लैकर्ड बत्तख … क्या सच में मुझे इस चीनी पाकशैली की क्लासिक डिश का परिचय देना चाहिए? वैसे, इसका इतिहास काफ़ी दिलचस्प है।
लैकर्ड बत्तख का इतिहास
लैकर्ड बत्तख की शुरुआत लगभग 600 साल पहले मिंग राजवंश के समय हुई थी। पूरे चीन से रसोइए सम्राट के लिए खाना बनाने बीजिंग पहुँचे। यह बहुत प्रतिष्ठित पेशा था, क्योंकि केवल सबसे बेहतरीन शेफ़ ही महल की रसोइयों में जगह पा सकते थे। यहाँ तक कि एक महान रसोइया मंत्री के पद तक भी पहुँच गया था!
इन्हीं शाही रसोइयों में लैकर्ड बत्तख जैसे चीनी पाकशैली के प्रतिष्ठित व्यंजन तैयार हुए और महल के शेफ़ों ने उन्हें निखारा। शुरुआत में ये व्यंजन केवल सम्राट और उसके करीबी लोगों के लिए ही गुप्त रखे जाते थे।
लेकिन आखिरकार ये रेसिपियाँ चोरी-छिपे रसोई से बाहर निकलीं और बीजिंग की गलियों तक पहुँच गईं। 1911 में चिंग राजवंश के पतन के बाद, निषिद्ध शहर छोड़ने वाले दरबारी शेफ़ों ने बीजिंग के आसपास रेस्तरां खोले और लैकर्ड बत्तख समेत कई बेहतरीन व्यंजन आम लोगों तक पहुँचा दिए। स्रोत
लैकर्ड बत्तख के लिए सुझाव
मुझे पता है कि दूसरा, वैकल्पिक चरण थोड़ा डराने वाला लग सकता है, लेकिन अगर आप वैसा ही परिणाम चाहते हैं जैसा चीनी रेस्तरां में मिलता है, तो यह बेहद अहम है। इसी से बत्तख की त्वचा कुरकुरी बनती है और मांस से हल्के से अलग हो जाती है।
हालाँकि, पसंद अपनी-अपनी होती है। मुझे तो मांस का बड़ा सा टुकड़ा और उसके साथ थोड़ी त्वचा एक साथ खाना बहुत पसंद है, इसलिए कभी-कभी मैं यह चरण छोड़ भी देता हूँ।
लैकर्ड बत्तख की सामग्री
होइसिन सॉस: लैकर्ड बत्तख के साथ परोसने के लिए यह बेहद पारंपरिक सॉस है, इसलिए इसे लेना लगभग ज़रूरी है। चाहें तो आप इसे मेरी रेसिपी से घर पर भी बना सकते हैं। यही सॉस मेरी चार सिउ रेसिपी में भी इस्तेमाल होती है
शाओशिंग वाइन: अगर रेसिपी पारंपरिक है, तो सामग्री भी प्रामाणिक होनी चाहिए। इसके विकल्पों के लिए यहाँ देखें, लेकिन मैं इसे खरीदने की ज़ोरदार सलाह देता हूँ
ऑयस्टर सॉस: इस सॉस का स्वाद सीप जैसा नहीं होता, बल्कि बेहद उम्दा और गहरा होता है। ऑयस्टर सॉस के बारे में सब कुछ यहाँ जानें
तिल का तेल: यह आसानी से मिल जाता है। इसे भूलिएगा नहीं, लेकिन मात्रा और तेल के प्रकार पर ज़रूर ध्यान दें
चीनी फाइव स्पाइस: यही वह मसाला मिश्रण है जो इस रेसिपी में असली प्रामाणिक स्वाद जोड़ता है
100% घर में बनी चीनी क्रेप्स के साथ लैकर्ड बत्तख
रेसिपी प्रिंट करें Pinner la recette Ajouter à ma listeसामग्री
क्रेप्स के लिए
- 272 g गेहूं का आटा
- 240 ml उबलता हुआ पानी
- 3 बड़े चम्मच वनस्पति तेल
बत्तख के लिए
- 3 बड़े चम्मच सिरप (इसे शहद से बदला जा सकता है, और यह कम झंझट वाला है)
- 1 बड़ा चम्मच चीनी पांच मसाला पाउडर
- 1.5 बड़ा चम्मच शाओशिंग वाइन
- 4 बड़े चम्मच ऑयस्टर सॉस
- 1 छोटा चम्मच चावल का सिरका
- 1 लगभग 1 kg की पूरी बत्तख
- 1 बंद कैन (कोका, बीयर, रेड बुल आदि का)
- 1 फ्रिज में बत्तख को सीधा खड़ा रखने लायक पर्याप्त जगह
सिरप के लिए
- 100 ml पानी
- 100 g चीनी
परोसने के लिए
- 10 चीनी क्रेप्स
- 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल
- 2 लीक के सफेद हिस्से
- 1 खीरा
- 2 बड़े चम्मच होइसिन सॉस
विधि
शुरू करने से पहले
- कृपया बत्तख को परोसने से कम से कम 1 दिन पहले तैयार करना शुरू करें, नहीं तो रेसिपी का नतीजा उतना अच्छा नहीं आएगा।
