Τι είναι τα νουντλς Zha Jiang Mian;
Το Zhajiangmian, ένα παραδοσιακό πιάτο με νουντλς από την κουζίνα της βόρειας Κίνας, είναι αδιαμφισβήτητο αγαπημένο τόσο των ντόπιων όσο και των καλοφαγάδων σε όλο τον κόσμο… ή, πιο σωστά, των γνώστες, στους οποίους ελπίζω να ανήκετε σύντομα κι εσείς!
Το όνομά του, που μεταφράζεται κυριολεκτικά ως « νουντλς με τηγανητή σάλτσα », δίνει μια ιδέα για τη ρουστίκ απλότητα του πιάτου, αλλά δεν αποκαλύπτει το βάθος των γεύσεων που κρύβει για τον τυχερό που θα το δοκιμάσει. Ειλικρινά, αυτή η σάλτσα φασολιών είναι απλώς α-πί-στευ-τη.
Ένα πιάτο άδικα παραγνωρισμένο!
Είναι ταυτόχρονα συναρπαστικό και κάπως παράδοξο το γεγονός ότι το Zhajiangmian, παρά τον πλούτο των γεύσεών του και τον κεντρικό του ρόλο στην κουζίνα της βόρειας Κίνας, παραμένει σχετικά άγνωστο έξω από την πατρίδα του.
Αυτό γίνεται ακόμη πιο εντυπωσιακό αν σκεφτεί κανείς πώς το Zhajiangmian προσαρμόστηκε σε άλλες ασιατικές κουζίνες, μερικές φορές με ακόμη μεγαλύτερη εμπορική επιτυχία σε διεθνές επίπεδο.
Ένα ιδιαίτερα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η Κορέα, όπου το Zha Jiang Mian μετατράπηκε σε ένα εξαιρετικά αγαπητό τοπικό πιάτο με το όνομα Jajangmyeon. Το Jajangmyeon, που χρησιμοποιεί μια πιο πηχτή και πιο γλυκιά μαύρη σάλτσα, αποτελεί μια παραλλαγή του παραδοσιακού Zhajiangmian.
Έτσι, κατάφερε να κερδίσει σημαντική θέση όχι μόνο στην κορεατική κουζίνα, αλλά και στη διεθνή γαστρονομική σκηνή, ακόμη και στη Γαλλία.
Είναι κάπως παράδοξο, και μάλλον λίγο άδικο, ότι το Zhajiangmian, ο ιστορικός πρόδρομος του Jajangmyeon, δεν γνώρισε αντίστοιχη αναγνώριση. Κάπως όπως συνέβη με τα Jiaozi και τα Gyoza.
Παρά τη μακρά ιστορία του και την αξέχαστη γεύση του, φαίνεται πως το Zha Jiang Mian έχει επισκιαστεί από τον κορεάτη ξάδελφό του στις προτιμήσεις των διεθνών καλοφαγάδων.
Ίσως ήρθε η ώρα να ξαναδούμε αυτή την κατάσταση. Η κινεζική κουζίνα έχει να προσφέρει πολύ περισσότερα από όσα συναντά κανείς συνήθως στα κινέζικα εστιατόρια του εξωτερικού.
Το Zha Jiang Mian, με την πλούσια σάλτσα του και τα παχιά νουντλς του, αξίζει να ανακαλυφθεί ξανά και να αγαπηθεί από ένα ευρύτερο κοινό. Είναι ένα πιάτο που αποτυπώνει την ιστορία και τον πολιτισμό της βόρειας Κίνας και αξίζει να γίνει εξίσου γνωστό με κάθε άλλο ασιατικό πιάτο με νουντλς.
Τα βασικά στοιχεία του Zha Jiang Mian
Τα νουντλς
Στην καρδιά του Zha Jiang Mian βρίσκονται, φυσικά, τα νουντλς. Αυτά τα χειροποίητα σταρένια νουντλς, τραβηγμένα στο χέρι, φαρδιά και χοντρά, είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά στοιχεία του πιάτου.
Η σφιχτή και ελαστική υφή τους ταιριάζει ιδανικά με την πλούσια και γευστική σάλτσα που τα συνοδεύει. Η χειροποίητη παρασκευή τους χαρίζει μια μοναδική υφή που δύσκολα μπορεί να αναπαραχθεί με νουντλς του εμπορίου.
Εδώ, πάντως, θα χρησιμοποιήσουμε έτοιμα νουντλς, γιατί δεν θα σας βάλω σήμερα να τα φτιάξετε από την αρχή… ίσως μια άλλη φορά;
Η σάλτσα Zhajiang
Ο πραγματικός πρωταγωνιστής του Zhajiangmian, όμως, είναι η σάλτσα. Η σάλτσα Zhajiang φτιάχνεται συνήθως με κιμά (τις περισσότερες φορές χοιρινό, αλλά καμιά φορά και μοσχαρίσιο ή αρνίσιο), ο οποίος σοτάρεται μέχρι να γίνει τραγανός.
Στη συνέχεια, ο κιμάς ανακατεύεται με διάφορες σάλτσες, κυρίως με βάση τη ζυμωμένη σόγια, δημιουργώντας μια σάλτσα με έντονη, αλμυρή και ελαφρώς γλυκιά γεύση. Είναι το κεντρικό στοιχείο του πιάτου και χαρίζει εκείνη τη βαθιά ουμάμι νοστιμιά που κάνει το Zhajiangmian τόσο απολαυστικό.
Οι γαρνιτούρες για το Zha Jiang Mian
Για να ολοκληρωθεί το πιάτο, το Zhajiangmian σερβίρεται συχνά με μια ποικιλία από φρέσκες και τραγανές γαρνιτούρες.
