सर्दियों की लंबी, ठंडी शामों के लिए पेश है यह सुकून देने वाली वॉन्टन सूप की रेसिपी, जो प्रामाणिक होने के साथ-साथ बनाने में भी बेहद आसान है
वॉन्टन सूप चीनी पाक-परंपरा के सबसे लोकप्रिय क्लासिक व्यंजनों में से एक है. पेकिंग डक, प्याज़ वाला बीफ़ और जियाओज़ी की तरह, यह भी उन व्यंजनों में शामिल है जिन्हें ज़्यादातर फ़्रेंच-भाषी लोग कम-से-कम नाम से तो जानते ही हैं. हा काओ का खास ज़िक्र भी बनता है, हालांकि बहुत से लोग उनका चीनी नाम नहीं जानते.
अगर आप इस मशहूर चीनी डम्पलिंग सूप से अब तक परिचित नहीं थे, लेकिन फिर भी इसे आज़माने जा रहे हैं, तो आपको इससे रूबरू कराने का मौका पाकर मुझे सचमुच खुशी होगी. आपकी प्रतिक्रियाओं का इंतज़ार रहेगा!
मैंने इसे मोड़ने की विधि तक का एक पूरा ट्यूटोरियल तैयार करने की कोशिश की है, जो तस्वीरों और चित्रों, दोनों के साथ उपलब्ध है. अब इस रेसिपी को न आज़माने का कोई बहाना नहीं!
वॉन्टन सूप क्या है?
यह चीन का एक सुगंधित शोरबे वाला सूप है, जिसमें उबाले हुए डम्पलिंग होते हैं, जिन्हें “वॉन्टन” कहा जाता है. यह कई रूपों में मिलता है, और कुछ संस्करणों में नूडल्स भी शामिल होते हैं:
1. कैंटन (गुआंगदोंग) का वॉन्टन सूप मूल क्षेत्र: कैंटन, गुआंगदोंग प्रांत, चीन. विशेषता: यह सूप सूअर के कीमे और झींगों से भरे वॉन्टन के साथ बनाया जाता है. शोरबा साफ़ और सुगंधित होता है, और इसे चिकन ब्रेस्ट तथा सूखे झींगों जैसी सामग्री से स्वाद दिया जाता है.
2. सिचुआन का वॉन्टन सूप (मसालेदार वॉन्टन) मूल क्षेत्र: सिचुआन प्रांत, चीन. विशेषता: वॉन्टन को मिर्च पेस्ट, लहसुन और तिल के तेल पर आधारित मसालेदार सॉस में परोसा जाता है. पारंपरिक अर्थ में यह पूरी तरह सूप नहीं है, लेकिन बेहद स्वादिष्ट और तीखा होता है. सच कहें तो इसे सूप कहना थोड़ा बढ़ा-चढ़ाकर कहना होगा, लेकिन आप बात समझ ही रहे हैं
3. शंघाई का वॉन्टन सूप मूल क्षेत्र: शंघाई, चीन. विशेषता: शंघाई के वॉन्टन आमतौर पर छोटे होते हैं और उनमें सूअर का कीमा भरा जाता है. शोरबा सूअर के मांस और चिकन से तैयार किया जाता है, और इसमें अक्सर हरी सब्ज़ियाँ डाली जाती हैं.
4. हांगकांग का वॉन्टन सूप मूल क्षेत्र: हांगकांग. विशेषता: हांगकांग के वॉन्टन आमतौर पर पूरे झींगों और सूअर के मांस से भरे होते हैं. शोरबा साफ़ होता है और सूखी मछली से स्वाद लिया जाता है, जो जापानी दाशी की याद दिलाता है.
आज मैं जो रेसिपी साझा कर रहा हूँ, वह शंघाई क्षेत्र से प्रेरित है
वॉन्टन सूप की रेसिपी के मुख्य चरण
शोरबा और वॉन्टन की शीटें
शोरबे के लिए, मैं यही सलाह दूँगा कि आप घर का बना शोरबा इस्तेमाल करें. यह बनाना काफ़ी आसान है और स्वाद में कहीं बेहतर भी. फिर भी, चाहें तो आप बाज़ार से अच्छी गुणवत्ता वाला शोरबा ले सकते हैं (या स्टॉक क्यूब भी — इसके लिए मैं आपको दोष नहीं दूँगा.)