बत्तख
- पानी से भरा एक बड़ा बर्तन उबालने के लिए रखिए (2L)
- (वैकल्पिक) अपनी उंगलियों से त्वचा और मांस के बीच, बत्तख के सीने के निचले हिस्से में, धीरे-धीरे एक जगह बनाइए। फिर स्ट्रॉ की मदद से गुब्बारे की तरह फूंक मारिए, ताकि त्वचा हल्के से अलग हो जाए।
- जब पानी उबलने लगे, तो बत्तख को सिंक पर रखी जाली पर रखिए और करछी की मदद से उसकी त्वचा पर समान रूप से पानी डालिए (आप देखेंगे कि त्वचा तन जाएगी, यह काफ़ी मज़ेदार है)।1 लगभग 1 kg की पूरी बत्तख
- एक कटोरे में चीनी पांच मसाला पाउडर, वाइन और ऑयस्टर सॉस मिलाइए। फिर इस मिश्रण को अपने हाथों से बत्तख के अंदर अच्छी तरह लगा दीजिए। लगभग 1/3 मिश्रण अलग रख दीजिए।1 बड़ा चम्मच चीनी पांच मसाला पाउडर, 1.5 बड़ा चम्मच शाओशिंग वाइन, 4 बड़े चम्मच ऑयस्टर सॉस
- बत्तख को प्लेट पर सीधा खड़ा कीजिए और उसे कैन पर चढ़ा दीजिए।1 बंद कैन (कोका, बीयर, रेड बुल आदि का)
- एक कटोरे में 2 बड़े चम्मच गरम पानी, सिरका, सिरप और पिछले मिश्रण का बचा हुआ हिस्सा मिलाइए। ब्रश से (या ज़रूरत पड़े तो हाथों से) इस मिश्रण की पहली परत पूरी बत्तख पर लगाइए। फिर इसे 30min के लिए फ्रिज में रख दीजिए।240 ml उबलता हुआ पानी, 1 छोटा चम्मच चावल का सिरका, 3 बड़े चम्मच सिरप (इसे शहद से बदला जा सकता है, और यह कम झंझट वाला है)
- बत्तख पर दूसरी बार फिर से मिश्रण लगाइए और अब इसे 24h के लिए फ्रिज में सीधा खड़ा रहने दीजिए। चाहें तो त्वचा पर 2-3 बार और परत लगा सकते हैं।1 फ्रिज में बत्तख को सीधा खड़ा रखने लायक पर्याप्त जगह
बत्तख पकाना
- टूथपिक की मदद से बत्तख के पिछले हिस्से को बंद कर दीजिए।
- ओवन को 180 डिग्री पर पहले से गरम कर लीजिए।
- बत्तख को सीने की तरफ ऊपर रखते हुए सीधे रैक पर रखिए और नीचे रस इकट्ठा करने के लिए एक बर्तन रख दीजिए।
- इसे 20 min तक पकाइए, फिर पलटकर 15 मिनट और पकाइए।
- इसे फिर पलट दीजिए, तापमान 130 डिग्री कर दीजिए और 50 min और पकाइए। हर अतिरिक्त 500g बत्तख के लिए 10 मिनट और जोड़ दीजिए। हर ओवन अलग होता है, इसलिए इसे नियमित रूप से जांचते रहिए।
सिरप
- तेज़ आँच पर एक सॉसपैन में पानी और चीनी मिलाइए।100 ml पानी, 100 g चीनी
- इसे उबाल आने दीजिए।
- 1 मिनट तक उबलने दीजिए, फिर ठंडा करने के लिए एक जार में डाल दीजिए।
क्रेप्स
- एक बड़े कटोरे में आटा और उबलता हुआ पानी मिलाइए। इसे ठंडा होने दीजिए।272 g गेहूं का आटा
- इसे नरम और चिकना होने तक गूंधिए, फिर 20 मिनट के लिए आराम करने दीजिए।
- 18 लोइयाँ बना लीजिए।
- इन्हें लगभग 10 cm के चपटे गोल आकार में बेल लीजिए।
- एक पैन में तेल की बहुत हल्की परत लगाइए और क्रेप्स को पहले एक तरफ़ तब तक सेकिए, जब तक हल्के भूरे धब्बे न दिखने लगें; फिर दूसरी तरफ़ भी सेक लीजिए।3 बड़े चम्मच वनस्पति तेल
परोसना
- होइसिन सॉस को तिल के तेल और बत्तख के रस के 1 बड़े चम्मच के साथ मिलाइए।2 बड़े चम्मच होइसिन सॉस, 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल
- एक क्रेप पर थोड़ा सा सॉस फैलाइए, फिर थोड़ा कद्दूकस किया हुआ लीक, खीरे की एक फांक और आखिर में बत्तख के दो पतले टुकड़े रखिए।10 चीनी क्रेप्स, 2 लीक के सफेद हिस्से, 1 खीरा
नोट्स
- सिरप की जगह शहद का इस्तेमाल किया जा सकता है।
- पकाने का समय बत्तख के आकार के अनुसार बदल सकता है। कृपया इसे बार-बार जांचते रहिए और ज़रूरत पड़ने पर समय समायोजित कीजिए।
