צ'אר סיו, הידוע גם כחזיר סיני מזוגג, הוא מנת בשר צלוי קנטונזית נהדרת. עם המתכון הזה תוכלו להכין בבית צ'אר סיו אותנטי, ברמה של המסעדות הטובות ביותר!
מהו בעצם חזיר צ'אר סיו?
צ'אר סיו (叉烧) הוא סוג של בשר צלוי קנטונזי, ואחת הקלאסיקות הגדולות של המטבח הסיני.
צ'אר סיו הוא שמו בקנטונזית, אך במנדרינית הוא מוכר בשם צ'ה שאו. כדי להכין צ'אר סיו, משרים את החזיר ברוטב ברביקיו מתקתק ואז צולים אותו. באי ראוניון הוא מוכר גם בשם סרסיב.
במשך שנים ארוכות נהנה הצ'אר סיו מתור זהב אמיתי, והציע לאוהבי האוכל מנות עסיסיות ועשירות בטעם. עם זאת, בשנים האחרונות נעשה קשה יותר ויותר למצוא חזיר מזוגג איכותי, בין אם בסופרמרקטים ובין אם במסעדות.
נראה שהמגמה כיום היא לחסוך בתיבול, מה שמוביל לחזיר יבש, קר ולשלל פגמים נוספים, למרבה האכזבה של חובבי המנה הנהדרת הזו.
חשוב לא להטיל את כל האחריות למצב הזה רק על המסעדנים, שכן המצב הכלכלי הנוכחי ממלא תפקיד מרכזי במרדף אחר רווחיות, שלעתים קרובות נכפה עליהם על ידי הנסיבות.
העלויות העולות של חומרי הגלם והלחץ התחרותי דוחפים עסקים למצוא דרכים לצמצם הוצאות, בלי לוותר לגמרי על האיכות.
ובכל זאת, החיך שלנו, שמתגעגע לטעמים האותנטיים של החזיר המזוגג, מבקש לחזור למקורות ודורש מנה שמכבדת את המסורות הקולינריות ואת הטכניקות שהפכו את הצ'אר סיו למפורסם כל כך.
למתכון טוב של צ'אר סיו יש עומק טעמים אמיתי: שילוב נפלא של מתוק ומלוח, עם רמז עדין של תבלינים שמשלים את החזיר ומאפשר להגיש אותו בפשטות עם קערת אורז מבושל ועם צ'וי סום חלוט.
כבר הבנתם, זה פשוט מטורף.
איך מכינים חזיר צ'אר סיו?
האמת היא שזה תהליך פשוט להפליא. המרכיבים לא קשים במיוחד להשגה. למען האמת, מלבד יין שאושינג ורוטב הויסין (שאפשר גם להכין בבית), את כל השאר תוכלו למצוא בסופרמרקט גדול רגיל.
בקיצור, כל התהליך מסתכם בערבוב התבלינים לרוטב, השריית הבשר, ולמחרת: צולים ונהנים. זה הכול. ובכל זאת, זה הרבה יותר פשוט מהברווז המזוגג הביתי שלי.
המרכיבים העיקריים של החזיר הסיני המזוגג (צ'אר סיו)
רוטב סויה בהיר: זהו רוטב הסויה הקלאסי שאפשר למצוא בכל סופרמרקט.
רוטב הויסין: זהו רוטב הברביקיו הסיני, ואפשר להכין אותו גם בבית כאן. מגישים אותו, בין היתר, לצד ברווז מזוגג, והטעם שלו פשוט נהדר.
שמן שומשום: שמן ארומטי בעל טעם נפלא, וגם עוצמתי מאוד… לכן כדאי להיזהר לא להגזים!
יין שאושינג: יין בישול סיני שחיוני לאינספור מנות באתר. לחצו כדי לגלות איך אפשר להחליף אותו, אבל התוצאה לא תהיה זהה.
5 התבלינים הסיניים: תערובת מסורתית של תבלינים טחונים, שמעניקה לחזיר המזוגג את טעמו האופייני.
פלפל לבן: מוסיף נגיעה חריפה ומדויקת.
