Co jsou nudle Zha Jiang Mian?
Zhajiangmian, tradiční nudlový pokrm ze severočínské kuchyně, patří k nesporným oblíbencům místních i gurmánů z celého světa… tedy alespoň znalců, mezi které, jak doufám, budete brzy patřit i vy!
Název, který v doslovném překladu znamená „nudle se smaženou omáčkou“, napovídá něco o prosté, rustikální povaze tohoto jídla, ale zdaleka nevystihuje hloubku chutí, která čeká na každého šťastlivce, jenž ho ochutná. Vážně, tahle fazolová omáčka je prostě vy-ni-ka-jí-cí
Neprávem opomíjené jídlo!
Je fascinující a zároveň trochu zarážející, že zhajiangmian navzdory své bohaté chuti a zásadnímu postavení v severočínské kuchyni zůstává za hranicemi své domoviny poměrně neznámý.
Ještě výraznější je to při pohledu na to, jak se zhajiangmian přizpůsobil jiným asijským kuchyním, někdy s mnohem větším úspěchem při propagaci v zahraničí.
Zvlášť pozoruhodným příkladem je Korea, kde se ze Zha Jiang Mian stal velmi oblíbený místní pokrm zvaný jajangmyeon. Jajangmyeon, který se připravuje s hustší a sladší černou omáčkou, nabízí obměnu tradičního zhajiangmianu.
Získal si významné místo nejen v korejské kuchyni, ale také na mezinárodní gastronomické scéně, včetně Francie.
Je docela zarážející a nejspíš i trochu nespravedlivé, že zhajiangmian, historický předchůdce jajangmyeonu, se podobného uznání nedočkal. Trochu jako jiaozi a gyoza
Navzdory dlouhé historii a nezapomenutelné chuti se zdá, že Zha Jiang Mian v srdcích světových gurmánů zastínil jeho korejský příbuzný.
Možná nastal čas to změnit. Čínská kuchyně toho nabízí mnohem víc, než co obvykle najdeme v čínských restauracích v zahraničí.
Zha Jiang Mian s bohatou omáčkou a silnými nudlemi si zaslouží, aby ho znovu objevilo a ocenilo širší publikum. Je to jídlo, které ztělesňuje historii a kulturu severní Číny a zaslouží si stejnou slávu jako kterýkoli jiný asijský nudlový pokrm.
Z čeho se Zha Jiang Mian skládá
Nudle
Základem Zha Jiang Mian jsou nudle. Tyto ručně tažené pšeničné nudle, široké a silné, jsou pro tento pokrm typické.
Jejich pevná a pružná textura dokonale doplňuje bohatou, chutnou omáčku, se kterou se podávají. Ruční výroba jim dodává jedinečnou strukturu, které kupované nudle nedosahují.
Tady použijeme kupované nudle, protože vás do ruční výroby nutit nebudu… možná někdy příště?
Omáčka zhajiang
Skutečnou hvězdou zhajiangmianu je však omáčka. Omáčka zhajiang se obvykle připravuje z mletého masa (nejčastěji vepřového, ale někdy i hovězího nebo jehněčího), které se opeče dokřupava.
Maso se pak smíchá s různými omáčkami, zejména na bázi fermentované sóji, čímž vznikne omáčka s velmi hlubokou, slanou a lehce nasládlou chutí. Právě tato omáčka je ústředním prvkem celého pokrmu a dodává mu chuť umami, díky které je zhajiangmian tak uspokojivým jídlem.
Obloha k Zha Jiang Mian
Zhajiangmian se často podává s různou čerstvou a křupavou oblohou, která jídlo doplňuje.
Mohou to být okurky nakrájené na tenké nudličky, sójové klíčky, ředkvičky a někdy také tofu nebo vejce.
Hlavní suroviny na nudle zhajiangmian
- Tmavá sójová omáčka: Je to klíčová surovina, která dodává omáčce charakteristickou tmavou barvu a výraznou chuť umami. Tmavá sójová omáčka je hustší a méně slaná než světlá sójová omáčka a má lehce nasládlou chuť.
- Sladká fazolová omáčka: Dodává omáčce jemnou sladkost a vyvažuje slanost tmavé sójové omáčky a fermentované sójové pasty. (Na obalu označená jako sladká fazolová omáčka, lze ji nahradit omáčkou hoisin)
- Fermentovaná sójová pasta (dajiang): Je srdcem omáčky zhajiang. Tato fermentovaná pasta jí dodává výraznou slanou chuť umami, která je pro omáčku zhajiang nepostradatelná. Najdete ji v obchodech s asijskými potravinami
- Voda: Slouží ke zředění omáčky, aby měla tekutější konzistenci. V tomto receptu se používá voda z namáčení hub shiitake, která omáčce dodá další chuť.
- Sušené houby shiitake: Po namočení a nakrájení na tenké plátky se přidávají do omáčky, které dodají zajímavou texturu a další chuť umami. Při namáčení dbejte na to, aby byly úplně ponořené ve vodě. Pokud sušené nemáte, můžete použít čerstvé shiitake
Vybavení
- 1 Wok
Ingredience
- 250 g nudlí v suchém stavu
- 250 g mletého vepřového masa
- 3 plátky zázvoru nakrájené nadrobno
- 5 stroužků česneku nakrájených nadrobno
- 5 sušených hub shiitake
- 3 stonky jarní cibulky nakrájené na kousky
Marináda
- 0.5 lžičky soli
- 2 lžičky kukuřičného škrobu
- 1 lžička oleje neutrální chuti
- 2 špetky bílého pepře
- 1 špetka čínského koření pěti vůní volitelné, ale při našem testování tato varianta často chutnala více
Omáčka
- 15 g tmavé sójové omáčky
- 2 lžíce sladké fazolové omáčky
- 3 lžíce fermentované sójové pasty dajiang
- 250 ml vody
Postup
- Namočte houby (shiitake mohou ve vlažné vodě potřebovat klidně 40 min, než změknou)5 sušených hub shiitake
- Vepřové maso smíchejte s přísadami na marinádu a nechte 15 minut marinovat250 g mletého vepřového masa, 0.5 lžičky soli, 2 lžičky kukuřičného škrobu, 1 lžička oleje neutrální chuti, 2 špetky bílého pepře, 1 špetka čínského koření pěti vůní
- Vodu z namáčení hub si ponechte a houby nakrájejte nadrobno
- Ve woku rozehřejte na středním ohni lžíci oleje.
- Do woku přidejte marinované mleté vepřové maso. Opékejte minutu, aby zezlátlo
- Přidejte zázvor a česnek. Nechte vše společně zezlátnout.3 plátky zázvoru nakrájené nadrobno, 5 stroužků česneku nakrájených nadrobno
- Přidejte nadrobno nakrájené houby shiitake. Vše za stálého míchání opékejte ještě 2 až 3 minuty.
- Přidejte přísady na omáčku (jako vodu použijte tu, kterou jste si ponechali z namáčení hub) a vše dobře promíchejte. Stáhněte plamen a wok přiklopte.15 g tmavé sójové omáčky, 2 lžíce sladké fazolové omáčky, 3 lžíce fermentované sójové pasty dajiang, 250 ml vody
- Omáčku nechte zvolna probublávat 15 až 20 minut a občas promíchejte, aby se nepřichytila.
- Mezitím uvařte nudle podle návodu na obalu. Promíchejte je s omáčkou.250 g nudlí v suchém stavu
- Přidejte jarní cibulku, míchejte 1 min a podávejte3 stonky jarní cibulky nakrájené na kousky
