אטריות ז'אג'יאנגמיאן — מה זה בעצם?
ז'אג'יאנגמיאן, מנת אטריות מסורתית מן המטבח של צפון סין, היא אהובה במיוחד על המקומיים ועל חובבי אוכל ברחבי העולם… טוב, לפחות על מי שכבר מכירים אותה, ואני מקווה שבקרוב גם אתם תהיו ביניהם!
השם, שפירושו המילולי הוא ״אטריות ברוטב מטוגן״, מרמז על הפשטות הכפרית של המנה, אבל לא באמת משקף את עומק הטעמים שהיא מציעה למי שזוכה לטעום אותה. באמת, רוטב השעועית הזה פשוט נפלא.
מנה לא מוכרת — וחבל שכך!
מרתק, וקצת מפתיע, לראות שז'אג'יאנגמיאן, למרות עושר הטעמים שלו ומעמדו כאבן יסוד במטבח של צפון סין, עדיין נותר יחסית אלמוני מחוץ לגבולות מולדתו.
הדבר בולט עוד יותר כשמסתכלים על האופן שבו ז'אג'יאנגמיאן הותאם למטבחים אסייתיים אחרים — לעיתים עם הצלחה שיווקית גדולה יותר בזירה הבינלאומית.
אחת הדוגמאות הבולטות לכך היא קוריאה, שבה Zha Jiang Mian הפך למנה מקומית אהובה מאוד בשם Jajangmyeon. הג'אג'אנגמיון, שמבוסס על רוטב שחור, סמיך ומתוק יותר, הוא למעשה גרסה מקומית מחודשת של הז'אג'יאנגמיאן המסורתי.
הוא הצליח לתפוס מקום של כבוד לא רק במטבח הקוריאני, אלא גם בזירה הקולינרית הבינלאומית, כולל בצרפת.
די מפתיע, וכנראה גם קצת לא הוגן, שז'אג'יאנגמיאן — קודמו ההיסטורי של הג'אג'אנגמיון — לא זכה להכרה דומה. קצת כמו ג'יאוזי וגיוזה.
למרות ההיסטוריה הארוכה שלו והטעם הבלתי נשכח, נדמה ש-Zha Jiang Mian נדחק הצידה בידי בן דודו הקוריאני בלבם של אניני טעם ברחבי העולם.
אולי הגיע הזמן לבחון מחדש את המצב הזה. למטבח הסיני יש הרבה יותר להציע ממה שרובנו פוגשים במסעדות סיניות מחוץ לסין.
Zha Jiang Mian, עם הרוטב העשיר והאטריות העבות שלו, ראוי להתגלות מחדש ולהגיע לקהל רחב יותר. זו מנה שמגלמת את ההיסטוריה והתרבות של צפון סין, והיא ראויה להיות מוכרת לא פחות מכל מנת אטריות אסייתית אחרת.
מה מרכיב את ז'אג'יאנגמיאן?
האטריות
בלב הז'אג'יאנגמיאן נמצאות האטריות: אטריות חיטה רחבות ועבות, שנמתחות ביד, והן אחד המאפיינים הבולטים של המנה.
המרקם הגמיש והנגיס שלהן משתלב נהדר עם הרוטב העשיר והעמוק שמלווה אותן. ההכנה הידנית מעניקה להן מרקם ייחודי שקשה לשחזר עם אטריות קנויות.
כאן נשתמש באטריות קנויות, כי אני לא באמת מתכוון להכריח אתכם להכין אותן לבד… אולי בפעם אחרת?
רוטב ז'אג'יאנג
הכוכב האמיתי של ז'אג'יאנגמיאן, עם זאת, הוא הרוטב. רוטב ז'אג'יאנג מוכן בדרך כלל מבשר טחון — לרוב חזיר, אך לעיתים גם בקר או כבש — שמוקפץ עד שהוא משחים והופך מעט פריך.
לאחר מכן מערבבים את הבשר עם מגוון רטבים, ובעיקר עם מרכיבים המבוססים על סויה מותססת, וכך מתקבל רוטב בעל טעם עמוק מאוד, מלוח ומעט מתקתק. זהו הלב של המנה, והוא מביא איתו את האומאמי שהופך את ז'אג'יאנגמיאן למנה כל כך מספקת.
התוספות של ז'אג'יאנגמיאן
כדי להשלים את המנה, ז'אג'יאנגמיאן מוגש לעיתים קרובות עם מגוון תוספות טריות ופריכות.