Αυτές μπορεί να περιλαμβάνουν αγγούρι κομμένο ζουλιέν, βλαστάρια φασολιών σόγιας, ραπανάκια και, μερικές φορές, τόφου ή αυγά.
Τα βασικά υλικά για τα νουντλς Zhajiangmian
- Σκούρα σάλτσα σόγιας: Πρόκειται για βασικό υλικό, που δίνει στη σάλτσα το χαρακτηριστικό σκούρο χρώμα της και μια βαθιά γεύση ουμάμι. Η σκούρα σάλτσα σόγιας είναι πιο πηχτή και λιγότερο αλμυρή από την ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας, ενώ έχει και μια ελαφρώς γλυκιά γεύση.
- Γλυκιά σάλτσα φασολιών: Προσθέτει μια διακριτική γλυκύτητα στη σάλτσα, ισορροπώντας την αλμυρή γεύση της σκούρας σάλτσας σόγιας και της ζυμωμένης πάστας σόγιας. (Στη συσκευασία μπορεί να αναγράφεται ως sweet bean sauce και, αν δεν τη βρείτε, μπορείτε να την αντικαταστήσετε με σάλτσα χόισιν)
- Ζυμωμένη πάστα σόγιας (dajiang): Είναι η καρδιά της σάλτσας Zhajiang. Αυτή η ζυμωμένη πάστα χαρίζει μια βαθιά ουμάμι και αλμυρή γεύση, απαραίτητη για το τελικό αποτέλεσμα. Θα τη βρείτε σε ασιατικά παντοπωλεία.
- Νερό: Χρησιμοποιείται για να αραιώσει τη σάλτσα και να της δώσει πιο ρευστή υφή. Σε αυτή τη συνταγή χρησιμοποιείται το νερό από την επανυδάτωση των μανιταριών shiitake, ώστε να προσθέσει ακόμη περισσότερη γεύση στη σάλτσα.
- Αποξηραμένα μανιτάρια shiitake: Αφού επανυδατωθούν και κοπούν σε φέτες, προστίθενται στη σάλτσα για να της δώσουν ενδιαφέρουσα υφή και έξτρα ουμάμι νοστιμιά. Κατά την επανυδάτωση, φροντίστε να καλύπτονται εντελώς με νερό. Αν δεν έχετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκα shiitake.
Σκεύη
- 1 Γουόκ
Υλικά
- 250 g ξερά νουντλς
- 250 g χοιρινός κιμάς
- 3 φέτες τζίντζερ, ψιλοκομμένες
- 5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
- 5 αποξηραμένα μανιτάρια shiitake
- 3 κοτσάνια φρέσκο κρεμμυδάκι, κομμένο σε κομμάτια
Μαρινάδα
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 2 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ
- 1 κουταλάκι του γλυκού ουδέτερο λάδι
- 2 πρέζες λευκό πιπέρι
- 1 πρέζα κινέζικο μείγμα 5 μπαχαρικών προαιρετικό, αλλά στις δοκιμές μας άρεσε συχνά περισσότερο
Σάλτσα
- 15 g σκούρα σάλτσα σόγιας
- 2 κουταλιές της σούπας γλυκιά σάλτσα φασολιών
- 3 κουταλιές της σούπας πάστα ζυμωμένης σόγιας dajiang
- 250 ml νερό
Εκτέλεση
- Μουλιάστε τα μανιτάρια σε χλιαρό νερό για να μαλακώσουν (τα shiitake μπορεί να χρειαστούν εύκολα έως και 40 λεπτά)5 αποξηραμένα μανιτάρια shiitake
- Μαρινάρετε τον χοιρινό κιμά με τα υλικά της μαρινάδας για 15 λεπτά.250 g χοιρινός κιμάς, 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 2 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ, 1 κουταλάκι του γλυκού ουδέτερο λάδι, 2 πρέζες λευκό πιπέρι, 1 πρέζα κινέζικο μείγμα 5 μπαχαρικών
- Κρατήστε το νερό από τα μανιτάρια και ψιλοκόψτε τα.
- Ζεστάνετε 1 κουταλιά της σούπας λάδι στο γουόκ, σε μέτρια φωτιά.
- Προσθέστε τον μαριναρισμένο χοιρινό κιμά στο γουόκ και μαγειρέψτε τον για 1 λεπτό, μέχρι να ροδίσει.
- Προσθέστε το τζίντζερ και το σκόρδο και αφήστε τα να σοταριστούν μαζί.3 φέτες τζίντζερ, ψιλοκομμένες, 5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
- Προσθέστε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια shiitake και σοτάρετε για άλλα 2 έως 3 λεπτά.
- Προσθέστε τα υλικά της σάλτσας (για το νερό, χρησιμοποιήστε αυτό από τα μανιτάρια που κρατήσατε νωρίτερα) και ανακατέψτε καλά. Χαμηλώστε τη φωτιά και σκεπάστε το γουόκ.15 g σκούρα σάλτσα σόγιας, 2 κουταλιές της σούπας γλυκιά σάλτσα φασολιών, 3 κουταλιές της σούπας πάστα ζυμωμένης σόγιας dajiang, 250 ml νερό
- Αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 15 έως 20 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα για να μην κολλήσει.
- Στο μεταξύ, βράστε τα νουντλς σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και ανακατέψτε τα με τη σάλτσα.250 g ξερά νουντλς
- Προσθέστε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, ανακατέψτε για 1 λεπτό και σερβίρετε.3 κοτσάνια φρέσκο κρεμμυδάκι, κομμένο σε κομμάτια