רכיבים
- 1.5 ק"ג כתף חזיר ללא עצם בחרו נתח עם שכבת שומן
- 15 מ"ל מים חמים
- 35 מ"ל דבש
מרינדה
- 50 גרם סוכר
- 2 כפיות מלח
- 2 כפית אבקת חמשת התבלינים הסינית
- 1 קורט פלפל לבן
- 0.5 כפית שמן שומשום
- 15 מ"ל יין שאושינג
- 15 מ"ל רוטב סויה בהיר
- 25 גרם רוטב הויסין
- 2 כפיות מולסה אפשר להחליף בדבש
- 5 שיני שום, קצוצות דק
- 0.15 כפית צבע מאכל אדום ממש קצה כפית
הוראות הכנה
- חתכו את החזיר לרצועות ארוכות או לנתחים בעובי של כ-6 עד 8 ס"מ. אל תסירו את השומן, הוא מוסיף המון טעם. (שומן הוא החיים!)1.5 ק"ג כתף חזיר ללא עצם
- ערבבו היטב את כל מרכיבי המרינדה.50 גרם סוכר, 2 כפיות מלח, 2 כפית אבקת חמשת התבלינים הסינית, 1 קורט פלפל לבן, 0.5 כפית שמן שומשום, 15 מ"ל יין שאושינג, 15 מ"ל רוטב סויה בהיר, 25 גרם רוטב הויסין, 2 כפיות מולסה, 5 שיני שום, קצוצות דק, 0.15 כפית צבע מאכל אדום
- שמרו בצד כ-2 כפות מהמרינדה לשימוש בהמשך. עסו את החזיר בשאר המרינדה בתוך קערה או תבנית תנור. כסו והניחו למרינדה לעבוד במקרר במשך הלילה.
- חממו מראש את התנור ל-250 מעלות צלזיוס (475F).
- רפדו תבנית תנור בנייר אלומיניום והניחו מעליה רשת מתכת. הרשת מרחיקה את החזיר מהתבנית ומאפשרת לו להיצלות בצורה אחידה יותר.
- הניחו את החזיר על הרשת, עם מרווח גדול ככל האפשר בין החתיכות. מזגו מעט מים לתבנית שמתחת לרשת. כך הטפטופים לא יישרפו ולא יעשנו. בבדיקות שלי, העשן נתן טעם לוואי חריף מאוד (רציתי לבדוק אם זה יוסיף מעט טעם מעושן, אבל ממש לא).
- העבירו את החזיר לתנור שחומם מראש (לא בטורבו). צלו במשך 25 דקות: את 10 הדקות הראשונות ב-250 מעלות, ואז הנמיכו את טמפרטורת התנור ל-190 מעלות צלזיוס (375F).
- לאחר 25 דקות, הפכו את החזיר. אם תחתית התבנית יבשה, הוסיפו עוד מעט מים. סובבו את הרשת ב-180 מעלות כדי להבטיח צלייה אחידה.
- המשיכו לצלות עוד 15 דקות. לאורך כל זמן הצלייה, בדקו את הצ'אר סיו לעיתים קרובות (כל 10 דקות) והנמיכו את חום התנור אם נראה שהוא מתחיל להישרף!
- בינתיים, ערבבו את המרינדה ששמרתם עם הדבש והמים החמים. זה יהיה הרוטב שבו תשתמשו לזיגוג החזיר.15 מ"ל מים חמים, 35 מ"ל דבש
- לאחר 40 דקות של צלייה בסך הכול, זגגו את החזיר, הפכו אותו וזגגו גם את הצד השני. צלו עוד 10 דקות.
- לאחר 50 דקות בישול, אם החזיר עדיין לא מקורמל מספיק, העלו את הטמפרטורה לכמה דקות. השגיחו היטב כדי שהרוטב המתוק לא יישרף.
- הוציאו מהתנור וזגגו במה שנשאר מרוטב הצ'אר סיו ששמרתם.
- הניחו לבשר לנוח 10 דקות לפני הפריסה!
סרטון
הערות
טמפרטורת התנור עשויה להשתנות מאוד מתנור לתנור, לכן בדקו את הצ'אר סיו כל 10 דקות והנמיכו או העלו את החום לפי הצורך.
ערכים תזונתיים
מקורות קולינריים שבהם נעשה שימוש: The Woks of Life. לאחר בדיקות, כמויות התבלינים שונו, אך אופן ההכנה נשאר זהה.
