O pato lacado… será que ainda preciso de apresentar este clássico chinês? Ainda assim, a sua história é bastante interessante.
A história do pato lacado
A origem do pato lacado remonta à dinastia Ming, há cerca de 600 anos. Cozinheiros de toda a China deslocaram-se a Pequim para cozinhar para o imperador. Era uma profissão de grande prestígio, pois só os melhores chefs podiam entrar nas cozinhas do palácio. Um grande cozinheiro chegou mesmo a alcançar o cargo de ministro!
Foi, portanto, nessas cozinhas que pratos icónicos da cozinha chinesa, como o pato lacado, foram criados e aperfeiçoados pelos chefs do palácio. No início, eram mantidos em segredo, reservados ao prazer exclusivo do imperador e dos seus mais próximos.
Mas aconteceu o inevitável: as receitas foram retiradas clandestinamente da cozinha e acabaram nas ruas de Pequim. Com a posterior queda da dinastia Qing, em 1911, os chefs da corte que deixaram a Cidade Proibida abriram restaurantes nos arredores de Pequim e popularizaram o pato lacado, bem como outros pratos deliciosos, junto do grande público. fonte
Dicas para o pato lacado
Sei que a segunda etapa, opcional, pode assustar, mas é essencial se quiser obter o mesmo resultado de um restaurante chinês: uma pele estaladiça que se solta da carne do pato.
Cada um tem os seus gostos; a verdade é que eu gosto de trincar um bom pedaço de carne e apanhar pele ao mesmo tempo, por isso, às vezes, salto esta etapa.
Os ingredientes do pato lacado
Molho hoisin: Muito típico para acompanhar o pato lacado, é indispensável ter algum à mão. Também pode prepará-lo em casa seguindo a minha receita. Também é usado na minha receita de char siu
Vinho Shaoxing: Quem diz receita tradicional diz ingredientes autênticos. Clique aqui para ver alternativas, mas recomendo vivamente que o compre
Molho de ostra: Este molho não sabe a ostra, sabe ao paraíso. Clique aqui para saber tudo sobre o molho de ostra
Óleo de sésamo: Encontra-se em todo o lado. Não se esqueça dele, mas atenção à quantidade e ao tipo de óleo
Cinco especiarias chinesas: é a mistura de especiarias por excelência para dar aquele toque de autenticidade à receita
Ingredientes
Para os crepes
- 272 g de farinha de trigo
- 240 ml de água a ferver
- 3 colheres de sopa de óleo vegetal
Para o pato
- 3 colheres de sopa de calda (pode substituir por mel, é muito mais simples)
- 1 colher de sopa de mistura chinesa de 5 especiarias
- 1.5 colher de sopa de vinho Shaoxing
- 4 colheres de sopa de molho de ostra
- 1 colher de chá de vinagre de arroz
- 1 pato inteiro com cerca de 1 kg
- 1 lata fechada (de Coca-Cola, cerveja, Red Bull, etc.)
- 1 espaço suficiente no frigorífico para manter o pato de pé
Para a calda
- 100 ml de água
- 100 g de açúcar granulado
Para a montagem
- 10 crepes chineses
- 1 colher de sopa de óleo de sésamo
- 2 partes brancas de alho-francês
- 1 pepino
- 2 colheres de sopa de molho hoisin
Preparação
Antes de começar
- Comece a preparar o pato pelo menos 1 dia antes de o servir; caso contrário, a receita pode não ficar no ponto.
PATO
- Leve ao lume uma panela grande com água (2 L) e deixe ferver.
- (OPCIONAL) Com os dedos, abra delicadamente um espaço na parte inferior dos peitos, entre a pele e a carne. Depois, com uma palhinha, sopre como se estivesse a encher um balão, para ajudar a soltar a pele.
- Quando a água estiver a ferver, coloque o pato sobre uma grelha apoiada no lava-loiça e, com uma concha, verta a água uniformemente sobre a pele (vai vê-la a contrair e a esticar; é bastante divertido).1 pato inteiro com cerca de 1 kg
- Numa tigela, misture as 5 especiarias, o vinho e o molho de ostra. Barre o interior do pato com esta mistura, usando as mãos. Reserve cerca de 1/3.1 colher de sopa de mistura chinesa de 5 especiarias, 1.5 colher de sopa de vinho Shaoxing, 4 colheres de sopa de molho de ostra
- Coloque o pato de pé num prato, encaixando-o na lata.1 lata fechada (de Coca-Cola, cerveja, Red Bull, etc.)
- Numa tigela, misture 2 colheres de sopa de água quente, o vinagre, a calda e o restante da mistura anterior. Com um pincel (ou, se não tiver, com as mãos), pincele todo o pato com esta mistura. Leve ao frigorífico durante 30 min.240 ml de água a ferver, 1 colher de chá de vinagre de arroz, 3 colheres de sopa de calda (pode substituir por mel, é muito mais simples)
- Pincele novamente o pato e deixe-o de pé no frigorífico durante 24 h. Se quiser, pode pincelar a pele mais 2-3 vezes.1 espaço suficiente no frigorífico para manter o pato de pé
ASSAR O PATO
- Feche a abertura do pato com palitos.
- Pré-aqueça o forno a 180 °C.
- Coloque o pato diretamente sobre a grelha, com o peito virado para cima, e ponha um tabuleiro por baixo para recolher os sucos.
- Asse durante 20 min; depois vire o pato e asse por mais 15 minutos.
- Vire-o novamente, baixe a temperatura para 130 °C e asse por mais 50 min. Por cada 500 g adicionais de pato, acrescente 10 minutos. Como todos os fornos são diferentes, vá vigiando regularmente.
CALDA
- Misture a água e o açúcar num tacho e leve a lume forte.100 ml de água, 100 g de açúcar granulado
- Deixe levantar fervura.
- Deixe ferver durante 1 minuto e depois transfira para um frasco para arrefecer.
CREPES
- Misture a farinha e a água a ferver numa tigela grande. Deixe arrefecer.272 g de farinha de trigo
- Amasse até obter uma massa lisa e deixe repousar durante 20 minutos.
- Forme 18 bolas.
- Achate-as em discos com cerca de 10 cm.
- Aqueça uma frigideira com uma camada muito fina de óleo e frite os crepes primeiro de um lado, até surgirem pequenas manchas douradas, e depois do outro.3 colheres de sopa de óleo vegetal
MONTAGEM
- Misture o molho hoisin com o óleo de sésamo e uma colher de sopa dos sucos do pato.2 colheres de sopa de molho hoisin, 1 colher de sopa de óleo de sésamo
- Barre um crepe com um pouco de molho, junte um pouco de alho-francês ralado, uma fatia de pepino e, por fim, duas fatias de pato.10 crepes chineses, 2 partes brancas de alho-francês, 1 pepino
Notes
- A calda pode ser substituída por mel.
- O tempo de cozedura pode variar consoante o tamanho do pato. Vigie com frequência e ajuste, se necessário.