בין היתר אפשר להוסיף מלפפונים חתוכים לרצועות דקיקות, נבטי סויה, צנוניות, ולעיתים גם טופו או ביצים.
המרכיבים העיקריים של אטריות ז'אג'יאנגמיאן
- רוטב סויה כהה: מרכיב מרכזי שמעניק לרוטב את צבעו הכהה האופייני ואת עומק האומאמי שלו. רוטב סויה כהה סמיך יותר ופחות מלוח מרוטב סויה בהיר, עם מתיקות עדינה.
- רוטב שעועית מתוקה: מוסיף מתיקות עדינה לרוטב ומאזן את המליחות של רוטב הסויה הכהה ושל מחית הסויה המותססת. (חפשו על האריזה את הכיתוב sweet bean sauce; אפשר גם להחליף ברוטב הויסין)
- מחית סויה מותססת (dajiang): זהו לבו של רוטב ז'אג'יאנג. המחית המותססת מעניקה עומק, מליחות ואומאמי החיוניים לאופי של הרוטב. תוכלו למצוא אותה בסופרמרקט אסייתי.
- מים: משמשים לדילול הרוטב וליצירת מרקם מעט נוזלי יותר. במתכון הזה משתמשים במי ההשריה של פטריות השיטאקה, שמוסיפים לרוטב שכבת טעם נוספת.
- פטריות שיטאקה מיובשות: לאחר השריה ופריסה דקה, מוסיפים אותן לרוטב כדי להוסיף מרקם מעניין ועוד אומאמי. בזמן ההשריה נסו לוודא שהן מכוסות לחלוטין במים. אם אין לכם, אפשר להשתמש גם בשיטאקה טריות.
Zha Jiang Mian – אטריות מוקפצות בסגנון בייג'ינג (炸酱面)
הדפיסו את המתכון Pinner la recette Ajouter à ma listeציוד
- 1 ווק
רכיבים
- 250 g אטריות יבשות
- 250 g בשר חזיר טחון
- 3 פרוסות ג'ינג'ר דקות
- 5 שיני שום, קצוץ דק
- 5 פטריות שיטאקה מיובשות
- 3 גבעולי בצל ירוק, חתוך למקטעים
מרינדה
- 0.5 כפית מלח
- 2 כפיות קורנפלור
- 1 כפית שמן ניטרלי
- 2 קורטים פלפל לבן
- 1 קורט תערובת 5 התבלינים הסינית לא חובה, אבל במבחני הטעימה שלנו לרוב העדפנו להוסיף אותה
רוטב
- 15 g רוטב סויה כהה
- 2 כפות רוטב שעועית מתוקה
- 3 כפות ממרח סויה מותסס דאג'יאנג
- 250 ml מים
הוראות הכנה
- השרו את הפטריות במים פושרים עד שיתרככו (לפטריות שיטאקה עשויות להידרש בקלות 40 דקות להשריה).5 פטריות שיטאקה מיובשות
- השרו את בשר החזיר במרינדה במשך 15 דקות.250 g בשר חזיר טחון, 0.5 כפית מלח, 2 כפיות קורנפלור, 1 כפית שמן ניטרלי, 2 קורטים פלפל לבן, 1 קורט תערובת 5 התבלינים הסינית
- שמרו את מי ההשריה של הפטריות ופרסו אותן דק.
- חממו כף שמן בווק על אש בינונית.
- הוסיפו לווק את בשר החזיר הטחון שהושרה במרינדה. טגנו במשך דקה, עד שישחים.
- הוסיפו את הג'ינג'ר ואת השום, וטגנו יחד עד שהם מזהיבים קלות.3 פרוסות ג'ינג'ר דקות, 5 שיני שום, קצוץ דק
- הוסיפו את פטריות השיטאקה הפרוסות והקפיצו עוד 2 עד 3 דקות.
- הוסיפו את מרכיבי הרוטב (במקום המים השתמשו במי ההשריה ששמרתם), ערבבו היטב, הנמיכו את האש וכסו את הווק.15 g רוטב סויה כהה, 2 כפות רוטב שעועית מתוקה, 3 כפות ממרח סויה מותסס דאג'יאנג, 250 ml מים
- בשלו את הרוטב על אש נמוכה במשך 15 עד 20 דקות, וערבבו מדי פעם כדי שלא יידבק.
- בינתיים, בשלו את האטריות לפי הוראות האריזה וערבבו אותן עם הרוטב.250 g אטריות יבשות
- הוסיפו את הבצל הירוק, ערבבו 1 דקה והגישו.3 גבעולי בצל ירוק, חתוך למקטעים
