ברווז פקין מזוגג … באמת צריך להציג את הקלאסיקה הסינית הזו? ובכל זאת, הסיפור שמאחוריה מעניין למדי.
ההיסטוריה של ברווז פקין
מוצאו של ברווז פקין בימי שושלת מינג, לפני כ-600 שנה. טבחים מכל רחבי סין הגיעו לבייג'ינג כדי לבשל עבור הקיסר. זה היה מקצוע יוקרתי, שכן רק השפים הטובים ביותר הורשו להיכנס למטבחי הארמון. טבח דגול אחד אף הגיע לדרגת שר!
במטבחים האלה נוצרו ושוכללו מנות מופת של המטבח הסיני, ובהן גם ברווז פקין, בידי שפי הארמון. בתחילה הן נשמרו בסוד, להנאתם הבלעדית של הקיסר ושל מקורביו.
אבל בסופו של דבר, מה שהיה צריך לקרות אכן קרה: המתכונים הוברחו מן המטבח והגיעו לרחובות בייג'ינג. עם נפילתה של שושלת צ'ינג ב-1911, שפי החצר שעזבו את העיר האסורה פתחו מסעדות ברחבי בייג'ינג והפכו את ברווז פקין, לצד מנות נהדרות נוספות, לנגיש לקהל הרחב. מקור
טיפים לברווז פקין
אני יודע שהשלב השני, שהוא אופציונלי, עלול להרתיע, אבל הוא חיוני אם אתם רוצים להגיע לתוצאה ממש כמו במסעדה סינית: עור פריך שנפרד מבשר הברווז.
אבל לכל אחד יש טעם משלו; אני דווקא אוהב לנגוס בחתיכת בשר נדיבה ולקבל יחד איתה גם עור, ולכן לפעמים אני מדלג על השלב הזה.
המרכיבים לברווז פקין מזוגג
רוטב הויסין: זהו רוטב קלאסי שמוגש לצד ברווז פקין, ולכן חשוב מאוד להצטייד בו. ואם תרצו, תוכלו להכין אותו בעצמכם לפי המתכון שלי. הוא מופיע גם במתכון שלי לצ'אר סיו
יין שאושינג: זהו אחד המרכיבים שמעניקים למתכון המסורתי את האותנטיות שלו. לחצו כאן לתחליפים, אבל אני ממליץ בחום לקנות אותו
רוטב צדפות: לרוטב הזה אין טעם של צדפות, אלא טעם עמוק וממכר. לחצו כאן כדי לדעת הכול על רוטב הצדפות
שמן שומשום: אפשר למצוא אותו בכל מקום. אסור לוותר עליו, אבל שימו לב למינון ולסוג השמן
חמשת התבלינים הסיניים: זוהי תערובת התבלינים האולטימטיבית שמעניקה למתכון את הנגיעה האותנטית שלו
רכיבים
לחביתיות
- 272 g קמח חיטה
- 240 ml מים רותחים
- 3 כפות שמן צמחי
לברווז
- 3 כפות סירופ (אפשר להחליף בדבש, וזה הרבה פחות מסובך)
- 1 כף תערובת 5 תבלינים סינית
- 1.5 כף יין שאושינג
- 4 כפות רוטב אויסטר
- 1 כפית חומץ אורז
- 1 ברווז שלם במשקל של כ-1 ק"ג
- 1 פחית סגורה (קולה, בירה, רדבול וכו')
- 1 מקום גדול מספיק במקרר כדי להעמיד את הברווז
לסירופ
- 100 ml מים
- 100 g סוכר לבן
להרכבה
- 10 חביתיות סיניות
- 1 כף שמן שומשום
- 2 החלקים הלבנים של כרישה
- 1 מלפפון
- 2 כפות רוטב הויסין
הוראות הכנה
לפני שמתחילים
- התחילו להכין את הברווז לפחות 1 יום לפני ההגשה, אחרת המתכון עלול שלא להצליח כראוי.
ברווז
- הביאו לרתיחה סיר גדול של מים (2L).