वॉन्टन का आटा… वह थोड़ी अलग बात है. इसे बनाने में थोड़ा समय लगता है. मैं इसकी भी एक रेसिपी साझा करूँगा, लेकिन पूरी ईमानदारी से कहूँ तो अगर आपके पास कोई एशियाई सुपरमार्केट है, तो कुछ यूरो खर्च करके जमी हुई शीटें खरीद लेना ज़्यादा बेहतर है. स्वाद का फ़र्क बहुत मामूली होता है
भरावन
आमतौर पर इसमें सूअर का कीमा इस्तेमाल किया जाता है, लेकिन आप चाहें तो चिकन (कृपया जांघ का मांस लें, ब्रेस्ट नहीं) या बीफ़ भी इस्तेमाल कर सकते हैं. जैसा आप चाहें, बस इतना ध्यान रखें कि स्वाद ज़ाहिर है बदल जाएगा.
मुझे व्यक्तिगत रूप से थोड़ा चर्बीयुक्त भरावन पसंद है, इसलिए मैं 30% वसा वाला कीमा सुझाता हूँ. या फिर, अगर आपके पास ग्राइंडर है, तो बिना नमक वाली ताज़ी सूअर की चर्बी पीस लें. वह भी बढ़िया काम करेगी.
भरावन तैयार करने का पहला कदम है सोया सॉस और शाओशिंग वाइन जैसे तरल तत्वों को नमक, अदरक और हरे प्याज़ जैसी सामग्री के साथ मिलाना. मैं इन्हें ठोस कह रहा हूँ, लेकिन असल में मेरा मतलब ऐसी चीज़ों से है जो अच्छी तरह घुल-मिल जाएँ. मेरा मकसद यह है कि मांस मिलाने से पहले एक बेहद सुगंधित आधार तैयार हो जाए
अंतिम सजावट और स्वाद
असल में, यही वह “अंतिम स्पर्श” है जिसे आप अपनी पसंद के हिसाब से बदल सकते हैं. थोड़ा-सा मिर्च का तेल या तिल का तेल, हरे प्याज़, हरे प्याज़ का तेल, आदि… अगर आपको दुकान में चिउ चाउ सॉस दिख जाए, तो ज़रूर ले लीजिए; मेरी नज़र में वह सबसे बेहतरीन टॉपिंग है, हालांकि काफ़ी तीखी होती है.
वॉन्टन की शीटें कहाँ खरीदें?
आप इन्हें किसी भी एशियाई किराना दुकान में आसानी से पा सकते हैं. ये आमतौर पर दो किस्मों में मिलती हैं: एक सफ़ेद और एक पीली (अंडे वाली). दोनों बिल्कुल उपयुक्त हैं.
सामग्री
वॉन्टन के लिए
- 30 शीटें तुरंत इस्तेमाल के लिए तैयार वॉन्टन रैपर
भरावन के लिए
- 300 g सूअर के मांस का कीमा अधिमानतः 30% वसा वाला
- 2 डंठल बारीक कटा हरा प्याज
- 1 छोटी चम्मच बारीक कटा अदरक
- 1 बड़ी चम्मच लाइट सोया सॉस
- 1 छोटी चम्मच शाओशिंग वाइन
- 0.25 छोटी चम्मच नमक
- 1 चुटकी सफेद मिर्च
- 3 बड़ी चम्मच चिकन शोरबा
सूप के लिए
- 2 लीटर चिकन शोरबा घर का बना हुआ या बाज़ार से खरीदा हुआ
- 2 छोटे पाक चोय आप चाहें तो चीनी पत्तागोभी भी इस्तेमाल कर सकते हैं
- नमक स्वादानुसार
- सफेद मिर्च स्वादानुसार
- तिल का तेल स्वादानुसार
- बारीक कटा हरा प्याज सजाने के लिए
- चिली ऑयल वैकल्पिक
शोरबे के लिए
- 2 लीटर पानी
- चिकन की हड्डियाँ जितनी मिल सकें
- 3 हरे प्याज
- 3 कलियाँ कुचला हुआ लहसुन
- 3 अदरक के टुकड़े
- 1 बीच से दो टुकड़ों में कटा प्याज
विधि
चिकन शोरबे के लिए
- (वैकल्पिक) हड्डियों को ओवन या एयर फ्रायर में 190 डिग्री पर 5 मिनट तक भून लें।चिकन की हड्डियाँ
