιο σχήμα.

Πιέστε τις άκρες για να σφραγίσουν.

Από τη διπλωμένη πλευρά, βρέξτε τη μία γωνία και φέρτε από πάνω της την άλλη.

Πιέστε για να σφραγίσουν (δείτε το παρακάτω βίντεο).

Όσο ζεσταίνεται ο ζωμός, φέρτε άφθονο νερό σε βρασμό σε άλλη κατσαρόλα ή σε wok. Ρίξτε προσεκτικά τα wonton στο νερό που βράζει και ανακατέψτε τα με ένα κουτάλι, για να μην κολλήσουν. Ίσως χρειαστεί να τα βράσετε σε δόσεις.

Μόλις τα wonton ανέβουν στην επιφάνεια (ή έπειτα από 6-7 λεπτά), συνεχίστε το βράσιμο για περίπου 1.5 λεπτό ακόμα.

Βάλτε τα τσίλι και το πιπέρι Σιτσουάν σε ένα πιάτο κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων και ζεστάνετέ τα στη μέγιστη ισχύ μέχρι να καβουρδιστούν ελαφρά και να βγάλουν το άρωμά τους, για περίπου 15 δευτερόλεπτα.

Μεταφέρετέ τα σε γουδί ή σε επεξεργαστή τροφίμων και θρυμματίστε τα, μέχρι να αποκτήσουν την υφή των νιφάδων καυτερής πιπεριάς που βρίσκετε στο εμπόριο.

Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα σκεύος μαζί με το σκόρδο και τους σπόρους σουσαμιού.

Ζεστάνετε το λάδι σε τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να αρχίσει να τρεμοπαίζει. Περιχύστε αμέσως το μείγμα με το καυτό λάδι (πρέπει να τσιτσιρίσει).

Αφήστε το να κρυώσει για 5 λεπτά και έπειτα μεταφέρετέ το σε μεσαίο μπολ. Προσθέστε το σησαμέλαιο και αφήστε το στην άκρη.

Ανακατέψτε τη ζάχαρη, το ξίδι και τη σάλτσα σόγιας σε ένα μικρό μπολ, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

Προσθέστε το μείγμα καυτερού λαδιού και αφήστε το στην άκρη μέχρι να το χρησιμοποιήσετε. (Η σάλτσα διατηρείται σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως 2 εβδομάδες.)

Βάλτε τα wonton σε βαθύ πιάτο και περιχύστε τα με το καυτερό λάδι.