베이징덕… 이 중국 요리의 클래식을 굳이 소개해야 할까요? 그래도 그 역사는 꽤 흥미롭습니다.
베이징덕의 역사
베이징덕의 기원은 약 600년 전 명나라 시대로 거슬러 올라갑니다. 황제를 위해 요리하려고 중국 전역의 요리사들이 베이징으로 모여들었죠. 궁궐 주방에는 최고의 요리사들만 들어갈 수 있었기 때문에 매우 명예로운 직업이었습니다. 뛰어난 요리사 한 명은 심지어 대신의 지위에 오르기도 했습니다!
바로 이 궁궐 주방에서 베이징덕 같은 중국 요리의 상징적인 메뉴들이 궁정 요리사들에 의해 탄생하고 완성되었습니다. 처음에는 황제와 가까운 사람들만 즐길 수 있도록 비밀로 지켜졌습니다.
하지만 결국 벌어질 일은 벌어졌고, 레시피는 주방 밖으로 몰래 빠져나와 베이징 거리로 퍼져나갔습니다. 1911년 청나라가 몰락하자 자금성을 떠난 궁정 요리사들은 베이징 일대에 식당을 열었고, 베이징덕을 비롯한 여러 맛있는 요리를 대중에게 널리 알렸습니다. 출처
베이징덕을 맛있게 만드는 팁
선택 사항인 두 번째 단계가 부담스럽게 느껴질 수 있다는 건 압니다. 하지만 중국 식당에서 먹는 것 같은 결과를 원한다면 사실 꼭 필요한 과정입니다. 살과 분리되어 바삭하게 씹히는 오리 껍질을 얻기 위한 단계거든요.
물론 입맛은 사람마다 다르죠. 솔직히 저는 큼직한 고기를 껍질과 함께 한입에 씹는 것도 좋아해서, 가끔은 이 단계를 생략하기도 합니다.
베이징덕 재료
해선장: 베이징덕에 곁들이는 아주 대표적인 소스라 꼭 준비해야 합니다. 없다면 제 레시피를 따라 직접 만들어도 좋습니다. 제 차슈 레시피에도 들어가는 소스입니다
사오싱주: 전통 레시피라면 재료의 정통성이 중요하죠. 대체 재료는 여기에서 확인하세요. 그래도 가능하면 구입해 사용하는 것을 강력히 추천합니다
굴소스: 굴 맛이 강하게 나는 소스라기보다, 깊은 감칠맛이 매력적인 소스입니다. 굴소스에 대해 자세히 알아보세요
참기름: 어디서나 쉽게 구할 수 있습니다. 절대 빼먹으면 안 되지만, 넣는 양과 기름의 종류에는 주의하세요
중국 오향분: 이 레시피에 정통의 풍미를 더해주는 핵심 향신료 블렌드입니다
조리 방법
시작하기 전에
- 제공 최소 하루 전에 오리 준비를 시작하세요. 그렇지 않으면 결과가 만족스럽지 않을 수 있습니다.
오리 준비
- 큰 냄비에 물 2L를 끓이세요
- (선택) 가슴살 아래쪽의 껍질과 살 사이에 손가락으로 조심스럽게 틈을 만든 뒤, 빨대를 이용해 풍선을 불듯 불어 껍질을 살에서 분리하세요.
- 물이 끓으면 싱크대 위에 올린 선반에 오리를 올리고, 국자로 껍질 전체에 끓는 물을 고르게 끼얹으세요(껍질이 팽팽해지는 것이 보일 거예요. 꽤 재밌습니다).1 통오리(약 1kg)
- 볼에 오향분, 샤오싱주, 굴소스를 섞은 뒤, 손으로 오리 속에 골고루 바르세요. 약 1/3은 남겨 두세요1 큰술 오향분, 1.5 큰술 샤오싱주, 4 큰술 굴소스
- 오리를 캔 위에 끼워 세운 뒤 접시에 올리세요1 캔 음료(콜라, 맥주, 레드불 등)
- 볼에 뜨거운 물 2큰술, 식초, 시럽, 남겨 둔 양념을 섞으세요. 붓(없으면 손)으로 오리 전체에 고루 한 번 발라줍니다. 냉장고에서 30분간 재워 두세요240 ml 끓는 물, 1 작은술 쌀식초, 3 시럽 큰술(꿀로 대체 가능, 더 간편)
- 오리에 한 번 더 발라 준 뒤, 냉장고에 세워 24시간 말리듯 숙성하세요. 필요하면 껍질에 2~3번 더 덧발라도 됩니다1 오리를 냉장고에 세워 보관할 수 있는 충분한 공간
오리 굽기
- 이쑤시개로 오리 꽁무니를 고정해 닫으세요
- 오븐을 180도로 예열하세요
- 오리를 가슴살이 위로 향하게 오븐 석쇠 위에 올리고, 아래에는 육즙을 받을 팬을 두세요
- 20분 굽고 뒤집은 뒤 15분 더 굽세요
- 다시 뒤집고 온도를 130도로 낮춘 뒤 50분 더 굽세요. 오리 무게가 500g 늘 때마다 10분씩 추가하세요. 오븐마다 차이가 있으니 자주 확인하세요
시럽
- 냄비에 물과 설탕을 넣고 센 불에서 섞으세요100 ml 물, 100 g 설탕
- 끓이세요
- 1분 더 끓인 뒤 병에 옮겨 식히세요
전병
- 큰 볼에 밀가루와 끓는 물을 섞은 뒤 식히세요.272 g 밀가루
- 매끈해질 때까지 반죽한 뒤 20분 휴지시키세요
- 반죽을 18등분해 동그랗게 빚으세요
- 지름 약 10cm로 납작하게 눌러 펴세요
- 팬에 기름을 아주 얇게 두른 뒤, 한쪽 면에 작은 갈색 반점이 생길 때까지 굽고 반대쪽도 구우세요.3 큰술 식용유
조립
- 호이신 소스에 참기름과 오리 육즙 1큰술을 섞으세요2 큰술 호이신 소스, 1 큰술 참기름
- 전병에 소스를 살짝 바르고 채 썬 대파와 오이 한 조각을 올린 다음, 오리 고기 두 조각을 얹으세요10 중국식 전병, 2 대파 흰 부분, 1 오이
Notes
- 시럽은 꿀로 대체할 수 있습니다.
- 오리 크기에 따라 조리 시간이 달라질 수 있습니다. 수시로 확인하고 필요 시 조절하세요.