- पानी और हड्डियों को उबाल लें। फिर पानी फेंक दें, हड्डियों को धो लें और साफ पानी के साथ दोबारा पतीले में डालें। आँच को उबाल से ठीक नीचे धीमा कर दें।2 लीटर पानी
- ऊपर की मैल नियमित रूप से हटाते हुए 1:30 तक धीमी आँच पर पकाएँ।
- बाकी सारी सामग्री डालें और ढककर 40 मिनट और धीमी आँच पर पकाएँ।3 हरे प्याज, 3 कलियाँ कुचला हुआ लहसुन, 3 अदरक के टुकड़े, 1 बीच से दो टुकड़ों में कटा प्याज
- शोरबे को छानकर अलग रख दें।
भरावन के लिए
- भरावन की सारी सामग्री, मांस को छोड़कर, अच्छी तरह मिलाएँ और 10 मिनट तक रहने दें।2 डंठल बारीक कटा हरा प्याज, 1 छोटी चम्मच बारीक कटा अदरक, 1 बड़ी चम्मच लाइट सोया सॉस, 1 छोटी चम्मच शाओशिंग वाइन, 0.25 छोटी चम्मच नमक, 1 चुटकी सफेद मिर्च, 3 बड़ी चम्मच चिकन शोरबा
- अब मांस डालें और लगातार मिलाते रहें, जब तक कि वह सारा तरल सोखकर चिपचिपा पेस्ट न बन जाए।300 g सूअर के मांस का कीमा
वॉन्टन मोड़ना
- उंगली की नोक से वॉन्टन रैपर के किनारों को थोड़े-से पानी से गीला कर लें।30 शीटें तुरंत इस्तेमाल के लिए तैयार वॉन्टन रैपर
- बीच में थोड़ा-सा सूअर के मांस का भरावन रखें।
- रैपर को मोड़कर आयताकार आकार दें।
- किनारों को दबाकर अच्छी तरह सील कर दें।
- मुड़े हुए हिस्से से शुरू करते हुए, एक कोना गीला करें और फिर दूसरा कोना उसके ऊपर ले आएँ।
- हल्के से दबाकर सील कर दें (नीचे दिया गया वीडियो देखें)।
- एक पतीले में चिकन शोरबे को उबाल लें। फिर आगे इस्तेमाल के लिए अलग रख दें।2 लीटर चिकन शोरबा
वॉन्टन पकाना
- जब शोरबा गरम हो रहा हो, तब दूसरे पतीले या वोक में भरपूर पानी उबाल लें। वॉन्टन को धीरे-धीरे उबलते पानी में डालें। चम्मच से हल्का-सा चलाएँ ताकि वे आपस में चिपकें नहीं। ज़रूरत पड़े तो इन्हें कई खेपों में पकाएँ।
- जब वॉन्टन ऊपर तैरने लगें (या 6-7 मिनट बाद), तो उन्हें लगभग 1.5 मिनट और उबलने दें। फिर पाक चोय डालें और 30 सेकंड और पकाएँ।2 छोटे पाक चोय
परोसने के लिए सजाना
- परोसने वाले कटोरों में नमक, पिसी हुई सफेद मिर्च और तिल का तेल डालें। फिर हर कटोरे में गरम शोरबा भर दें।नमक , सफेद मिर्च , तिल का तेल
- वॉन्टन और पाक चोय को पानी से निकालकर कटोरों में रखें। ऊपर से हरा प्याज और चिली ऑयल डालकर परोसें, यदि आप चाहें।बारीक कटा हरा प्याज, चिली ऑयल
वीडियो
नोट्स
पोषण
मैंने आधार के रूप में रेड हाउस स्पाइस की रेसिपी का इस्तेमाल किया है, जिसे मैंने सुगंधित सामग्री के स्वाद निकालने के तरीके और भरावन की मात्रा के हिसाब से थोड़ा-सा ढाला है (मुझे व्यक्तिगत रूप से अपने वॉन्टन अच्छी तरह भरे हुए पसंद हैं). मुझे थोड़ा ज़्यादा गाढ़ा और सुनहरा-भूरा शोरबा भी पसंद है.