- (לא חובה) בעזרת האצבעות, צרו בעדינות רווח קטן בתחתית חזות הברווז, בין העור לבשר. לאחר מכן נשפו בעזרת קש, כמו שמנפחים בלון, כדי להפריד את העור.
- כשהמים רותחים, הניחו את הברווז על רשת שמונחת מעל הכיור, ובעזרת מצקת שפכו את המים באופן אחיד על העור (תראו איך העור נמתח ומתכווץ).1 ברווז שלם במשקל של כ-1 ק"ג
- בקערה, ערבבו את תערובת 5 התבלינים, היין ורוטב האויסטר, ומרחו בידיים את פנים הברווז. שמרו בצד כ-1/3 מהתערובת.1 כף תערובת 5 תבלינים סינית, 1.5 כף יין שאושינג, 4 כפות רוטב אויסטר
- העמידו את הברווז על צלחת והשחילו אותו על הפחית.1 פחית סגורה (קולה, בירה, רדבול וכו')
- בקערה, ערבבו 2 כפות מים חמים, את החומץ, הסירופ ואת שארית התערובת הקודמת. בעזרת מברשת (או, במקרה הצורך, עם הידיים), הברישו את כל הברווז בתערובת בפעם הראשונה. העבירו למקרר ל-30 דקות.240 ml מים רותחים, 1 כפית חומץ אורז, 3 כפות סירופ (אפשר להחליף בדבש, וזה הרבה פחות מסובך)
- הברישו את הברווז פעם נוספת, ואז העמידו אותו במקרר למשך 24 שעות. אם רוצים, אפשר להבריש את העור עוד 2-3 פעמים במהלך הזמן הזה.1 מקום גדול מספיק במקרר כדי להעמיד את הברווז
בישול הברווז
- בעזרת קיסמים, סגרו את הפתח האחורי של הברווז.
- חממו מראש את התנור ל-180 מעלות.
- הניחו את הברווז, כשהחזה כלפי מעלה, ישירות על רשת התנור, והניחו תבנית מתחתיו לאיסוף הנוזלים.
- אפו במשך 20 דקות, הפכו ואפו עוד 15 דקות.
- הפכו שוב, הנמיכו את הטמפרטורה ל-130 מעלות ואפו עוד 50 דקות. על כל 500g נוספים של ברווז, הוסיפו 10 דקות. כל תנור מתנהג אחרת, לכן בדקו מדי פעם ואל תהססו להתאים את זמן האפייה.
סירופ
- ערבבו את המים והסוכר בסיר על אש גבוהה.100 ml מים, 100 g סוכר לבן
- הביאו לרתיחה.
- הניחו לרתוח במשך 1 דקה, ואז העבירו לצנצנת לצינון.
חביתיות
- ערבבו את הקמח והמים הרותחים בקערה גדולה. הניחו לתערובת להתקרר.272 g קמח חיטה
- לושו עד לקבלת בצק חלק, ואז הניחו לו לנוח במשך 20 דקות.
- חלקו ל-18 כדורים.
- שטחו לדיסקיות בקוטר של כ-10 ס"מ.
- משחו מחבת בשכבה דקה מאוד של שמן וטגנו את החביתיות תחילה מצד אחד, עד שמופיעים כתמים חומים קטנים, ואז מהצד השני.3 כפות שמן צמחי
הרכבה
- ערבבו את רוטב ההויסין עם שמן השומשום וכף אחת ממיצי הברווז.2 כפות רוטב הויסין, 1 כף שמן שומשום
- מרחו מעט רוטב על חביתית, הוסיפו מעט כרישה מגוררת, פרוסת מלפפון ולבסוף שתי פרוסות מהברווז.10 חביתיות סיניות, 2 החלקים הלבנים של כרישה, 1 מלפפון
הערות
- אפשר להחליף את הסירופ בדבש.
- זמן האפייה עשוי להשתנות בהתאם לגודל הברווז. בדקו לעיתים קרובות והתאימו לפי הצורך.
